老话说“物尽其用，人尽其才”，猪皮这种看似食之无味弃之可惜的食材，在国外可能常被嫌弃，但在我们的餐桌上，猪皮可酱、可烤、可炸，从南到北，滋味万千。尤其是进入腊月，猪皮冻就成了餐桌上的“常青树”。
猪皮冻是用猪皮加上少许的调味料，再经长时间的熬煮而制成的绝佳美味。由于猪皮中的胶质被析出，不用加入明胶等添加剂，全靠明火慢熬，就能做出韧劲十足，口感弹、软、香、滑的皮冻，煮烂后的肉皮散落在肉冻之中，咬一口筋道弹牙，嚼起来腴润而清爽。
临近新年，很多家庭都会在家制作皮冻，但做出的皮冻总觉得没有外面卖得好，其实皮冻做得不成功不外乎这三点：
1、有异味、吃起来不香。
2、易碎不瓷实，凝固得不好，用筷子轻轻一夹就断了。
3、浑浊不透亮，卖相不好。
但为什么会出现这样的情况呢？很大一部分原因就是猪皮没有处理好，或是加入了“多余”的调味料造成的。想要皮冻筋道弹牙，好吃还没异味，在做皮冻时需要注意以下几点，分享给大家做猪皮冻的一些小技巧。
制作猪皮冻时，牢记“2不用”
1、不用带脂肪的猪皮
猪皮冻做好后是凝固在一起的，切下来Q弹爽滑很有嚼劲，如果做出来的皮冻出现冻不住，一刀下去皮冻就散了的情况，大多是煮的时间不够长，或者是水加的太多，皮冻无法凝固在一起。这两种情况，只要将皮冻重新放进锅里，继续焖煮就行了，但做皮冻时，使用了带脂肪的猪皮，那怎么煮都不会凝固，这一锅皮冻基本也就“废”了。
猪皮冻是通过熬煮的方式，将猪皮中的胶质煮进汤中，大量的胶原蛋白在浓度高、温度低的情况下会自行凝固，形成皮冻。如果使用了带脂肪的猪皮，或是猪皮上的油脂未处理干净，油脂就会在熬煮的过程中慢慢渗入肉皮汤中，而混入了过多的油脂，会直接影响胶质的凝结，导致制作出来的皮冻松散不成型、浑浊不透亮，因此做皮冻时，不能使用带脂肪的猪皮。
小贴士：刮洗猪皮上的脂肪时，趁热比较好，这时脂肪已经软化了，用斜切的角度先将猪皮上的大部分脂肪刮掉，再扯着一头继续多刮几遍，至猪皮在灯光下透亮没有白色油脂即可。
2、不用料酒
料酒虽是去腥提鲜的好帮手，但也不是什么场合都能适用，用不好，不仅不能有效的去除腥味，有时还会适得其反。料酒适合在炒荤菜或做腥味重的菜品时使用，经过高温后，料酒中的酒精会将食材中的腥膻之味带走，从而使菜品变得更香。
但在煮猪皮的时候，需要长时间的焖煮，家庭烹饪一般都是采用电饭锅焖煮或使用高压锅来烹饪，加入料酒后，猪皮中的腥味无法挥发，导致熬好的猪皮汤中带有浓浓的料酒味，不仅起不到去腥的效果，还让猪皮冻的腥味越煮越大，汤色也会越煮越浑浊。
做猪皮冻时记住“1揉2泡”，味道正成功率高
1、用小苏打揉
在清洗猪皮时，可以加入少许的小苏打，猪皮和小苏打在揉搓后，不仅能快速地清洗掉猪皮上残留的脂肪，还能有效的清除猪皮汗腺中的腥臊味。
2、用热水浸泡
将清洗干净的猪皮放入盆中，加入没过猪皮的热水，浸泡15分钟左右。这里需要用热水浸泡，因为油脂在热水中的溶解度较高，浸泡在热水中的猪皮能进一步地析出隐藏的杂质，从而将猪皮表面的油脂清洗干净，而且热水也能使猪皮变得更加柔软，方便后续的一些操作。
3、用花椒料水浸泡
将猪皮放进温水中，加入十几颗花椒和适量的料酒，浸泡20分钟左右。虽然在煮猪皮的时候，料酒失去了用武之地，但在烹饪前的去腥工作中，料酒却十分重要。料酒和花椒水的相互融合，能有效的压制猪皮中的腥味，起到很好的去腥增香效果。
——老井说——
猪皮冻虽过程繁琐，但只要牢记这几点，就能轻松做出透亮弹牙的皮冻，下面总结一下。
1、猪皮一定要处理干净，油脂需要反复刮洗，这样皮冻才能冻的更瓷实，而且还没有腥味。
2、在清洗猪皮时，最好选择温水，方便清除油脂的同时也能防止猪皮收缩变得干硬。
3、熬猪皮时，水和猪皮的比例为3:1为佳，水过多费时且皮冻不易凝固，过少影响皮冻的口感。
厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。
原创文章，作者：芒小种，如若转载，请注明出处：http://www.fhgg.net/caipu/3398.html
本文来自投稿，不代表【食趣网】立场，如若转载，请注明出处：http://www.fhgg.net/
