剁椒鱼头怎么做好吃又没有腥味?

夏天,天气越来越热,正是吃鱼的好时间!而鱼的做法有很多,清蒸鲈鱼、酸菜鱼、水煮鱼等。但要说鱼头的做法,想必大家首先会想到一种,那就是湖南的名菜“剁椒鱼头”。

作为一道传统菜肴,基本上厨师和家庭主妇都会做,但论怎么做最好吃?最正宗?

我是一个美食爱好者,对这道菜还是蛮拿手的,有着自己的见解和经验。一道美味的剁椒鱼头离不开鱼头的品种选择,和鱼头前期处理的方式、搭配什么配料,以及蒸制火候的控制。
剁椒鱼头怎么做好吃又没有腥味?图1

剁椒鱼头的来历

这道菜属于湘菜,以花鲢鱼(也即是胖头鱼)的鱼头为主要原料,搭配湖南剁椒同蒸而成的一道传统美食。

据据维基百科资料记载,剁椒鱼头最早出自于清朝,当时的做法非常简单,单纯的鱼头+剁椒。却不乏美味连连,鱼头的鲜嫩,剁椒的香辣,相互交融,相辅相成。

后来经过黄宗宪家里厨师改进,添加了豆豉、姜葱蒜等配料,口感发生了巨大的变化!

且变得够大份,妥妥的气派十足!

满盘皆红色,显得够吸睛,够喜庆!

从此,剁椒鱼头的名声便在江湖传开了……

那么当下的剁椒鱼头怎么做才好吃呢?话不多说,马上揭晓。
剁椒鱼头怎么做好吃又没有腥味?图2

剁椒鱼头地道的做法

原料:花鲢鱼头一个(一斤)

配料:剁椒适量、一小块生姜、大蒜、红辣椒、豆豉、香葱。

调料:水、料酒、食用油、白糖、鸡精胡椒粉、酱油、食盐适量。

——剁椒鱼头烹饪过程——

1、鱼头的选购:从菜市场上买一尾新鲜的花鲢鱼……宰杀、刨鳞、分割出鱼头……

以上,是部分人做这道菜时的前期流程。其实,不必这么麻烦,我们用到的是鱼头,何必买一整条呢,单买就行了。不用担心鱼摊老板肯卖吗?他是乐意的,反正剩下的鱼肉也有人要,一斤可以买个五块钱左左,通常是卖给做餐饮行业的。

2、鱼头的处理:打完鱼鳞之后,鱼头立在砧板上,右手拿着刀架在鱼头背部鱼嘴处,左手拍压慢慢切开,掰开展平。

接着去除鱼腮、黑膜、牙齿、血块,这几个地方是腥味的主要来源,务必清除干净。然后在鱼头下方鱼肉处划开几道口子,方便入味,其次便于熟得快。最后用清水将鱼头里里外外冲洗干净,沥干水分备用。
剁椒鱼头怎么做好吃又没有腥味?图3

3、鱼头腌制方法:鱼头放入盆内,加入适量的料酒、几片生姜去腥。再放入一小勺食用盐、少许的胡椒粉,搅拌均匀,使调料能均匀散开在鱼头里面,腌制大概10分钟左右。
剁椒鱼头怎么做好吃又没有腥味?图4

4、配料处理方式:在腌制鱼头的时候,我们可以把其他配料备好。

  • 用漏勺舀出适量湖南剁椒(即是超市里常见的罐装腌辣椒),稍微沥干水,剁一剁。红辣椒也是切小剁碎。
  • 生姜和大蒜分别剁碎,香葱切成葱花备用。
  • 豆豉也要稍微剁小,香味才能更好的散发出来。
    剁椒鱼头怎么做好吃又没有腥味?图5

5、炒香配料:起锅烧油,五成热时放入姜蒜、豆豉煸炒。当闻到香味时,放入剁椒和辣椒末,转小火进行翻炒,尽量炒干剁椒的水分。接着放少许白糖和鸡精、生抽、胡椒粉调味,翻炒均匀,增强咸鲜味。这一步不可偷懒,配料经过油炒之后,才能最大程度激发出香味,以及颜色也更加红润好看。
剁椒鱼头怎么做好吃又没有腥味?图6

6、蒸制鱼头:准备一个大盘子,垫上一双筷子,架上鱼头,在蒸的时候,蒸汽能够更好的流通,受热也均匀,能节约不少时间。接着将锅里的配料平铺在鱼头上。

起锅烧水,待沸腾之后后,将鱼头放入蒸锅内,盖上盖,持续大火持蒸10分钟。
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7、油泼鱼头:时间到后,将鱼头拿出,把盘子下面鱼水全部倒掉不用,那可是鱼腥水哦。接着在剁椒鱼头上撒上葱花,浇上热油激发出葱香味,增亮其色泽。

一道美味可口、肉质香嫩、香辣适中、卖相巨加的剁椒鱼头就做好了。
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总结剁椒鱼头的技巧要点

为什么选择花鲢鱼头当作剁椒鱼头的主料?

花鲢鱼的特点在于头很大!故此,鱼头含有的肉也相对多,而且口感比较细腻,味道好。相比草鱼头之类的,鲢鱼头不仅味道更胜一筹,价格还便宜些,关键是鲢鱼大啊,显得大气,上得了台面!镇得了饭桌!讨得了食客喜欢!倍有面子。
剁椒鱼头怎么做好吃又没有腥味?图9

为什么有的人做的剁椒鱼头腥味很重?

很有可能是前期处理的方式不对,例如:

(1)、没有把鱼齿、黑膜、血水清理干净。

(2)、没有运用到料酒、胡椒粉、姜片去腥。这几种配料都是去腥的小能手,腌制任何鱼类都是通用的。另外,盐也是可以去除腥味的,这一点,想必知道的人少之又少。我来解释一下原理,鱼头前期放盐腌制,不单是为了使其有底味,更是在蒸制的时,能够杀出鱼头的腥水。

(3)、鱼头蒸后之后,没有把盘底汁水倒掉,以为是精华所在,不想浪费。然而,事实上是大错特错的,那些汁水只是鱼头的腥水+血水结合的产物,味道并不好的。这也是为什么粤菜餐厅的清蒸鱼很好吃的原因之一,因为蒸好后都是要把鱼腥汁倒掉的,所以吃起不带腥味。同理,剁椒鱼头也要遵循这一点。

为什么剁椒鱼头的配料不能直接铺上去,而要先炒一遍?

这一步至关重要,决定了剁椒鱼头的香味以及卖相。若是不信,你可以自己尝试炒和不炒的区别。你会发现,真的大有不同的,过油爆香后的配料更加香气四溢。

剁椒鱼头蒸十分钟,能熟吗?

如果是一斤左右的鱼头,十分钟的时间是足够的,毕竟还在盘底垫了一双筷子呢,受热很快的。要是蒸的过久,肉质变老了,那就影响到了口感。

如果是两斤以上的大鱼头,则要适当的延长时间,最多不超过十五分钟的。当然,也要根据自己炉具的火候不同、锅的大小而决定,反正注意观察就行,当鱼眼外翻时,就代表熟了。
剁椒鱼头怎么做好吃又没有腥味?图10

剁椒鱼头不仅看着美观,鲜红的剁椒和鱼头的碰撞。还味道极其可口,辣味全部渗入鱼头里面,妥妥的美味佳肴。步骤是比较多了点,但做法并不难,大家不妨做一做,保准会很满意,足不出户,就能做出一道餐厅大菜,成就感爆棚。

木木吖|文

佘小厨|编辑

我最爱吃的就是剁椒鱼头。

剁椒鱼头就是把鱼头的“味鲜”和剁椒的“辣”味融合在一起,经过短暂的高温蒸制而成。这样不仅保留了鱼的清香,也丰富了我们的口感,保留了一道独特的风味。

剁椒鱼头怎样做出来比较好吃呢?首先我们要处理一下鱼头,这步很重要。鱼头必须将鱼鳃、鱼头里面的黑膜全部清理干净,并且用清水冲洗干净,这样才能减轻鱼的腥味。

再者我们要进行腌制鱼入味再进行蒸制,具体做法如下。

剁椒鱼头怎么做好吃又没有腥味?图11

剁椒鱼头

食材:鱼头一个、红剁椒、生姜、大蒜、香葱、食盐、料酒、蒸鱼豉油、豆油

做法如下:

步骤一:用刀将鱼头从后背处刨开,中间不要斩断,去除鱼鳃,撕掉鱼身内侧表面的黑膜。然后用清水彻底清洗干净。

步骤二:生姜洗净切成片,放入鱼头中,鱼头两面均匀的涂抹少许的盐和料酒,腌制15分钟左右。

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步骤三:取一个干净的大盘子,将姜片和蒜片铺入盘中,将腌制好的鱼头放在姜片和蒜片上。

步骤四:锅中坐水烧开,放入鱼头,用大火蒸制5分钟,倒掉盘子里蒸鱼的腥水。鱼头上均匀的铺好剁椒,再放入锅中用大火蒸10分钟。

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步骤五:取出盘子,浇入适量的蒸鱼豉油,撒上香菜末。热锅烧油,油温烧至7成热时将油浇在鱼头上即可。

剁椒鱼头怎么做好吃又没有腥味?图14

温馨提示:

蒸鱼一定要等到水开放鱼,这样能保证鱼肉鲜嫩。

蒸鱼的具体时间要根据鱼的大小来灵活掌握。

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