桂鱼的刺需要剪掉再煮吗?

故人西辞黄鹤楼,烟花三月下扬州”,这首脍炙人口的千古绝唱,给美丽的淮扬风景增添了几分浪漫。

“摇扇对酒楼,持袂把蟹螯”同是诗仙的诗词,也将淮扬菜之精髓表现得淋漓尽致。

淮扬菜始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”的美誉。自古与川菜、鲁菜、粤菜并称中国四大菜系。

桂鱼的刺需要剪掉再煮吗?图1

松鼠鳜鱼

清代《调鼎集》记载:“松鼠鱼,取(鱼季)鱼肚皮,去骨,拖蛋黄,炸黄,炸成松鼠式,油、酱烧”。此菜从创制至今已有二百多年的历史。

季鱼,即鳜鱼。古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊,而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的,今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去。鱼去骨,在鱼肉上刻花纹,加调味稍腌后,拖上蛋黄糊,入热油锅嫩炸成熟后,浇上熬热的糖醋卤汁,形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口。

“松鼠桂鱼”是淮扬菜肴中的代表作,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴,在海内外久享盛誉。当炸好的犹如“松鼠”的鳜鱼上桌时,随即浇上热气腾腾的卤汁,它便吱吱地“叫”起来,活像一只真松鼠。

桂鱼的刺需要剪掉再煮吗?图2

这道菜有色有香,有味有形,俏皮的松鼠吃起来焦脆香嫩,甜酸鲜美,外形和味道配合默契让它在餐桌上得到极高的点击率。让人不禁发问鱼乎?松鼠乎?

鳜鱼,又称桂鱼。它是我国“四大淡水名鱼”中的一种。鳜鱼肉质细嫩,刺少而肉多,味道鲜美,实为鱼中之佳品。唐朝诗人张志和在其《渔歌子》写下的著名诗句“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”,赞美的就是这种鱼。

桂鱼的刺需要剪掉再煮吗?图3

鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说,吃鳜鱼既能补虚,又不必担心消化困难,鳜鱼肉的热量不高,而且富含抗氧化成分,对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。

这样的美味,快解放你的味蕾,尝试做一做吧~

松鼠鳜鱼

主 料

二斤重的鲜鳜鱼一条

最好是公鱼

-配 料-

豌豆、笋、香菇

-调 料-

油、盐、糖、葱、姜

蒜、番茄酱、料酒、醋

干玉米粉、湿淀粉

1按住鱼身,把鱼头切下

桂鱼的刺需要剪掉再煮吗?图4

桂鱼的刺需要剪掉再煮吗?图5

2用快刀把鱼肉贴着骨头片开

注意尾巴这里不要断开

翻面再片开另一片鱼肉

然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉

3割下的两片鱼肉

皮朝下先在鱼肉上切斜刀

桂鱼的刺需要剪掉再煮吗?图6

就是斜着片鱼,片的斜度稍大一点

每一刀最好都刚刚划到鱼皮

桂鱼的刺需要剪掉再煮吗?图7

每一刀的间距尽量一致

再切直刀,成菱形刀纹

桂鱼的刺需要剪掉再煮吗?图8

4把剞好的鱼洗干净

5盐和料酒把鱼头和鱼肉都抹一遍

6把鱼头和鱼肉都滚上干玉米粉

桂鱼的刺需要剪掉再煮吗?图9

注意要每个角落都裹上粉

然后用手拎鱼尾抖去余粉

桂鱼的刺需要剪掉再煮吗?图10

7炒锅用大火烧热下油

烧至八成热时,先用手倒拎住鱼肉

桂鱼的刺需要剪掉再煮吗?图11

把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上

(这样可以把切了花刀的鱼肉先定型)

再把将两片鱼肉翅起鱼尾

放入油锅稍炸使其成形

8再将鱼全部放入油锅炸

至金黄色捞起,放入盘中

桂鱼的刺需要剪掉再煮吗?图12

9将葱姜蒜末、笋丁,香菇丁,豌豆、番茄酱

桂鱼的刺需要剪掉再煮吗?图13

放入碗内加少许水

糖,醋,酒,湿淀粉拌成调味汁

10锅中加2两油,烧至八成热

把调料汁趁热倒入油锅中,迅速搅拌

11大火把汁烧浓之后

起锅把汁浇在鱼身上即可

桂鱼的刺需要剪掉再煮吗?图14

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