为什么巧克力放久了会变白?发白了还能吃吗?

你在情人节收到巧克力的时候心情咋样?但如果你满心甜蜜地拆开巧克力礼盒,意外地发现诱人棕色上多了一层白霜,是不是瞬间有点下头。

哦,你没收到过巧克力,那给你看看白霜就长这样,我是不是很贴心。

为什么巧克力放久了会变白?

需要表情管理紧急上线的场景

那这层白霜是什么呢?好像家里巧克力放久一点就会有。是发霉了吗?把霜刮掉还能吃吗?

巧克力是可可粉还是可可脂做的?

其实巧克力长白霜这现象还有个好听的名字——巧克力开花(chocolate blooming)。别急,弄清楚这花是什么前,咱先研究研究巧克力的成分。

为什么巧克力放久了会变白?

发现自己没长大的时刻

小时候的想要巧克力瀑布,现在还想要

我们都知道巧克力是可可豆做的,但可可豆经历了复杂的过程才能炫进我们嘴里。

新鲜的可可豆,就是白的那时候,表面有黏糊糊的胶质,发酵才能除去。澳大利亚塔斯马尼亚大学的研究化学家内森·基拉表示,可可豆的发酵和烘烤过程触发了化学反应,创造出美味的味道。

为什么巧克力放久了会变白?

可可豆:谁还没白过咋地?

巧克力制造专家杰森·维什内夫斯克接着介绍可可豆在工厂里的华丽变身——经过烘焙后,壳会从可可豆的“肉”粒中分离出来。然后将可可粒磨成糊状,称为可可浆(chocolate liquor),虽然liquor是酒的意思但可可浆还真的不含酒。

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巧克力工厂里得是啥味儿啊

“可可豆含有大约50%的可可脂和50%的可可纤维,”维什内夫斯克说。可可脂是可可豆中脂肪含量高的部分,而可可纤维就是可可粉,是巧克力中深色的部分。

你可能发现过有些巧克力原料表的可可粉叫cocoa(读抠抠),有的是cacao(读可靠)。一般来说,cacao是没经高温烘焙处理过的,做的巧克力口感更酸涩,但有说法认为对身体好还更贵,cocoa做的就是吃着更有“巧克力味”的那种。不过也有不同国家翻译不同的原因。

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虽然香但别一口闷,懂的都懂

可可脂是一种天然植物油,更是天然脂肪。“可可纤维赋予普通巧克力的颜色和味道,而可可脂则负责巧克力的丰富性,”维什内夫斯克说,“可可脂恰好在接近人体温度的时候融化,这导致了巧克力‘奇妙的融化感’。”白巧克力就是抛弃可可粉,只用可可脂加糖和牛奶做的。

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也就是说吃白巧克力约等于啃脂肪……

说到脂肪和糖分了,就可以说“巧克力开花”开的什么花了。

白霜和白霜也不一样

巧克力开花有两种基本类型——糖花和脂肪花。

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放大几十倍看着有点像一池塘莲花

糖花那就是糖分跑到表面。比如把冷藏的巧克力从冰箱取出来,空气中的水分和遇到较冷的巧克力表面凝结成水珠,就像从冰可乐表面的水珠,小水珠们再把巧克力里的糖溶解,水蒸发后,就留下发白的糖。糖花比脂肪花看着更粗糙。

所以巧克力储存在潮湿的环境中也容易变白,你知道为什么包装上要写“置于阴凉干燥”处保存了吧。

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把没吃完的巧克力藏裤兜化一裤子被妈妈打过的

都知道什么叫“阴凉”

脂肪花更常见一些。维什内夫斯克讲到,“由于加热、光照或本身制作时处理不当,会发生脂肪膨胀,让可可脂迁移到巧克力表面。”也就是说可可脂中某些熔点较低的结晶状态,在融化后脂肪体积变大,被挤出表面变成花。可可脂中有很多不同的结晶状态,熔点不同,所以需要比较稳定的温度环境,“巧克力的贮藏温度过高或者贮藏温度波动过大都容易长脂肪花。”

脂霜是稍微有点光泽的白色斑点,摸着比糖花滑腻,手的温度也能把它融化。

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有机会观察观察你的巧克力长得啥花

那巧克力长白花了还能吃吗,在保质期内那肯定是能吃,也没听说过谁吃了这样的巧克力进医院。但确实会发现不那么好吃了。“开花巧克力失去了晶体结构,因此破坏了融化的感觉,造成了口味的失衡。开花时,糖、脂肪和可可纤维变得不协调,易碎,口感不好。”

 

为什么巧克力放久了会变白?

确实会感觉白了的巧克力一掰就断出渣

有的巧克力公司会通过降低可可脂含量,或添加植物脂肪或植物油等抑制脂肪膨胀的物质,让可可脂尽量稳定。但这些添加物会影响巧克力的味道和口感,有时会让它看起来像蜡一样或黏糊糊的。

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知道为什么巧克力调温机那么贵了吧

让巧克力添加剂少还稳定真的不简单

不过维什内夫斯克说,恢复开花巧克力很容易,适当的回火会重新调整晶体结构,恢复光泽和顺滑的口感。“你可以用微波炉快速回火使它复活。”

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《爱情公寓》里的菲克力居然有了存在的意义

或者干脆不拯救它的固体形态了,天冷爱吃火锅,拿开花巧克力做个巧克力火锅吧。

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外国人只会蘸水果,要不要尝试下涮毛肚

不过,我相信你很难让巧克力活到长花的那天

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