海参属名贵海味，被列为中八珍之一，葱烧海参是一道山东名菜，也是我们酒店的招牌菜，需要用上好的刺参来制作，今天我就把酒店的招牌菜奉献出来，希望题主参考采纳，不要让老板看到哦，哇。
~~~【古法葱烧海参】~~~
【主料】发好的刺参
【辅料】葱白，大姜
【调料】自制葱姜油，料酒，高汤
~~~【操作流程】~~~
- 炸葱姜油：将葱白一百克切一寸长的段，姜片一百克切片，锅入花生油一斤，下入葱白和姜片，五个八角炸制葱段变黄出香，打去料渣留油。
- 海参预处理：发好的海参从腹部竖剖开，铺成大片，再将刀与砧板成四十五度改成抹刀片，必须刀刀带刺。
- 提前煨制：锅入高汤，调入少许盐烧开，下入海参煨三分钟，将其煨透，吐出水分，捞出海参略微再蒸发一下水分。
- 正式烹调：锅入炼好的葱姜油一百克，下入大葱段五十克小火煸黄，下入冰糖老抽五十克，料酒二十克，添高汤一百克，倒入海参四百五十克，调入少许白糖调味，大火收浓，勾芡，淋葱油出锅即可。
~~~【技术总结】~~~
- 海参改刀45°下刀片成抹刀片，这样可以片断海参的筋络，加热后不会收缩卷曲，如果横刀或者竖刀切，则一加热就会打卷。
- 在烧制时，冰糖老抽作调色之用，但在烹调菜品时有一个规律，“色够味就够”，意思是用酱油或老抽调色时，只要颜色达到要求了，成度自然也就正好了，不需要另外加盐。
- 高汤无需加太多，刚够包芡即可，汤汁若太多，就需要延长烧制时间，经长时间高温氧化，菜品就不亮了。
~~【链接干海参的发制】~~
- 将干海参放入纯净水中，入保鲜冰箱浸泡48小时。
- 待其回软时用剪刀顺腹部小口剪开，取出肠子，洗净后入砂锅或不锈钢锅，加入纯净水。
- 大火烧开，小火保持似开非开状态煮40分钟，然后查看柔软度。此时有一个技巧:用筷子夹起海参中段，如果海参头朝下耷拉、呈现弧形即说明火候到了，此时可以离火，捞出海参入清水拔凉。
- 取一保鲜盒，放入纯净水，加入冰块，再放入拔凉的海参，入O℃冰箱保存。海参在此温度下疯狂吸水，24小时后可涨至原先的2-3倍长，其重量也达到令人满意的程度。
~~~【发海参技巧】~~~
- 海参只在冰水中才会涨发，因此冰箱内的温度要保持零度，以保保鲜盒内冰块不融化，水也不结冰。
- 保鲜盒内不要放太多海参，以免海参“争水”，不能充分涨大。
- 全程发制不能沾油碱类，必须全部使用纯净水。
注：图片来源于网络，如有侵权联删。
结语
海参这道美味食材，基本上在家很少去做到，在我们当地很多都是在婚宴上面能够吃的到海参类的食材，最常见的吃法就是葱烧海参，肉沫海参了。
海参的品种也有很多，今天就以黄玉参为例来说一下葱烧海参的具体制作方法。首先要准备以下食材:
黄玉参200克，大葱两根，食用油20克，盐4克，胡椒粉4克，鸡精4克，蚝油6克，酱油6克。
制作步骤:
- 首先把海参清洗干净，处理好了以后准备锅，放入清水，大火烧开以后，把海参放入焯水一分钟，然后用漏勺捞出控水放入盘中备用。
- 大葱只选用葱白的部分，清洗干净以后，切成两厘米左右的段备用。
- 准备一个炒锅，放入适量植物油，加热到五成熟，把葱段放入进行炒香，炒到颜色变黄以后，用锅铲把它盛出来，放入盘中备用。
- 另起油锅，油温五成热，放入酱油，蚝油炒香，加入少许清水，把它搅拌均匀。
- 然后把葱段放入，再放入海参，开大火，料汁沸腾以后，转小火慢慢炖至入味。
- 两分钟以后再加入胡椒粉，盐，鸡精，翻炒均匀，这样一道非常好吃的葱烧海参就出锅了。
烹饪小提示:
在制作这道葱烧海参的过程中，一定要大火爆炒，这样做出来的味道才会好吃。
接下来说一下肉末海参的制作方法，首先准备以下食材:
海参，猪肉，葱，姜，酱油，蚝油。鸡汤，盐，白糖，味极鲜，淀粉。
制作步骤:
- 海参清洗干净，放入盘中备用。
- 猪肉选择瘦一些的里脊肉，切成碎末备用。
- 葱切末，姜切末，提前煮好一锅鸡汤备用。
- 准备炒锅，放入适量植物油，先把猪肉丁放入进行煸炒，待猪肉炒到颜色微黄的时候，放入葱末，姜末继续煸炒出香味。
- 然后放入蚝油，酱油，淋上鸡汤，盖上锅盖，小火慢炖30分钟。
- 这时另外取一个炒锅，里面放入鸡汤，盐，糖，味极鲜调一个汤汁，把海参放入，先把大火烧开，然后转到中火煮一下海参。
- 肉末汤汁收的差不多以后，加入一勺水淀粉勾芡，使得汤汁比较浓稠。
- 海参煮熟了以后取出放入盘中，浇上肉末汤汁就可以食用了，可以搭配一点其他的青菜，比如西兰花煮熟点缀一下，搭配米饭吃，非常美味。
我是一个为了孩子吃的健康而努力学做饭的宝妈，三个月前加入，创造过单篇阅读量349万的成绩，积累粉丝6800人，感谢大家对铲子爱厨房的支持，每天在头条持续分享家常菜，面食，烘焙小吃的制作方法，喜欢做饭的朋友记得动动手指点下关注，球球妈感谢大家观看！
原创文章，作者：芒小种，如若转载，请注明出处：http://www.fhgg.net/caipu/jiachagncai/25618.html
本文来自投稿，不代表【食趣网】立场，如若转载，请注明出处：http://www.fhgg.net/
