每回在学校点外卖，总会在推荐首页上看见花甲粉。花甲粉里最迷人的莫过于花甲了，用手或筷子夹着花甲的一半壳，然后将里边的肉就着汤汁吮吸进去，肉伴着汁在嘴里来回咀嚼，是一件十分享受的事情了。而花甲粉一样迷人的就是广西特产螺蛳粉了，辣劲十足的螺肉让人欲罢不能。不过，与之不一样的是花甲粉里的花甲一定是带壳的。
其实，细心观察就能发现，很多关于花甲的菜都不是直接用里边的肉的，这些菜往往会将花甲带着壳一起烹饪。于是就会有小伙伴有疑问了，花甲本身最好吃的就是隐藏在壳里的肉肉，为什么不直接将肉取出而是带壳烹煮呢？
反倒是在吃的时候还要把壳挑出来，多了麻烦的一步，难道汁直接淋在花甲肉上不好吗？为此，哆啦A梦特地去请教了我的那位30年龄的大厨，他说，花甲之所以不把壳提前去掉，主要有3个原因，如果真的有人先把壳去掉再炒里面的肉肉，那一定是个外行人。具体是哪3个原因？今天咱们一起来看看！
第一个原因：从带壳炒能证明花甲的新鲜度
花甲烹调上桌，若炒熟后的花甲壳是开的，可以说明花甲在烹调之前是活的；而如果花甲还是紧闭的，就说明烹调之前花甲就已经死了，这样的花甲是万万不能吃的。
而如果店家直接炒花甲肉，就算里边掺杂死的花甲肉，在众多调料的掩盖下我们是很难吃出来的。所以带壳烹调花甲，可以说是对食客的一种保障，也是商家证明自己信誉的法子。
第二个原因：花甲肉直接翻炒不容易掌握火度
花甲肉质柔软，壳的存在可以保护它的质感。当我们带壳翻炒花甲时，热度是从锅传到壳上，然后再从壳递到肉里。壳能接受的温度比肉高，带壳炒时，壳一直提供温度给肉，肉在壳里吸热就像在煲汤一样。我们加入的调料，从壳的开口处流进壳里，然后调料做成的汤汁又将花甲肉包裹在里边，让肉充分的吸收汁的味道。这样炒出来的花甲肉，保存了它柔软的质感，还增添的调料添加的美味口感。
若是将壳去掉，花甲肉直接裸露在锅里，那么，肉就会因为锅的温度太高而快速的流失水分，花甲肉就会失去柔软的质感而变得干瘪。
第三个原因：花甲肉直接翻炒会影响商家与食客之间的平衡
直接翻炒，花甲肉就会显得娇小许多，食客要吃的尽兴就得拿勺挖着吃，商家要做成这一道菜也得花费很多成本。
这样一来，如果要满足食客的尽兴就得提高成本，商家的利润就会和花甲肉一样缩水；如果控制成本花甲肉就会显得很少，从而难吸引顾客。而带壳翻炒正好解决了这个问题。
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