花雕鸡怎么做好吃？

花雕鸡，不知道有多少人尝过，那嫩滑的肉质，加上主角花雕，两者搭配出来的那个味，吃起来那个香。今天分享一款酒店大厨秘藏了十多年，花雕鸡的特制配方，喜欢吃花雕鸡的朋友可以收藏一下，有空的时候可以在家试试自己做，配料简单，方法容易。

要说鸡的做法，是五花八门，每个地区对于食材鸡肉都有自己的理解，自己的特色配方，但很少有像花雕鸡这样让人吃过之后，还恋恋不舍，想着再吃上一顿。

那如果想在家自己做花雕鸡，该怎么做呢？下面讲解制作方法，在家也能吃到酒店大厨的花雕鸡。

酒店大厨秘制的花雕鸡做法

材料：

• 主材：母鸡 一只
• 配 菜 (3种)：小洋葱 3两；蒜瓣 8瓣；姜块 2两；
• 配 料 ：猪油 适量，清油 适量；山楂片 7片；

花雕汁 (7种)：

• 材料：花雕 1碗半； 盐 1茶勺； 胡椒粉 1茶勺； 鸡精 0.5茶勺； 冰糖 1汤勺； 蚝油 2汤勺； 生抽 2汤勺；
• 制作：将上述7种材料都装入碗中，搅拌均匀，备用。
• 解析：这调味汁中，最重要的是花雕，它也是这道菜的灵魂所在，它的量不能少，同时它也是代替于水的存在。

制作前的准备：

食材的处理：

• 1、整鸡宰杀后，清洗干净，切除鸡屁股（喜欢吃的话可以保留），切掉鸡的两只爪子，再在鸡的背部开刀，从头开刀尾部；接着整个打开鸡腔，去除鸡腔内多余的油脂，以及一些淤血，废下水，再次冲洗干净。

• 解析：

①鸡要选择母鸡，或者老一点的鸡，才能经得住后续长时间的焖煮，不然鸡肉容易烂糊，没口感，不好吃。

②因为是整鸡制作，为了里外的味道和成熟度一致，所以要给鸡开一刀；选择在背部开刀，可以保证鸡胸肉的完成，待会鸡的品相也会更加美观。

③鸡腔内切除下来的鸡油，可以留着，待会煎出鸡油，让这个才更有原味。

• 2、三样配菜都清洗干净，去掉外皮，然后所有小洋葱切成4瓣，姜切成1厘米左右的小块。
• 解析：

①小洋葱和大洋葱差不多，不过个头较小，而且葱香味更浓一些，如果没有小洋葱，用大洋葱切小块代替小洋葱块也是可以的。

②这三样配菜的作用主要是增香去异味，都要切成块状，用于锅的铺底。

正式进入烹饪环节

• 3、开小火，放上砂锅，舀两汤勺的猪油，放入刚刚取出的鸡油脂肪，加热，煎到鸡脂肪出完油，放入所有块状的配菜（小洋葱块、蒜瓣、姜块），煎出香味，然后把材料铺平砂锅底。

• 解析：

①锅具要采用砂锅，因为砂锅对比铁锅、铝锅，做出来食物的味道还是有所差别的。金属制品的锅具在烹饪的过程中，其金属的本质难以会与食材中的某些元素进行结合，影响了本味；而用砂锅的话，不仅能让食材保持本味的同时，也让食物的味道变得更加浓厚。

②打锅底的油，有可能的话，尽量用荤油，不要用植物油，这样做可以让菜品更香醇，用鸡脂肪煎油也是这个理，而且还能让菜品更加的有原味。

③配菜也是需要煎出香味的，用高温激发出里面的芳香物质和荤油融合，可以起到更好的去腥增香的作用。而没有激发出芳香味的配菜，除了给后面要盖上的整鸡垫底，防止糊锅外，并没有多强的去腥增香作用的。

• 4、先往砂锅里跌入鸡爪，然后整鸡打开鸡腔，鸡胸朝上，盖住整个砂锅底，接着淋入提前准备好的花雕汁，加入7片山楂片，上盖，转中火，烧开。

• 解析：

①整鸡入锅记得要鸡胸朝上，也就是鸡皮的那一面朝上，这样可以保证成品后鸡皮的完整，然后鸡腔朝下，也可以让鸡肉充分的接受热量和花雕汁，让肉质更加的入味和嫩滑。

②山楂片带有酸性物质，它的加入可以起到嫩化肉质，加快肉质的软嫩。

• 5、开锅后，转小火，慢慢焖90分钟，时间到后就可以开吃。
• 解析：

①慢工出细活，这道菜也是这个理，用小火通过长时间的焖煮，让花雕的香味充分进入到鸡的肉质中去，同时，也能让鸡肉足够的软嫩丝滑。

②这道菜品，没有一滴水的加入，只有花雕酒的渐渐蒸发，这样才保证了鸡的肉质不至于长时间的焖煮变得发柴无味，因为所有的精华和味道都进入到了肉质中了，这也是这道花雕鸡的精华所在。

撕下一腿肉，鸡皮润而光泽，肉丝丝丝晶莹飘香，闻着就是花雕和肉香结合而成的复合浓郁的香气，引得人流口水，入口先是滑嫩无比的口感，咬下去又是满带饱满汁水的肉质，嚼起来香气更为浓郁了，更是诱人，不满足的，恨不得整只鸡腿吞入口中，再细细的品尝。

花雕鸡中的“鸡”要挑哪一种？

市场上面有很多种鸡，嫩鸡、老鸡、本地鸡、清远鸡、公鸡、母鸡等等，分别对应许多不同的菜品，而对于今天我们做的这道花雕鸡，建议采用母鸡或者老鸡，原因在于：

• ①这道菜需要经过90分钟的小火焖烧，来让花雕酒，以及其他配料中精华融入鸡的肉质中，这对于鸡的肉质就有所要求了，如果选用的鸡种肉质太嫩，如市场上3个月出炉的嫩鸡，那90分钟焖烧出来，不说看不到鸡样，但估计整只鸡也看不到形状了。
• ②母鸡、老鸡的肉质更有嚼劲，吃起来也更香醇，更有一番风味，如果能够选择山间散养的走地鸡，那味道会更绝，不过焖烧的时间和花雕酒的用量就要提上一提了。

花雕鸡中的“花雕”要挑哪一种？

可能有些朋友不清楚花雕是什么，可以这么说花雕是黄酒，但黄酒不是花雕，因为花雕其实是黄酒中的一种。

在以前，民间有这么一种习俗，家里生了女儿，会选几坛较好的黄酒，埋入土中，待到18年后，女儿出嫁的时候才从土里挖出来，宴请宾客，这种酒取名为女儿红，而如果是儿子中了状元，取出来喝的，则取名状元红，而花雕，其实是谐音花凋，意味就不言而喻了。

不过，到了现代，花雕的意味变了，它虽然依旧是黄酒中的一种，但它也可以说是黄酒中的精品，选用相对较好的原材料，通过更为精湛的工艺酿造出来的黄酒。

跟黄酒相同的，平日里我们在购买花雕时，最常遇见的是半干型和半甜型，这两种从名字就可以看出它们的不同，半干型相对来说没有那么甜，而半甜型则是在酿造的过程中加入了米饭增加了甜度，在做菜的时候，两者的使用上相差不大，毕竟煮到最后，那点甜味也所剩无几了。

不过，如果硬是要问哪种比较适合做菜的话，那半干型会比较合适，而半甜型则更加适合直接饮用。