炒糖色最好用绵白糖,下面是5斤绵白糖,2两油。
这是融化的第一阶段
泡变大,颜色渐黑。注意手勺倒下来的型状。
变亮,泡大而亮,水汽减少。继续搅动。
颜色更黑了,搅动感觉更轻松了,水汽基本消失,锅边气泡渐小,出现明显的焦糖气味。
注意勺子倒下的形状!和以前明显的有区别。呈直线如筷子般粗细。有很浓的焦糖味。泡大而亮。加水!!
注意:1.关火,以免糖炒老。2.沿锅边不要一次性加入。3.用热水,减小温差。如果用凉水会溅起来容易烫到手。
大功告成,金黄红亮。焦糖味浓郁。
新起卤水一般是250-300克香料包,30-50公斤水。
50厘米直径汤桶为例,放水三分之二,一组香料包。
1.白芷25克(增香)
2.陈皮8克(除腥、增香)
3.丁香8克(香味浓烈、增香)
4.白叩25克(又称豆蔻,增香)
5.三奈15克(又称沙姜,除腥增香)
6.良姜15克(气味芳香,且浓勿多放)
7.八角25克(双称大茴,增香)
8.甘草15克(性味甘,可增回味)
9.草果15克(增加卤水鲜味)
10.沙仁25克(增香、川沙仁为佳)
11.香叶8克(又名月佳叶,增香)
12.草扣15克(可起疏松作用)
13.桂皮10克(香味浓烈,微甜)
14.当归8克(混合香味)
15.小茴15克(增香,饱满为佳)
16.香籽8克(增香)
17.花椒15克(除味、增香)
18.肉蔻3-4个(特殊肉香味)
起卤水:
将18味香料装入纱布袋中.
取5斤筒子骨,整鸡一只。50汤桶加水三分之一,放入鸡、骨头。(需先漂洗,以去血腥,清洗干净,骨敲断)用小火熬4小时后捞出骨头。放入卤料包,加水至汤桶二分之一多,生姜适量,烧开后用小火熬1小时左右,香味溢出为宜。用糖色(制法见上)调好卤汁色泽,再加入料酒250克,盐、糖、味精适量,可得原汤半桶。此红卤可卤制猪副产品。
1.毕卜8克(可增加辛辣味)
2.孜然15克(增香)
3.玉果15克(又称肉果,增香)
4.辣椒1000克
5.花椒无籽500克,需麻味可加青麻椒。
6.红泡椒 适量。
7.生姜250克(老姜)
8.油1500克。
注意:要养成保留老卤的习惯。
卤菜原材料的比例3%~3.5%,一斤原料3钱食盐,十斤原料3两食盐,百斤原料3斤食盐,20斤猪蹄放60钱食盐,也就是10000克猪脚放300克食盐。
大家炒糖色时可以炒嫩点,如果不熟练容易炒糊,发苦,发黑,炒嫩点,多调几天就有颜色了。
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