味极鲜酱油怎么样,味极鲜酱油的标准

酱油不管是在专业厨房还是家庭里都十分重要,而且随着近些年来人们生活水平的提高,很多调料开始出现了越来越多的花样,就连最简单的酱油也不例外。

除了常见的生抽、老抽之外,味极鲜酱油也算是十分常见常用的,所以这次我们就来了解一下这个味极鲜酱油到底是怎么一回事。

味极鲜酱油怎么样,味极鲜酱油的标准图1

本次题目:味极鲜酱油怎么样?

酱油在我们的烹饪中最主要的作用就是上色和增鲜,对于厨房新手来说颜色可能还不是很重要的需求,但鲜味确实是我们很多菜肴的味觉要求。“鲜”这种难以单纯用“美味”、“好吃”来简单形容的味觉,几乎是独属于我们中国人的美食追求,这就让各种鲜味调料有了极大的用武之地。

所以近些年来不仅陆续出现了味精、鸡精、蘑菇精之类层出不穷的固体鲜味调料,就连古朴的酱油也开始花样翻新,比如老抽、生抽、红烧酱油、海鲜酱油、味极鲜等等,实在是让人挑的眼花缭乱。而且我们必须承认“味极鲜”这个名字取的是真不错,这三个字不仅上口好记,而且传达的意思也十分明确,那就是“滋味极其鲜美”。

那么味极鲜酱油的本质是不是如同它的名字一样优秀,这种酱油到底怎么样呢?这就需要看是从什么角度来看待,我们需要深入一些的了解。

味极鲜酱油怎么样,味极鲜酱油的标准图2

味极鲜和生抽、老抽之类的酱油有什么区别?

酱油是十分古老的调味料,最初的酱油雏形来自于古老的酱,被称之为“醢”。但在那个时期酱、酱油之类的东西可是用肉做的,《周礼注疏》有记载:“必先膊干其肉,乃复莝之,杂以粱麹及盐,渍以美酒,涂置甀中,百日则成矣。”。

所以最初的酱油其实就是用肉类加盐和酒腌制,再经过长时间的发酵得到的,真要说起来的话,被称为“鱼酱油”的鱼露虽然应用没有大豆酱油应用广泛,可它反而是最接近原始酱油的调料。不过肉食在古代实在是太宝贵了,于是后来的人们就发明了用大豆、面粉等豆类和谷物成分来代替肉来制作酱和酱油,从此酱油才算是开始走进千家万户的厨房里、餐桌上。

之所以这种“以豆替肉”的替代会取得成功并流传至今,一方面是大豆等材料相对廉价易得,另一方面也是因为不管是什么酱油,它的鲜美滋味都是来自于氨基酸、呈味核苷酸等物质。

也就是说虽然原料更替了,但是增鲜的原理并没有改变。其实现在的味极鲜、生抽、老抽等酱油也大抵如此,它们的本质都是酱油,只不过是它们的用处和成分稍有不同而已。

味极鲜酱油怎么样,味极鲜酱油的标准图3

下面我们就来简单了解一下老抽、生抽和味极鲜的区别。

【老抽】:老抽一般是在生抽的基础上加焦糖色,再经一定的工序之后加工出来的浓稠酱油,虽然质地肯定没有蚝油那样类似膏体的状态,但对比生抽来说,老抽的色泽要深邃得多。老抽更加侧重调色,滋味偏甜咸,多用于肉类的酱闷烧卤等烹制。

【生抽】:这是最常见的酱油,现在很多好酱油都是高盐稀态发酵的,发酵好之后要经过几次抽取和再发酵,将发酵出来的液体抽取出来调和之后,就是所谓的“生抽酱油”了了。生抽一般更侧重调味,滋味偏咸鲜,常用于凉拌、点蘸、炒菜等等。

【味极鲜】:味极鲜可以看做是一种“强化版”的生抽酱油。在我们评断一款酱油品质高低的时候,主要依据就是它的工艺是不是酿造的,其次还有一个重要的“硬指标”,那就是氨基酸态氮的含量。

一般只有氨基酸态氮含量大于等于0.8克/100毫升的酱油才会被冠以“特级”的头衔,而味极鲜基本上都是氨基酸态氮含量1.2克/100毫升及以上的,这就是为什么它的鲜味才会那么的强。不过一般这种情况下我们可以去看一下配料表,在味极鲜类酱油的配料表里几乎都能看见谷氨酸钠、呈味核苷酸之类的物质,所以这种酱油基本上可以看做是“酱油加糖、加味精或鸡精”的复合型调料。

味极鲜酱油怎么样,味极鲜酱油的标准图4

简单总结一下:

其实味极鲜酱油就可以看做是一种“强化版”的生抽,这类酱油普遍来说氨基酸态氮的含量都比较高,所以鲜味非常强烈。但是这种强盛的鲜味有一部分是来自于其中添加的谷氨酸钠(味精)、肌苷酸和一些呈味核苷酸,日常生活中在合理的饮食范围内使用是没什么问题的,但是与纯天然食材的鲜味还是有些区别的,但胜在简单易得好操作,怎么取舍就看个人选择了。

上午逛超市,看到现在的酱油,大部分都是特级酱油,很多都在明显的位置标明“0添加”。甚至有的酱油写出大大的“0”字,很远就能看得清清楚楚。看到这么大的“0”,就有点想笑。

味极鲜酱油怎么样,味极鲜酱油的标准图5

但是,有一款东古的特级酱油“味极鲜”,并没有标明“0添加”,我仔细看看,果然,添加剂该有的都有。

我想,敢写,就没有问题,只要符合国家标准,并且让消费者有知情权和选择权,就是好产品。

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严格讲,酱油的好坏,与添加剂关系不大,关心添加剂,还不如关心氨基酸态氮,这是酱油质量高低的最重要指标,没有之一。

目前酱油含的氨基酸态氮从百克0.4克到0.8克,这个数据越高,酱油的质量就越高。低于0.4,就不要买。特级酱油一般都高于0.8以上,有些特级酱油的氨基酸态氮,甚至高于1.3,价格只有10多元,性价比非常高。这也是我看到的氨基酸态氮含量最高的酱油。

味极鲜酱油怎么样,味极鲜酱油的标准图8

而一款标价68元的天价贵族酱油,氨基酸态氮才是0.9,似乎有点与价格倒挂。像上面所说的“味极鲜”特级酱油,价格才16.6元,但是氨基酸态氮,却比这款天价酱油还要高。

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像这种性价比极高的酱油,即便是有添加剂也值得购买。

大家是如何认为的呢?

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