时光匆匆，转眼间又到了中秋节。中秋节是我国重要的传统节日，也是合家团聚的好日子，在这么重要的节日里，除了享受家庭的幸福之外，当然不能少了最美味的月饼。
俗话说：“八月十五月正圆，中秋月饼香又甜”。月饼是古代祭拜月神的贡品，因为形状圆又圆，又是合家分吃，所以代表着团圆和睦。月饼和各地的习俗紧紧相连，发展到现在出现了广式，京式，潮式、滇式等等，口味上也各不相同，但是比较传统的，最受人欢迎的莫过于“五仁月饼”了。
许多小伙伴到了中秋都想自己制作月饼，因为自己制作的更有意义，而且更加健康卫生。可是大家做出的月饼往往事与愿违，不是开裂，就是塌陷，要么就是鼓腰，或者纹路不清晰，今天早妈就给大家分享30年面点师，传授我的正宗五仁月饼配方，不开裂不塌陷，1天就能回油。
【五仁月饼】
馅料：糯米粉300克 ，坚果+葡萄干+蔓越莓600克，玉米油120克，高度白酒10克，麦芽糖240克，温开水140克
饼皮：普通面粉400克，转化糖浆280克，枧水8克，花生油100克
饼皮蛋黄液：蛋黄1个，四分之一蛋清，15毫升牛奶。
第一步，盆里倒入100克花生油，8克的枧水，转化糖浆280克，400克的普通面粉，然后用刮刀翻拌到没有干粉。
第二步，面团从底下往上翻按压均匀，如果像揉面一样，月饼无法回油，，盖上保鲜膜静置3个小时。
第三步，锅里倒入300克糯米粉，开小火将糯米粉炒到微微发黄，微微发黄就可以关火了。
第四步，400克熟瓜子仁、花生、杏仁装进保鲜袋子敲碎一些，如果家里有破壁机，也可以直接打，不能太细，细小的颗粒感就行。
第五步，200克蔓越莓和葡萄干浸泡一会儿，切成碎末，然后再倒入坚果碎，倒入适量的黑白芝麻，倒入炒熟的糯米粉。
第五步，再加入120克玉米油，温开水140克，麦芽糖240克，翻拌没有干粉后，戴上手套继续抓均匀，没有大的块状就行，馅料比较油润后按压紧实盖上保鲜膜静置3个小时。
第六步，时间到了后，我们就可以制作月饼了，我家的模具是50克，所以饼皮咱们称20克，馅料30克就可以了，今天的量大概能做36个。
第七步，饼皮放到掌心柔圆，然后再按压扁，用三根手指慢慢将它压薄，放上馅料，然后用虎口一点点将馅料包起来，最后再搓圆就可以了。
第八步，包好后滚上一层薄薄的高筋面粉，放入模具里，按压稍微用点力，要不然月饼没有立体感。
第九步，做好后，表面喷一点水，防止烤的时候开裂，200度烤4分钟，先给它定型，定型后拿出来表面刷上蛋黄液。不要刷多，要不然纹路就不好看了。
第十步，放入烤箱180度烤上10分钟左右，如果上色过快，建议调低温度，时间到了后，等月饼放凉就可以取下来了，放上1天就能回油，馅料香甜适中，比外面买的都好吃。
【月饼制作注意事项】
月饼为什么会塌陷：
1、月饼的含糖量过高，或者烘烤时间过长。2、馅料中的水分过多，也会导致塌陷。
月饼为什么会开裂：
1、月饼皮太硬，高温烘烤容易开裂。2、烤炉火太大，每款烤箱脾气不一样，适当调整。
月饼出炉后表面发白：
1、月饼的糖和油不够，烘烤时间不够。2、月饼没有完全冷却就马上包装。
以上的月饼制作配方不建议随意更换，按照这样的配方，一次就能制作成功。
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