杭椒牛柳是一道经典杭州菜，做这道菜跟别的牛肉菜一样，都是要注意牛肉的口感，从腌制多火候，今天我们要做这道菜，目标就是滑嫩到筷子夹不起来，滑嫩到入口咬不到，不信来试一试。
1.首先准备食材
准备一块儿牛柳，就是牛理解，切肉的时候要特别注意技巧，要顶丝切断纤维，口感才能滑嫩好嚼。
切好以后放入盆中腌制，打入一个蛋清，加入少许食盐、味精、胡椒粉、料酒去腥、蚝油增鲜，顺着一个方向搅拌均匀，抓拌至肉条有些黏手。
然后放入一些水淀粉，再次拌匀锁住水分。
再淋入一点明油，防止滑油的时候粘连，再次搅拌均匀。
腌制牛肉要搅拌三次，分别有三种不同的目的。
准备配菜，一把红线椒切成长段，青线椒也切成长段放在一起，大葱切成段，生姜切成丝备用。
2.食材准备好开始烹饪
锅内烧油，油温四成热时倒入牛柳并用筷子滑散，经常搅动防止粘锅，大约滑油30秒钟，牛柳断生以后倒出来。
顺便用热油激一下青红椒控油备用。
牛柳提前滑油熟的快口感还嫩滑。
锅内再烧油放入葱姜充分炸香，沿锅边加入一勺清水，加入蚝油、料酒、生抽、 食盐、胡椒粉、白糖、鸡粉搅拌均匀熬出葱香味，然后倒入青红椒和牛柳开大火翻炒均匀，再勾入一点水淀粉让调料更好的吸附在食材上面，淋入一点老抽上色快速翻炒均匀后即可出锅装盘。
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