正宗扬州三丁包（五丁包、八珍素菜包）制作秘技详解
三丁包是扬州名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。面皮选用中筋粉制
成，添加香甜酵每粉、泡打粉、白糖等揉和而成，香甜松软，不粘牙，
不软塌。馅心用鸡工肉工笋丁制成，故名“三丁”。
鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中。鸡丁
大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明，历来是有名的淮扬名点。
三丁包口诀
三丁包，淮扬点。馅心料，说一遍：五花肉，冬笋鲜，母鸡肉，选隔
年。
湖虾子，葱姜添。炒加汤，煨半干。撒葱花，先勾芡。冷藏后，上劲
粘。
面皮薄，温水拌。中筋粉，酵母干。泡打粉，白糖绵。场两次，上笼
前。
制作流程、三丁包变式：五丁包、绝技问答。
制作流程
制馅：
1、分别将猪五花肉 500 克，母鸡肉、冬笋各 250 克下入锅中，加清
水 1500 克，葱段、姜片各 5 克，大火烧开，打去浮沫，待五花肉、
母鸡肉熟后捞出洗净，放凉备用。
2、将猪五花肉切成 0.66 厘米见方的丁，将熟鸡肉切成 0.83 厘米见
方的丁，将熟冬笋切成 0.49 厘米见方的丁。
3、炒锅上火烧热，入熟猪油 100 克化开，入葱末、姜末各 5 克炒香，
入三 T 丁向一个方向翻炒，入鸡汤 1500 克，大火烧开，改小火煨制
30 分钟，入盐、味精各 5 克，上等湖虾子 15 克，酱油 8 克调味，用
湿淀粉 5 克勾芡，待三丁上劲后，淋明油 5 克，出锅装人碗中，撒上
葱花 4 克，放凉后入冰箱中冷藏 30 分钟，待三丁馅凝固后即可使用。
和面皮：
将高级中筋面粉 500 克放在案板上，放入安琪活性干酵母、香甜泡打
粉、绵白糖各 8 克，调入温水 260 克，和成面团，揉匀后盖上潮湿的
干净毛巾，场 10 分钟。
成形：
将面团下成重约 30 克的剂子，摁扁后擀成厚约 0.4 厘米的圆皮，包
入馅心，制成三丁包生坯。
熟制：
将三丁包生坯逐一放入蒸笼内，场 10 分钟，放在蒸箱上，旺火蒸 10
分钟即成。
三丁包变式
五丁包：
五丁包在三丁包的基础上改良而来，选用海参、鸡肉、猪肉、冬笋、
河虾仁丁作馅制成，五味掺合，鲜、香、脆、嫩皆俱。制作关键也与三丁包相同。
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