胡辣汤怎么吃(胡辣汤怎么做好吃家常做法)

在各种特色极强的地方小吃当中，有两种是我很庆幸自己接受度非常好，能够享用得了如此这般奇妙风味的，其一是螺蛳粉，其二就是今天要介绍的主角：胡辣汤。

胡辣汤是起源于河南地区的知名小吃，其中以逍遥镇和北舞渡镇两派做法最为著名。是一种辛辣鲜香、开胃醒神的浓郁汤羹，虽然胡辣汤的卖相可能没有那么精细考究，但是它的滋味十分饱满、具有层次感，而且由于所用食材比较多样，所以能提供的营养也是较为丰富的。

胡辣汤怎么做好吃？

如果说有哪种小吃因为“其貌不扬”而被小视了的话，那么胡辣汤可能就是其中之一。咋看之下好似中药一般的糊糊，看着不怎么起眼，但是喝一大口下去，那真叫一个“浑身来劲”、开胃醒神。我很早之前工作应酬的时候，只要宿醉没胃口，那么隔天一定去吃胡辣汤，一大碗下去之后整个人都精神了。

好吃的胡辣汤的特点简单总结就是：辛辣、料足、味丰富。

• ⑴辛辣：辛辣、辛香可以说是一碗胡辣汤的“魂”，是它将很多食客拒之门外的关键点，但也是它最迷人的地方。胡辣汤的名字中虽然有个“辣”字，但是它的香料配方中一般是不用辣椒的，这个辣指的是辛香料的辣，是在辣椒广泛用于烹饪之前我们中餐厨房中古老的辣味来源。所以胡辣汤的香料配比中会用到占比较高的胡椒、麻椒，除此之外还会用到一般家庭厨房不太常见的辛辣香料，那就是荜拔。
• ⑵料足：胡辣汤看着好像一碗“乱糟糟”的大杂烩，但是它的用料绝对十分充足，吃起来的满足感和营养都不错。比如常用的就有面筋、木耳、粉条、海带、牛肉、黄花菜、花生米、豆皮等等，算是有荤有素的均衡搭配。
• ⑶味丰富：除了胡椒、荜拔的辛辣和牛肉、黄花菜等配菜的鲜香之外，胡辣汤还有牛骨汤底的醇香和其他各种香料共同营造出来的饱满而多层次的滋味。常用的香料还有八角、桂皮、干姜、丁香、草果、小茴香、砂仁等等，具体的用法和配比我们下面会详细解答。

制作胡辣汤的关键步骤

胡辣汤虽然食材搭配多样，香料的选择也十分广泛，但是真正制作起来并不算很复杂。要想将一碗胡辣汤做的美味，主要从几个方面入手，比如：熬煮汤底、漂洗面筋、准备香料、处理配菜、熬煮成汤。

1、【熬煮汤底】

但凡比较滋味醇厚的汤羹，基本都是以不同的高汤作为熬煮的基础，美味的胡辣汤也是如此。所以一般情况下我们建议选择牛大骨来提前熬煮汤底，这份醇厚香浓不是味精、鸡精等鲜味调料能够完全取代了，少了这一层充满牛油脂类的香气，那么胡辣汤的滋味就容易单薄、清寡、涩口，汤底会“镇不住”众多的香料。用牛骨熬制汤底，需要注意以下几点。

• ⑴砸开：牛骨的处理很重要，首先一定要将其敲开、砸裂，让其中的牛骨髓暴露出来，这样在熬煮的时候才能有效的溶解出其中的香醇油脂和风味物质，这些东西可以让汤底香浓醇厚，以此来调和众多的辛香料和配菜。可以说高汤虽然滋味不显，但却是一碗上好胡辣汤的“根基”所在。
• ⑵浸泡：动物性食材熬汤基本都需要去腥，牛骨自然也不例外，牛骨、骨髓当中也是有些血水和异味物质的。但是由于其中更多的还是比较易溶于沸水中的油脂，而且这些油脂又是我们熬汤所迫切需要的，所以为了避免焯水将其损失掉，我们只能通过长时间浸泡的“冷焯水”方式，来让部分血水、杂质被冷水溶解出来，以此避免油脂和风味物质的损失。
• ⑶大火：牛骨经过浸泡之后，虽然已经去掉了很多血水和腥味物质，但还是有一些隐藏在比较深的地方，而且牛油、牛骨髓的脂肪中也会含有一些脂溶性的异味、腥味物质，大火煲煮可以让这些东西挥发出去。除此之外，大火可以将油脂冲击成肉眼不可见的“小油滴”，进而将牛骨汤煮成香醇的“白汤”，让油脂充分与汤底结合，而不是只漂浮在汤的表面，这可以让汤底香醇但又不显油腻。

2、【揉洗面筋】

面筋是胡辣汤中提供饱腹感的主要食材，而且洗面筋的副产品“淀粉浆”也是用来给胡辣汤勾芡的必须物质，所以揉洗面筋的步骤至关重要。

• ⑴凉水和面：这个和面的操作跟蒸包子、馒头不一样，我们不是为了发酵，而是为了获得面筋，所以就不用将面团和的太软，也不用加盐、糖、酵母之类的任何其他东西，只要将面团揉匀就可以了。面粉的选择比较随意，一般的普通面粉就行，如果特别喜欢吃面筋的话，可以用高筋面粉来制作，洗出来的面筋比例多一些。
• ⑵充分饧面：虽然洗面筋的面团不用花费时间发酵，但是静置一段时间饧面是很有必要的。因为面粉中的主要成分就是蛋白质和淀粉，其中只有蛋白质可以在常温下吸水，变成具有弹性、粘性的面筋，而淀粉是不吸水但是能溶于水的。所以我们静置饧面就是给面粉中的蛋白质充分的时间与水分结合，让面筋形成的更加彻底，这样洗面筋的时候事倍功半。
• ⑶耐心揉洗：洗面筋的过程就是利用谷物中面筋（蛋白质）和淀粉的不同特性，淀粉溶于水而不吸水，面筋吸水而不溶于水。所以将揉好的面团在水中不断的揉搓，淀粉就会被洗出去，最终手中就会出现一个具有弹性的、色泽淡黄的小面团，这就是面筋了。如果没有揉搓、清洗彻底的话，面筋的弹性和口感都会变差，所以这一步不能偷懒。

3、【准备香料】

辛香料的大量使用是胡辣汤最大的特色之一，不过就算在胡辣汤的诞生地，制作过程中辛香料的使用也是有所不同的，但是需要注意的关键点算是想通的。

• ⑴常用香料：制作胡辣汤的香料配比都各不相同，个人口味是十分主观、因人而异的事情，但是也有一些香料组合是比较常见的，比如麻椒、白胡椒、黑胡椒、八角、桂皮、干姜、丁香、草果、小茴香、砂仁等等。其中以黑白胡椒和麻椒为主，八角、桂皮等等其他香料为辅。
• ⑵研磨成粉：制作胡辣汤一定要把各种香料研磨成香料粉，而不是直接把香料整个放进去熬煮。胡辣汤本身的熬煮时间并不常，但是它的香料气息非常浓郁，所以要想在短时间之内获得浓郁香料滋味，那么打成粉是最佳的选择，也几乎是唯一的选择。
• ⑶香料配比：胡辣汤的香料配比没有定式，就算一条街上全是制作胡辣汤的专业店家，他们的香料配比也不可能都一样。而各家的食客也往往是选择自己觉得好吃的那一碗而已，所以我们会在后面详细做法当中分享一个适用面比较广泛的香料配比。

4、【处理配菜】

胡辣汤的配菜其实有不少选择，常见的就有木耳、黄花菜、粉条、豆皮、面筋、花生等等，这些食材有些可以直接放入汤中煮，但也有一些在挑选和处理上有一些关键点。

• ⑴木耳和黄花菜：木耳和黄花菜这两种配菜比较特殊，它们的鲜品中都含有一些不太好的物质，比如鲜木耳含有一些可能会导致光敏性皮炎的卟啉之类的物质，而新鲜黄花菜则含有一些秋水仙碱，可见新鲜的木耳和黄花菜并不是最佳的选择。而且鲜木耳又比较容易被杂菌污染，鲜黄花菜也至少需要额外焯水处理，所以还是用干品的木耳和黄花菜泡发比较省事省心。
• ⑵豆皮：豆皮虽然是比较耐嚼耐煮的豆制品，但是它也有一些豆腥味存在，所以还是简单用开水烫一下比较好，如果制作用量比较少的话，那么不烫也没事。
• ⑶花生：花生最好是提前清水浸泡，吸收了水分之后比较容易煮熟煮透，不然的话像花生这种坚果类的食材是很难在短时间内煮透的。
• ⑷面筋：面筋可以选择上锅蒸好呈海绵状再切块，或者是直接拉扯成薄片，最后再撕扯成一小片一小片的丢进胡辣汤中烫熟。

除了部分食材的处理方式不同之外，在入锅的时候也要难熟的先放，易熟的后放，尽量让所有食材维持在最佳的熟度。

5、【熬煮成汤】

胡辣汤的大量制作技巧和关键点都发生在正式煮汤之前，真正开始熬煮的时候都很短暂，除了下配菜的次序需要注意之外，也就只有勾芡的时候需要一些技巧了。

勾芡要点：浓郁的汤羹状态也是胡辣汤的显著特色之一，所以这个勾芡的步骤就至关重要。我们在勾芡的时候切记火力不要太大，而且要不停的搅拌，更重要的是每次搅拌最好都将勺子探入锅底深处。因为浓厚的淀粉勾芡会让底层的热量难以挥发出来，如果搅拌的不够彻底和深入，那么胡辣汤是很容易焦糊、功亏一篑的。

胡辣汤的实际做法操作流程

胡辣汤温热辛香、开胃醒神，最适合早餐的时候来上一大碗。虽然它的做法看似有点复杂，但是大部分步骤都是可以提前准备好的，所以感兴趣的朋友可以自己试试看哦。

第一步：准备材料

【主料】：牛肉、牛骨、面粉。

【配菜】：木耳、黄花菜、海带、花生、粉条、豆皮。

【香料】：花椒15克、麻椒10克、白胡椒15克、黑胡椒10克、八角12克、小茴香10克、干姜10克、桂皮6克、肉蔻5克、草果5克、陈皮5克、白蔻2克、荜拔2克、砂仁1克、丁香1克。

【调料】：生抽、食盐、香醋、辣椒油。

第二步：食材预处理

①牛骨在买的时候就请卖家帮忙砸开，回家之后清水浸泡3个小时左右，去掉表层血污之类的，然后冷水下锅熬煮2个小时左右（最后半小时大火煮）。水开之后要撇掉浮沫，熬煮到1小时之后将牛肉放进去一起煮，煮好之后牛肉捞出降温切片或者切丁，高汤留用；

②把面粉放入盆中，加入面粉量45%左右的清水揉成面团，揉匀之后静置饧面半小时。面团饧好之后再揉几下排气，然后将面团放入一大盆清水里揉洗，一直洗到面筋中不再有淀粉水被洗出为止。将面筋团放入冷水中浸泡保存，淀粉水放一边静置沉淀；

③木耳和黄花菜提前浸泡，然后切段、切丝，海带和豆皮切丝之后简单焯水汆烫一下捞出沥水，花生和粉条提前清水浸泡备用；

④将【香料】中的所有东西全部放入研磨器中，搅打成质地细腻的香料粉备用。

第三步：开始煮汤

①牛骨高汤在汤锅中烧开，可以下少许葱、姜末去异提味，下入适量的生抽、食盐来调味和上色，加入香料粉熬煮；

②从花生这种比较难熟的开始下配菜，然后将面筋扯成薄片、撕成一片片的丢入汤锅里，面筋飘起来就熟了，加入牛肉、木耳、豆皮、黄花菜等其他配菜；

③配菜全部下锅之后，将淀粉水上层澄清的水倒出去，剩下的淀粉糊搅拌均匀之后慢慢淋入锅中，一边淋要一边不断的朝着一个方向搅拌；

④汤汁浓稠到自己觉得适合的程度就够了，盛一大碗在碗中，滴几滴香醋，舀上一小匙辣椒油，搅拌均匀就可以开喝了，口味比较重的话可以再捏一小撮香料粉撒上面。

胡辣汤制作的“答疑解惑”

1、买不到牛骨该怎么办？

答：可以将大块牛肉加少许牛油或牛的肥肉炖煮，基本将牛肉炖到酥软之后，汤水也比较浓郁香醇了。如果还是觉得不方便的话，也可以尝试高汤块加牛油的速成“低配”版本，虽然香醇滋味略有不足，但是胜在简单快捷。

2、为什么要用白胡椒和黑胡椒两种？

答：白胡椒和黑胡椒其实都是一种植物，只不过是采摘阶段不同、加工方式不同，其实黑胡椒就是带皮的白胡椒。不过这些差别导致了黑白胡椒的风味有所不同，黑胡椒辣味更胜，而白胡椒香味更纯，所以两者结合可以营造出更加饱满的胡椒风味。使用花椒和麻椒也是同样的道理，其实麻椒就是花椒的一种而已。

3、为什么勾芡之前要倒掉上面澄清出来的大部分水？

答：我们做其他菜肴勾芡的时候，往往是特意用少许的淀粉加上较多的水来调和成水芡粉，但是胡辣汤的勾芡只需要沉淀在底部的淀粉糊就足够了，上层清水基本可以倒掉。这主要是为了保证锅中已经熬煮好的胡辣汤的浓稠度，避免过多水分进入导致胡辣汤“泄汤”。

胡辣汤制作的技术总结

1、牛大骨要敲开、砸断，然后用清水浸泡几个小时，期间最好可以换一次水。然后将牛骨冲洗干净，冷水下锅大火熬煮，汤汁浓白即可。

2、面团揉匀之后要静置饧面20到30分钟，让蛋白质和水分充分融合形成面筋。但是在饧发之后、洗面筋之前要再次揉面，将里面可能会产生的气体都揉出来，这样洗面筋的时候事半功倍。

3、香料要打成粉，这样才能在短时间释放出浓郁强烈的效果，毕竟胡辣汤本身就不是久熬久煮的汤羹。如果觉得自己配辛香料、自己磨粉太麻烦，其实现在也有一些现成的香料粉产品可以选择，虽然味道上可能没有特别的突出，但胜在方便、口味普遍性好。

4、油脂对于胡辣汤非常的重要，如果没有适量的油脂熬煮在里面，那么大量的香料粉必然会带来涩涩的口感和突兀的滋味，所以熬煮汤底哪怕没有牛肉都可以，但是不能缺少了油脂。

5、各种配菜的选择是因人而异的，只要不是那种熬煮了会“出水”的青菜其他的都行。因为青菜在受热的时候会渗出水分，这会导致胡辣汤慢慢的泄汤，整体感就被破坏了。

6、胡辣汤在勾芡的时候，汤勺一定要探到锅底处搅拌，不能只搅拌上层的汤水，不然的话淀粉糊就会凝结沉淀，导致胡辣汤焦糊发苦。

在河南，甚至整个中原地区，说起胡辣汤，那是无人不知无人不晓，在很多地方早上能够喝上一碗正宗的胡辣汤，那是再惬意不过的事情了。这道上过舌尖上的中国的名早餐，已经流传了了数百年，也是经过上亿河南人“认证”的名小吃。正宗的胡辣汤没有加入一点辣椒，但是能够做到汤味绵润，麻辣鲜香，吃多了也不用担心上火，在寒冷的冬天，早上来一碗胡辣汤，暖心暖胃不上火，让你一整天都暖暖的。

其实胡辣汤的做法并不难，只要将配料提前准备好，早上10分钟就能搞定，配上一个热腾腾的馒头，就是一顿难得的早餐。最正宗的河南名小吃胡辣汤

用料：

海带，木耳，花生仁，红薯粉丝，千张，豆腐皮，面粉，盐，生抽，醋，胡椒粉。

做法：

木耳、海带、粉丝提前泡发，洗净。

红薯粉丝、木耳、千张、豆腐皮切丝，红薯粉丝和海带切成小段备用。

锅内倒水，放入花生仁一起煮。

面粉里面加盐搅拌均匀，加适量的温水搅拌成面絮，用手和成面团，稍微醒一会儿面。

面团碗里加清水，用手搓、揉面团，洗出面筋。

花生米煮熟后放入海带丝、木耳丝和粉丝一起煮。

把洗好的面筋摘成小朵放入锅内，搅拌均匀。

放入千张丝和豆腐皮，加盐、生抽调味。

加入洗面筋的水，汤汁变浓稠的样子就行，可以一点点的加，不要一次性全加里面。

倒入陈醋和白胡椒粉，搅拌均匀。

最后加点浓缩鸡汁或者鸡精就可以出锅了。

小贴士：

1、调味的时候胡椒粉和辣椒粉，可以根据自己的口味适量添加。

2、制作时尽量用老汤，这样做出来的汤才更醇厚，更好喝。