传统手法是先把整鸡风干,然后包纱纸、盐焗,突出干香耐嚼的口感,这里省略了风干步骤,直接用盐焗,水分不会完全挥发,鸡肉口感鲜嫩,鸡皮金黄明亮,更受欢迎。
原料:
三黄鸡1只(约1000克)。
调料:
盐50克、米酒35克、沙姜末50克、特制香料粉50克,沙姜油1碟。
特制香料粉配方:
小茴香、花椒、八角、香叶各100克、桂皮、草果各50克、丁香、白蔻各40克、陈皮30克混合均匀,入烤箱(底火150℃、面火170℃)烤20分钟至出香味,取出入粉碎机打成粉即可。
沙姜油制法:
沙姜粉、焗鸡用的盐、花生油拌匀。
制作方法:
(1)三黄鸡宰杀治净,洗净擦干水分,用盐50克、米酒35克、沙姜末50克、特制香料粉50克、味溢匙鸡肉精粉(某宝有售)5克涂抹鸡身内外,腌制45分钟,然后往鸡腹内倒入少许米酒,包上两层纱纸(质地粗糙,透气性强,保证鸡肉均匀受热)备用。
(2)砂锅内倒入300克粗盐铺平,把鸡放入,再撒入700克粗盐把鸡埋住,加盖上火焗12分钟,将鸡翻转,加盖再焗12分钟,最后停火焖12分钟,取出摆到托盘内自然晾凉。
(3)走菜时先揭下整张鸡皮,将鸡肉撕碎成条摆盘,披上鸡皮,跟一碟沙姜油一同上桌。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。
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