天津捞面(天津捞面推荐)

“吃面!”在天津,这俩字往往指向一个词——庆祝。

凡有喜事,定有捞面。每逢节气,常有捞面。“初一饺子初二面”“头伏饺子二伏面”,从这些天津的“妈妈例儿”里,也能看出捞面的地位。婚聘嫁娶,升学就业,转业乔迁,结盟签约,只要有个理由,那就吃面。

天津的捞面颇为讲究,如果你以为它仅仅是一碗面条,那就小看天津人了。

捞面,本是津门劳苦大众的家常饭食。清末民初,号称天津八大饭庄之首的“先得月”,率先推出正宗风味的“捞面席”,将百姓饮食搬上了大雅之堂。这老天津卫的“捞面席”,讲究四冷碟、四炒菜、四面菜、四面码、红白两卤,春夏秋冬自成系列,四季不同。如果吃素,还有专门的素卤面席。

现在的天津捞面,除卤之外,讲究四碟八码,就是四碟配菜,八种菜码。四碟一般是:清炒虾仁、糖醋面筋、韭菜香干、摊黄菜,也就是炒鸡蛋。八码一般有:黄瓜丝、胡萝卜丝、白菜丝、豆芽菜、菠菜、黄豆、青豆、红白粉皮。其中这红粉皮,是喜寿必备。

之所以说天津捞面“一碗可成席”,就在于这四碟八码的气场排面,佐酒待客,亦不寒酸。但捞面真正的灵魂,是卤。

天津捞面的卤,比较家常的做法中,五花肉、鸡蛋、香菇、黄花菜、面筋、香干等,都是不可或缺的食材。热锅宽油,加花椒大料炸香,加葱姜蒜末炒出香味,加五花肉炒至变色,加老抽老醋白糖味精等调味,加入发好的香菇、黄花菜,切丝的香干翻炒,加适量开水烧开,慢慢勾芡至黏稠适度,加入切好的面筋丝,淋入香油,撒入炒碎的鸡蛋、葱花、青豆之类,大功告成。

小品中,“卤不要钱来一碗”是个包袱,现实中,天津确有一种卤,可用作面卤,亦可当菜品吃,叫蚶子卤。其中主料,开壳取肉于天津海边的特产毛蚶。

捞面之面,有手擀面,有切面。现在餐馆都讲究明厨明档,用心的面馆,往往有镶着大玻璃窗的操作间。雄踞其中,专门擀面的师傅英姿飒爽,一根一米多长的擀面杖舞动自如。推拉碾压,铺叠切抖,一块块事先和好醒好的面团,就在他手下化身细长光洁飘飘洒洒的面条。食客看着享受,吃着心安。

煮面,讲究三飞水,就是煮面时,开锅一次点一次水,三次而熟。

面条出锅到碗里,有过水和锅挑之分。过水,是面条捞出,先过下凉水再盛到碗里,筋道。锅挑,是从锅里直接挑到碗里,热乎。夏天吃面,一般都过水。天凉了,不少客人会提前跟小二说明,要锅挑。小二一听,就知是老食客。

吃捞面,须大碗,讲究三分之一面条,三分之一配菜,三分之一菜码,再浇上面卤,细细拌匀食之,大有喧宾夺主之势。碗小了,根本拌不开。

时代发展,面条也与时俱进,制作经营渐标准化、连锁化,成为中式快餐的主力军。在天津,捞面品牌芸芸,分店多多,靠着物美价廉和方便快捷,有着越来越多的拥趸。

好酒不怕巷子深。推广饮食品牌的普罗大众里,有一支力量不可小觑,那就是津门几十万的大学生。他们的一大爱好就是流连大天津的街角小巷,寻觅物美价廉的美味小吃,并有意无意地,利用各种媒体免费广而告之。

而今,不少星级酒店也纷纷推出自助捞面。百姓价格,星级服务。原来在星级酒店门前望而却步的普通百姓,得以长驱直入,大快朵颐。这让捞面本身,也从百姓餐桌,跃升为星级品牌。

星级酒店的捞面,自然有星级酒店的气象。四碟之外,又增加肉丝豆角、肉丝芹菜、醋熘土豆丝、素炒豆芽等。八码之外,增加土豆丝、扁豆丝、面筋丝等。捞面卤除了家常味道,更有醋椒卤、菌菇卤、海鲜卤、蚶子卤、三鲜卤、小炒肉卤、番茄鸡蛋卤等。而如炖猪蹄、家熬鱼、炸丸子、炸青虾等捞面的和谐拍档,更是琳琅满目,全部摆上餐台,任君挑选,丰俭由己。

外地朋友听说了天津捞面的盛景,不解地问:“你们天津的面条没有名气啊!我们外地人根本不知道,只知道你们的包子。”

老实说,天津的捞面,真应了那句老话:“包子有肉不在褶上。”天津的捞面是家常饭,是自己吃,自己推崇,就像每家每户自己拿手却不轻易为外人道的那些家常美食。

在天津工作生活近三十年了,为天津捞面百花齐放骄傲,也为天津之面抱遗珠之憾,这憾,就是缺少苏式面。究其原因,不外乎因为苏式面工艺精细,费时费力,不适合北方的爽快粗犷。

老话说:“十个手指没有一般齐。”老话又说:“十指连心。”借用到面食上,可不可以这样理解,全国各地面食工艺繁简不一,但各地百姓对美食美味美好生活的追求,都是一致的。就像世界各国的百姓,可能肤色不同语言不通,但都期盼生活富足,国泰民安。

前些年,一位朋友的叔叔开面馆,装修出五个包间,专门请酒,让我给五个包间分别起个名字。我脑中一闪念,当下就说,咱是农耕文明古国,老百姓就图个五谷丰登,这五个包间叫“稻丰”“黍丰”“豆丰”“麦丰”“稷丰”吧。

一桌击掌。

《光明日报》( 2022年11月16日16版)

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