这里说的“椰子肉”指的就是椰壳内侧那一层乳白色脆脆的结构吧。几乎每一只椰子都有椰子肉，这是椰子种子的一部分，但你不一定能遇到最佳状态的椰子肉，因为椰子肉的形态处于变化之中。所以会有切开一个椰子看不到椰子肉的情况。
椰子是棕榈科椰属植物的果实，有青黄色防水的外果皮、泡沫状酥松的中果皮和坚硬的棕色内果皮，内果皮里包裹的就是椰子的“种子”，我们平时说的椰子肉（固态胚乳）和椰子汁（液体胚乳）都属于椰子的胚乳部分（椰子的液体胚乳是合胞体胚乳包含超多细胞核的超巨型细胞，我们喝的是它的细胞质和分散在其中的细胞核，这些细胞核在周围各自长出细胞膜，就是固态胚乳）。
椰子肉（固态胚乳）和椰子汁（液体胚乳）的状态和比例并不是一直不变的，随着椰子的成熟，它们形态会明显改变，譬如：新鲜的嫩椰子，也俗称椰青，椰汁非常充沛，椰肉呈半透明状，质地如果冻柔软，通常只有不足1cm薄薄的一层，这时候如果砸开椰子，基本上见不到什么椰肉，椰子胚芽也没有萌发，所以椰青主要是喝汁的。
成熟的椰子，也俗称毛椰子或椰皇，椰汁被胚芽吸收了一部分，量明显减少；椰肉发育完全，呈乳白色蜡状，质地爽脆，可以有2-3cm厚，包含油脂，椰香浓郁，这时候砸开椰子，可能会见到发育中的胚，也俗称椰宝。所以老椰子主要是吃椰肉。
椰胚也俗称椰宝，质地比较酥松，质感有点像菌类或者海面，也可以食用，吸收了胚乳，口感清甜爽脆。
介于椰青和椰皇之间，椰肉的情况也介于两者之间，随着椰子继续成熟，椰宝吸收胚乳后越长越大，最终萌发出椰壳，椰汁消耗殆尽，椰肉也渐渐变薄变黄。所以，有没有椰肉完全和椰子所处的生熟状态有关。
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