炸鱼块的做法是什么

第一种是选用的鲤鱼,宰杀剁块,腌制以后,挂上面糊,过油炸制。成品外酥里嫩,鱼肉鲜香。这种做法常见于我们北方家庭中,比较容易好操作。
炸鱼块的做法是什么图1

第二种是选用的草鱼,宰杀剁块,腌制以后,直接过油干炸。炸至外部结壳成熟后,迅速倒入提前做好的酱汁中,利用炸鱼的高温度迅速吸收汤汁。使成品外酥里嫩,复合味浓,这种做法常适用于酒店制作。
炸鱼块的做法是什么图2

下面以我的经验给大家详细的介绍一下这两种炸鱼块的做法,后面再总结一些制作时的小技巧,希望题主参考。

~【葱香瓦块鱼】~

原材料和调料:

活鲤鱼一条,大葱,姜,玉米淀粉,面粉,盐,胡椒粉,料酒,山花椒。

开始制作:

第一步:鲤鱼一条(约二斤半左右)按常规做法,宰杀去腥线,斩下头尾,沿着大梁骨从中间片开,鱼肉切三厘米左右的块状,鱼头从中间劈开,和鱼肉一起放入清水中,泡约十分钟左右去血水。

第二步:大葱(只用葱白)斜切两毫米厚的马蹄片一百克。姜切丝五十克。山花椒入净锅中,小火炒香,晾凉碾成碎。

第三步:鱼块沥去水分(最好用干净毛巾再沾一下表面的水分)。放入盆中,加入葱、姜、山花椒碎三克,盐五克,胡椒粉五克,料酒十克,搅拌均匀腌制半小时。

第四步:玉米淀粉一把,面粉一把混合均匀。鸡蛋一个打散,放入少许清水搅匀,倒入混合粉中和成面糊,再淋入十克色拉油搅匀。

第五步:净锅内倒入四斤色拉油油,开大火烧至六成热,腌好的鱼块抹入面糊,逐一下入油中,炸制定型,成熟后捞起。再次油温升至七成热,倒入鱼块复炸至金黄酥脆,捞出控油即可装盘。
炸鱼块的做法是什么图3

~【葱香瓦块鱼之制作小技巧】~

1.鱼块一定要控干水分。后期腌制我们使用了料酒去腥,如果水分去不干净,影响腌制入味,并且后期容易脱糊。

2.面糊调的不要太厚,因为加入了鸡蛋,糊厚容易软塌。

3.腌鱼最好用山花椒,就是我们俗称的野花椒,麻味不重,香气足,非常适合腌鱼去腥。制作时记得炒香晾凉后再碾压,热的时候碾压香气容易流失。

4.干炸鱼块一定要炸两次。第一次油温低一些炸至定型,第二次油温高一些复制至酥脆。

5.腌制盐的用量可以根据自己口味酌情添加,如果咸度不够,可以最后搭配一些味椒盐食用。

简易版味椒盐做法:盐十克,细味精十克,山花椒面五克搅匀即可。

这道炸鱼块有个亮点:就是没有去掉腌鱼时的葱姜,我把葱姜切的比较大,而且眼尖的小伙伴应该看出放入葱姜的量也比较大,有效去除鱼腥味的同时,炸出的葱香味更浓一些。切的大可以避免高温炸糊,不过有糊的保护,合理控制油温,味道绝对棒棒的。
炸鱼块的做法是什么图4

~【老味熏鱼】~

原材料和调料:

草鱼,自制熏鱼汁

开始烹调:

第一步:草鱼一条(三斤左右)宰杀洗净,切去头尾,从中间片开,剁成长六七厘米,宽约三厘米的块状。

第二步:将鱼块清洗后,控干水分,加入葱姜片、少许盐、料酒腌制入底味,并去腥。

第三步:清水五百克,生抽三十克,老抽二十克,盐二十克,冰糖三百克,味精十克,鸡精十五克,八角五个,桂皮五克,香叶两片,白扣五个,姜片二十克,香菜一棵倒入不锈钢锅中,大火烧开,改小火熬制十五分钟左右至稍微粘稠,过滤料渣,晾凉放入冰箱冷藏。

第四步:净锅下入色拉油,开大火烧至七成热(稍许冒青烟)下入腌好的鱼块,等定型改成小火,用四五成油温慢慢浸炸脆炸酥,捞出控油。

第五步:炸好的鱼块迅速倒入汤汁中,浸泡三十秒,捞出撒入少许五香粉,即可走菜。
炸鱼块的做法是什么图5

~【老味熏鱼之制作小技巧】~

1.掌握好油炸温度:第一次炸的时候要用热油将鱼块下入,油温太低,鱼块容易粘连。用七成油温炸定型,改小火炸两分钟左右至酥脆捞出。高温能锁住鱼肉表面水分不流失,并且炸的干一些会比较容易吸收汤汁。

2.掌握好浸泡汁的温度:我觉得汁水的温度越低越好,冰箱冷藏最佳,鱼肉热,汁水凉,更能吸收汤汁,并入味。

3.汤汁和鱼块没有确切比例,汤汁可以重复使用。随炸随浸泡即可。
炸鱼块的做法是什么图6

这道熏鱼是借鉴了老上海爆鱼的做法,在南方普遍使用的是青鱼,可能北方地区草鱼比较多见一些,所以我使用的草鱼制作。

老上海爆鱼口味大体分为三种:糖醋味、五香味和红烧味,这道菜我使用了五香味的方法。再给大家推荐一款糖醋酱香味的比例:

清水一千克,番茄酱二百克,冰糖五百克,排骨酱一百克,海鲜酱一百克,大红浙醋二百克,叉烧酱一百克,盐二十克,熬至成汁即可。
炸鱼块的做法是什么图7

写在最后

炸鱼块的做法挺简单的,只要掌握好油温,不管干炸还是红烧或者做熏鱼,都能轻松应对。口味就比较多变了,添加调味料比例不是死的,根据自己口味酌情添加即可。只要您学会了我的方法,并掌握制作中的小技巧,我相信您也能做好美味的油炸鱼块。

用料:

鱼 5斤

盐 适量

五香粉 适量

胡椒粉 适量

葱/姜 适量

淀粉 适量

花椒 适量

料酒 适量

  1. 炸鱼块的做法是什么图8

鲢鱼一条,5斤

2.
炸鱼块的做法是什么图9

切块,加入料酒,葱,姜,花椒,淀粉,五香粉,盐,拌匀。

放入冰箱腌制一晚上,(是为了让鱼更有味道)也可以随意控制时间

3.

炸鱼块的做法是什么图10炸之前放入淀粉,面粉,拌匀,这样炸出来比较脆

4.

炸鱼块的做法是什么图11各种油都可以炸,
我用的是金龙鱼,油温5成热就可以放鱼块,火不要太大了,如果火太大,油太热,前面放的鱼块都熟了,后面放的还没熟,前面的都糊了,小火放入,这样能保证一起熟

5.
炸鱼块的做法是什么图12
炸熟的鱼块,外酥里嫩

因为鱼块比较小,不需要复炸,一次性就可以炸好了

老人小孩都适合吃!

鱼也可以选择你自己喜欢的鱼

我个人觉得大鲢鱼,肉比较细嫩,炸出来外酥里嫩,比较好吃,当然看个人喜欢。

炸出来之后无论你是直接吃,还是浇汁,还是麻辣。怎么吃都好

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