木耳炒山药该怎么做

木耳炒山药该怎么做？

木耳炒山药是很多人都喜欢的一道比较清淡而美味的家常菜，人们喜欢它的口感，它的清新和它的丰富营养。可以说这是一道做法极其简单的菜肴，但是往往越简单的菜就越多人做不好。

如何才能让山药保持雪白的色泽，如何才能让山药和木耳保持鲜嫩脆爽的口感，如何才能让这道菜清淡而不寡淡，今天我们就来把这些问题说清楚，问题很简单，答案很易懂，看完你也能炒出酒店大厨级的木耳炒山药，没有吹牛，看完便知。

木耳炒山药的做法：

【主料】：310克山药、20克黑木耳。

【配料】：青红辣椒各1个。

【调料】：鸡精、白糖、葱油、食用盐、淀粉。

【准备工作】：

1、黑木耳要提前2个小时用冷水泡发，冷水泡发出来的黑木耳口感更好，黑木耳泡发好后再清洗，这时木耳表面的杂质就很容易搓洗干净，清洗的时候如果还有残留的老根就要掐掉，还有朵形太大的也要撕小一点后控干水分后备用。

2、我们在处理山药的时候最好戴上手套，这样对山药过敏的人来说就不足为惧了，去皮后用水冲洗干净，然后把山药用斜刀切成小段，再切成3毫米左右的菱形片。也可以切成自己喜欢的形状都是没问题的。山药切好后要用清水把表面的粘液冲洗干净，这样在后期炒出来的效果才清爽，洗好后再用清水没过山药，把山药给泡着，这样就可以用水把山药和空气隔离开来，山药不能和空气接触自然就不会氧化被黑了。

3、青红辣椒去蒂后从中间剖开，把中间的辣椒籽去掉后先切条再斜刀切成菱形片，这里我们用到的青红辣椒是用来配色的，也可以用胡萝卜代替红辣椒来配色。我们用来配色的青红辣椒片不用太多，每种有个6片左右就足够了。

4、这道菜在后期烹饪的时间比较短，所以我们要提前调制好一个碗汁，这样就可以减少找调料所耽误的时间，碗中加入食盐2克，味精1克，白砂糖1克，玉米淀粉2克、清水30克，因为这是一道比较清淡的菜肴，所以调味料不宜过重，而且盐、鸡精和白砂糖都具有提味增鲜的作用，加玉米淀粉和清水是为了给菜肴勾芡，让调料的味道能更好地吸附在食材的上面。最后把所以调料和水搅拌均匀备用。

【烹饪方法】：

1、首先我们要对山药和黑木耳进行焯水处理。锅内加多些水，大火烧开，然后往锅内加入15克食用盐来增加食材的底味，加入5克食用油来增加食材的亮度。

2、接着把山药倒出控水后倒入锅内，再往锅内加入20克白醋，加白醋可以让山药更白，可以增加山药的脆嫩口感，还可以有效抑制山药在焯水的过程中出现氧化变黑的现象。

3、一般蔬菜焯水都是开水下锅，全程保持大火，等锅内的水再次沸腾时，我们就把黑木耳和青红辣椒片也一起倒进锅内，和山药一起焯水，多翻动翻动，让所有的食材受热更均匀。

4、山药焯水时间不宜太久，否则就会失去脆嫩的口感，而黑木耳也是一种易熟的食材，所以这2种食材都不能焯水太久，黑木耳下锅后等水再次沸腾后就可以倒出控水备用。

5、大火把锅烧热后加入30克葱油，油温4成热时把山药、黑木耳和青红辣椒片一起倒入锅内开始煸炒，因为下锅的这2样食材都是焯过水的，可以说都已经有7成以上的熟度，所以不用炒太久，而青红辣椒主要是用来配色的，所以辣椒的熟度我们可以忽略不计，不用去管。

6、这个煸炒的过程我们的主要目的就是要让食材和葱油接触，吸收葱油的香味，最多炒上15秒左右就可以把准备好的碗汁加入锅内。

7、在加入碗汁之前要先搅拌一下，因为里面有淀粉，放置的时间一长，淀粉就会沉底，所以先先搅拌一下，然后均匀地淋在食材上，再快速地翻炒均匀，让所有的食材都能均匀地裹上碗汁，这样吃起来才能有那么一点淡淡的味道。

8、加完碗汁后就不需要炒太久，只要翻炒均匀后就再淋上20克葱油，然后快速翻炒均匀，起锅前加入葱油，可以让菜肴更香，色泽更亮，看起来更有食欲。

这样一道色泽清新，味道鲜香，口感脆爽，营养丰富的木耳炒山药就做好了。

技术要点，个人建议：

1、要想做出来的木耳炒山药好吃，葱油是一个关键点，有人会说我的做法和你的做法基本上是一样的，为什么吃起来总是感觉要差那么一点味道，而这点味道就差在葱油上面。

2、制作葱油也很简单，用1个洋葱切成小片，1小把带根的香菜，1根大葱切成马耳片（没有大葱的可以用小葱代替是一样的），1块生姜切成片。然后把所有准备好的食材倒入锅内，再加能平过食材的油，用小火慢慢熬，用小火熬出来的葱油才清亮不混浊。一直把洋葱片熬到金黄就可以倒出在盘中，然后静置一个晚上后把所有的料渣过滤不要，剩下来的就是香喷喷的简单版的葱油了，熬好的葱油可以用来炒菜，用来做凉拌菜，用来做早餐的粉面都可以带来一个质的提升。