高汤的熬制
准备材料：半根猪筒骨，一个鸡架 (2 斤左右)，一斤鸭肉
（鸭架)，15 斤清水 调料：味精 5 克，鸡粉 15 克白沙糖
15 克盐 60 克此为熬好的高汤 10 斤的用量比例） 做法：1，
骨头去腥味：清洗猪筒骨，鸡架与鸭架（肉）时一定要把
鸡架与鸭架上粘有的 肥肉掑掉干净，不然底汤油太多吃起
来会很油腻，影响口感，清洗好后，再把猪筒骨鸭 肉和鸡
架用清水浸泡 1 小时左右，目的是将骨头内血渍清掉
2. 过水（飞水)：将锅里倒入适量清水，水以盖过骨头为宜，
以免不必要的浪费，用大火 烧开清水，水烧开后放入清洗
过（浸泡过）的猪筒骨鸭肉和鸡架煮 5 分祌左右，这其间 要
适当的翻动，使其达到更好的去腥效果，最后捞出骨头迅
速放入凉水中冷却洗净待用 即可。
3.熬底汤：准备一锅 15 斤的清水，用大火烧开后放入处理
好的骨头，大火沸煮 10 分钟左 右，改小火（沸腾状态）
熬制 3 个小时左右即可（时间不用太长)，再用网筛捞出所
有骨 头，有残渣的东西一定要榜干净，不能留在锅里，否
则汤水容易变质变酸，最好用比较 密封的网筛过滤一遍 o
(注意：1 捞出的骨头还可以再次使用的，直接放入凉水中
冷却后再捞出沥干水份放入冰 箱保存，第二次再熬一次也
可；..熬底汤过程中途不能另外加清水，也不能加任何料酒
或 去腥的材料，这样才能保证汤水达到原汁原味的效果，
15 斤清水熬底汤，熬完 3 个小时 汤水大概蒸发掉 5 斤左
右）
4，加调料方法比例：底汤骨头捞干净后，剩下的汤水用电
子称称一下重量，如果汤水是
10 斤，那么加调料就按之前说到的比例下味猜 5 克，鸡粉
15 克，白沙糖 15 克，盐 60
克，如果剩下的汤水只有 8 斤，那么味猜 5 克 X0.8=4 克，
鸡粉 15 克 X0.8=12 克，白沙 糖 15 克 X0.8=12 克，盐 60
克 X0.8=48 克
(底汤保存方法：加入调料后底汤就算做好了，做好的底汤
（高汤）要用煤炉保温，过
夜也需保温，冷后会变酸，或者放入保温桶里保温，也可
以冷却后放入冰箱里保鲜，可
保存三天左右不变味）
四，葱油的熬制
材料：香葱头（也叫红葱头小洋葱头）60 克，大蒜头 50
克，，菜油 1 斤，（起保持葱油持久香味
作用）
做法：1，先将大蒜与香葱头洗净后分别切成碎沫，一定要
尽量的切得很碎很碎的那祌， 有条件的情况下可以用个搅
拌机打碎更佳，打碎后分开装在碗里备用； 2,冷锅里倒入
菜油，开中火将菜油加热大概五成热左右(千万不能烧开冒
烟)，再改最小 的火先倒入切好的香葱沫，看见能立即浮
起来效果为宜，倒入香葱沫过程最好边倒边搅 拌，以防沉
入锅底烧糊，等香葱沫有点变黄色并且油泡变小变少了再
倒入切好的大蒜沫, 再继续搅拌两沫至微黄色，尽量不要
炸得太黄不要炸得变黑，有香味即可，
粉，再炸一分神左右关火，等冷却后一起倒入容器中，最
好密封一些的容器，能 保持香味。
(注意：油烧到五成热后先放香葱沫，并不能炸得太老太黄，
再放大蒜沫的，顺序不能 颠倒；葱油一次可以多做几斤油
的比例，长期使用的，用时再取出一小部分也可以的）
五.肉类腌制方法：
原料:新鲜猪肉 1 斤.新鲜猪肝 1 斤，新鲜粉肠 1 斤，
腌料:富丽，生粉 5 克，。葱油 1
平勺
腌制：新鲜猪肉切或猪干分别切片，粉肠洗净后切条状，
撒入香精 2#和生粉用手抓均（猪
肝与粉肠不用太大力抓）再加入葱油搅拌均匀封味，腌制
十分祌后放进冰箱里冷冻备用，
(注意：其实真正的原味汤粉只有猪肝和猪瘦肉的，但是为
了满足客人多样化选择，也
可以增加一些菜料，如猪肠，猪肉卷，肉丸等，另外，猪
肠的做法与猪瘦肉腌制方法一 样，但是猪肠不容易熟，需
提前分开煮 20 分钟左右，煮好后放在一个小锅里备用）
六.选粉条，粉条处理准备工作
原料：河源金霸牌米粉是原味汤粉专用米粉的，
但是为了满足客人多样化选择，广东河粉，粗米线细米线
及手工干面条，方便面等，均 可使用
备料：金霸米粉需先用清水浸泡 20 分钟左右，打散沥干水
份备用，其他河粉，粗米线细 米线及手工干面条，方便面
均可以在当地菜市场买现成的
七.汤粉成品出锅
操作方法：备一锅清水，烧开，用米粉和生菜在开水里烫
十秒左右装到碗用，同时另外
用小锅装烫好的底汤水一碗的用量，放在电磁炉上，开火
下腌好的肉片，大火烧开后再 煮 20 秒左右即可关关火，
适量加一点点芹菜沫，香菜沫和生葱沫搅拌一下，倒在烫
好的 粉条上，一碗好吃的原味汤粉就做好了。
(注意：正宗的原味汤粉只放并菜沫的，但是为了满足客人
多样化选择，可放香菜沫和 生葱沫，这样也可以增加香味，
青菜最好能不放，有点影响汤水味道）
八.辣椒酱二祌做法
1, 蒜蓉酱：菜市场买回剁辣椒酱，再剁点生姜大蒜头，剁
碎越碎越好，适量加一些白醋, 盐，搅拌均匀装在碗里即
可有条件的情况下买个揽拌机，将材料放入揽拌几秒钟就
可以了
2. 干辣椒酱做法：从市场买回干辣椒粉，锅内适量烧些食
用油，烧至冒烟后关火，先降 下温，再倒入干辣椒粉访倒
边揽拌均匀，再适量加点盐与白芝麻搅拌均匀即可，
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