原标题《谷雨节》
谷雨,也是我国二十四个节气之一,人们一般都将谷雨为节气,而不认为是节日。但谷雨节气这一天,也有一些与之相关的食品。谷雨要喝新茶，我国是世界种茶、制茶、饮茶大国,其历史悠久,茶文化丰富多彩,博大精深,于世公认。而谷雨新茶是我国茶文化的一个重要组成部分。
谷雨新茶又称“雨前茶”。我国茶叶分红茶、绿茶、砖茶、花茶等,但以红、绿茶为主体,其中尤以绿茶为“雨前茶”上乘。“雨前新茶”正值早春初发,叶芽稍露,清香、鲜嫩、色碧、味透。另外,茶树多与果树丛生间种,如著名的龙井茶和碧螺春都是与花果柑、橘、杨梅、梅子等间种,早春谷雨时采摘此茶还具有花果香味。茶叶中所含蛋白质、多种维生素等营养成分也比其他季节采摘的茶叶高。可见人们争相饮雨前茶”是有道理的。然而,“雨前茶”采摘与加工都要比其他季节的难度大,以碧螺春茶叶为例:谷雨前便开始采摘,每个头“一旗一枪”不超过2厘米时开始采摘,此茶芽称为青头,500克碧螺春约需6万个青头,难怪茶农称“雨前茶”为“功夫茶”“心血茶”。
制作时难度大、要求高、功夫深。要先温杀青,旺火烧至锅心发白,迅速将青头投入锅中,不时搅动抛撒,以利水分挥发,直至略失光泽,手感柔软,然后趁热揉搓成条索形,边揉边抖,不使成团,再搓团显毫。为使茸毛显露,条子硬挺，此时火候要求甚高,时旺、时低不断变化,手法技巧要求更高,成败往往在此一举。待稍感触手即可起锅,这时的“碧螺春”蜷曲似螺,幼嫩整齐,茸毛遍体,条索约约如凝脂。
“雨前茶”不仅采摘、制作极为讲究,即便是饮茶也有一番讲究。谷雨这一天,除家庭饮“雨前新茶”之外,还有结伴饮新茶、添乐趣的饮茶风俗,故民间有“三月茶社最清出”的说法。这一天的各地茶馆也装饰一新,迎接茶客。茶友们相约聚在一起喝一盅清香高雅的“雨前茶”,交谈各自的饮茶经验。
旧时的一些文人雅士饮“雨前茶”,讲究一观二品三思。一观:茶叶冲水后渐渐下沉缓展,接着徐徐舒展,上下翻飞,情趣盎然;二品:茶色银澄碧绿,幽香芬芳,入口由涩转甜,喉清心爽,回肠荡气;三思:品后闭目回味,凝思遥想,似见湖面烟波浩渺,渔帆点点,恍然如游神,富有诗情画意。
另外,谷雨结伴饮茶,不仅品尝雨前茶的美味,更可品尝到美味的茶点小吃。如北京的颐和园、天坛茶馆都有宫廷糕点,或京式饽饽大八件、小八件应市茶客,大有皇家之气。
而江南茶肆则备有乡土气息浓郁的小吃,如眉饼、焐熟藕亮眼糕、亮眼团,甚至还可听上一曲优美的评弹曲调,真是精神与物质的享受。龙须菜，谷雨日,摘采新鲜龙须菜或炒食或拌食清脆鲜嫩,味极佳。新鲜龙须菜以北京天坛的最佳，旧时北京市民多往天坛采摘尝鲜。
还有香椿拌豆腐，香椿是香椿树的嫩芽或嫩叶。早春三月香椿树嫩叶满枝,春芽稍露,其叶和芽均可入菜,清香无比。一般家庭以香樁芽拌食面筋,清香而韧软,以香樁嫩叶拌食豆腐,味更佳。并且制作也非常简便。只需将香椿叶洗净,切成细末,用细盐略盐渍一二小时,然后拧干水分,倒入豆腐中加细盐、糖、味精、香油拌之,一绿一白,色艳而味极清美。
（部分图片来自网络）
文|祁建
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