不全需要，这取决于酿造的类型和工艺，我们来看看葡萄的构成和酒的类型就知道是不是需要去皮了。
一、葡萄组成?
葡萄是由果皮、果肉、果籽、果梗组成。其中果梗中劣质单宁和果籽中苦油的存在，所以酿造时是不需要的。果肉和果皮就很重要了，果肉中含有酿造必须的水、糖、酸和少量的风味物质，果皮更厉害了，单宁、色素、大量的风味物质都来源于此，但这些是可选项，因此当需要果皮中的成分时，酿造就不去皮，当不需要果皮中的成分时就去皮。
二、葡萄酒分类?
这里我们只说按照颜色来划分，葡萄酒可以分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。
红葡萄酒-葡萄带皮发酵；
白葡萄酒-葡萄汁发酵，即去皮发酵；
桃红葡萄酒-葡萄带皮短时间浸渍，发酵。
这样看来是不是更清晰了，如果酿造红葡萄酒，那么是不去皮的，在除梗破碎后直接带皮进行浸渍发酵，浸渍出果皮中的多种成分，发酵结束后再进行压榨；如果酿造白葡萄酒，除梗破碎后直接压榨，用葡萄汁来进行发酵，所以白葡萄酒不含单宁、味道也不像红酒那么丰富，如果用白葡萄酿造时，因为本身果皮不带颜色，所以有些酿酒师为了获取更多的风味物质，会进行一段时间的低温浸渍，但通常而言，白葡萄酒酿造是去皮的；如果酿造桃红葡萄酒，就是带皮浸渍几个小时，颜色很浅，呈现出不同的诱人的桃红色。
三、自酿葡萄酒注意事项⚠️
很多朋友选择在家自酿葡萄酒，不是说不行，但是有风险，因为红酒的酒精度不足以杀灭所有菌，而且自酿的环境是很难达标的，所以出现杂菌污染、杂醇超标的可能性就大大提高了。如果有兴趣可以尝试一下，但要注意几个问题，可以按照这个步骤尝试。
1、买酿酒葡萄，皮厚、粒小、糖分高；
2、不要加糖、不要加糖、不要加糖；
3、买商用酿酒酵母，这是专门发酵葡萄酒的酵母，相对代谢物可控，不要依靠自然发酵启动；
4、将葡萄的烂果、青果、果梗去掉（可以不清洗）；
用手将葡萄压破，这时皮渣和果汁是混合在一起的，称为葡萄醪；
按照说明将酿酒酵母加入；
将葡萄醪置于容器中，最好是玻璃的，9分满，不要密封，可以盖一层厚厚的纱布或者专业的塞子，以便于二氧化碳的散发；
每天早中晚三次将浮于表面的皮渣帽压下混匀；
没有气体产生，说明发酵完全，使用纱布过滤皮渣后便得到基酒，一定保证发酵结束，否则密封后出现二次发酵会导致容器炸裂；
将基酒置于密闭容器中，置于凉爽通风的环境中，满罐密封（防止氧化）静置3个月，酒中的沉渣会自然沉淀；
利用虹吸将酒倒入另一个干净的容器中，最好也是满罐，就可以喝了，不过最好尽快喝完。
5、如果有条件或者愿意相信的话，可以在基酒中加入亚硫酸钠，严格控制量，可以起到很好的杀菌抗氧化作用，如果抱有怀疑，不用为上。
总而言之，去不去皮看需求，不过大部分人对于葡萄酒的认识都是基于红酒的基础，所以在酿造时可以算是不去皮吧。
我是@芙蘭一醉的芙蘭哥，非常荣幸回答您的问题，我来说一说我的看法：
酿造葡萄酒的时候不一定都要去皮。
一般酿造红葡萄酒，则需要保留葡萄皮，这是因为要在发酵的过程中通过葡萄皮的浸渍萃取葡萄皮中的单宁、风味物质以及颜色；
一般白葡萄酒则需要先进行压榨，不进行果皮的接触浸渍。其实白葡萄酒不一定都是用白葡萄品种酿造，其实大名鼎鼎的赤霞珠红葡萄品种一样可以酿造白葡萄酒。这里的关键就是去皮。
有的葡萄酒是用整串的葡萄酒进行发酵，采用二氧化碳浸渍法，有的发酵则是在发酵的葡萄醪中加入整串的葡萄，从而增加葡萄酒的风味。
所以，酿造葡萄酒时葡萄需要去皮与否，关键在于想要酿造葡萄酒的风格是什么。
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