为什么做蛋糕时蛋清总是打不起来

掌握理解了蛋糕生产中影响打蛋的因素 ,就不难打发蛋清了。

为什么做蛋糕时蛋清总是打不起来图1

搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序,是将蛋液、砂糖、油脂等放入打蛋机(或打蛋器)搅拌均匀,通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中,并使蛋液充入空气产生大量的气泡,以达到膨胀的目的。一般蛋浆体积增加3倍以上时说明已打好。在实际生产过程中,有许多因素影响到打蛋的质量,以至于影响蛋糕的质量。

所以,谈一些影响打蛋质量的因素,以供参考。

1、打蛋速度和时间 搅打蛋液时,开始阶段应采用快速,在最后阶段应改用中速,这样可以使蛋液中保存较多的空气,而且分布比较均匀。具体操作时,打蛋速度和时间还应视蛋的品质和气温变化而异。蛋液粘度低,气温较高,搅打速度应快,时间要短;反之,搅打速度应慢,时间应长。一般来讲,搅打时间太短,蛋液中充气不足,分布不均,起泡性差,蛋糕成品不疏松;搅打时间太长,蛋白质胶体粘稠度降低,蛋白膜破裂,气泡不稳定,空气溢出。因此,要严格掌握打蛋时间。

2、打蛋温度搅拌 打蛋时间长短与搅打的温度有直接关系,在允许的温度内,时间与温度成正比。新鲜蛋白在17℃~20℃的温度下,其胶粘性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度高会促使糖的乳化程度,蛋白变稀,其胶粘性减弱,造成无法保留打入的空气。相反,温度过低,蛋白的胶粘性太浓,在搅打时不易拌入空气,同样影响蛋液质量。因此,在搅打蛋液时,只能在理想温度下才能达到蛋液搅打的最佳效果。 一般正常情况下,温度在25℃机械旋转频率为250转/分钟,搅打时间为30分钟左右较为适宜。但是,在西式蛋糕品种中,为提高其产品特色,增加营养成分,用蛋量大约是糖、面粉的两倍以上,这样将导致蛋糕糊变稀,不便于操作。为了提高蛋糕糊的稠度,有利于提高产量和产品质量,可采用加温使胶质蛋白受热变性,增加稠度的搅打方法。一般情况下可加温到45℃~50℃,离开热源搅打20分钟左右即可。

3、搅打方式 无论用人工或打蛋机进行搅打蛋液,都要自始至终顺着一个方向搅打,这样可以使空气连续而均匀地吸入蛋液中,蛋白质迅速起泡。如果一会儿顺时针搅打,一会儿逆时针搅打,会破坏已经形成的蛋白气泡,空气逸出,气泡流失,最终造成生产出的蛋糕质量差。

4、蛋糖比例 搅打过程中形成的蛋白泡沫是否稳定,对充入空气的多少及最终蛋糕产品的疏松度影响很大。蛋白虽然具有一定的粘度,对稳定气泡具有重要作用,但仅仅依靠蛋白粘度来稳定气泡是不够的。由于糖本身具有很高的粘度,因此在打蛋过程中加入大量蔗糖,就是为了提高蛋液的粘稠度,提高蛋白气泡的稳定性,使其充入更多的气体。

在配方中加入不同量的糖,其作用也不同。蛋和糖之间的比例是否恰当,对打蛋效果及最终产品的体积有着直接影响。实践证明,蛋糖比例为1∶1时效果最佳。当糖的比例小于蛋时,形成的蛋白气泡不牢固并很快消失,蛋糕体积小,口感坚韧,搅打时间长。糖的比例大于蛋时,蛋液粘稠度过大,形成的气泡很重,不能吸入充足的空气,蛋糕组织不均匀、不紧密。例如当糖的比例小于50%时,蛋糕的顶部含有空气泡。当50%的糖与蛋搅打后,制出的蛋糕顶部是光滑的。所以,在实际生产过程中,即使用75%的糖与蛋一起搅打也比用125%的糖与蛋搅打制出的蛋糕质量要好。这也说明在制作蛋糕过程中,蛋糖之间的比例宁可糖比蛋低也不要糖高于蛋。 油脂、ph和蛋的质量

5、在搅打过程中有油脂存在时,选新鲜鸡蛋的蛋清,蛋液和机器设备不能沾水、蛋黄和油,蛋白中球蛋白和胶蛋白的特性即被破坏,蛋白失去应有的粘性和凝固性,使蛋白的起泡性能受到影响。其原因是油脂为一种消泡剂,油脂表面张力大,蛋白膜很薄,当油脂和蛋白膜接触时,油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力,蛋白膜会拉断,气泡很快消失。因此,在搅打蛋液时容器中有油脂存在则会影响蛋液的质量。 当酸碱性不适当时蛋白不起泡或气泡不稳定。在等电点时,蛋白质的渗透压、粘度、起泡性最差。在实际打蛋过程中,往往加一些食用酸(如柠檬酸、醋酸等)和小苏打,就是调节蛋液的ph值,破坏其等电点,有利于蛋白起泡。蛋液ph值低于7时(即偏酸性),颜色很浅;随着ph逐渐升高(偏碱性)时,颜色开始逐渐变深。ph较高的蛋制出的蛋糕具有较大的体积。但是,从组织、风味、口感、体积等全面来看,ph为7时的蛋制出的蛋糕质量最好。ph太高,蛋糕内部组织灰暗,而且有碱味。ph太低,蛋糕内部组织颜色太浅,体积变小。

利用鲜蛋(蛋白)和陈旧蛋(蛋白)打蛋,起泡性明显不同。陈旧蛋白起泡性差,气泡不稳定。这是因为蛋贮存时间长,稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少。同时,稀薄蛋白表面张力降低,粘度下降,影响了其起泡性。

上述简要地介绍了在蛋糕制作过程中影响打蛋的一些因素,在实际生产中要根据实际情况进行具体分析,以便提高打蛋的质量,生产出高质量蛋糕。

为什么做蛋糕时蛋清总是打不起来图2

做蛋糕的时候蛋清总是打不起来可能有以下原因:

1、没有用电动打蛋器或者厨师机,或者打蛋器功率不够,自己手动用蛋抽打,要打到硬性发泡的状态会累抽抽的……

2、用的鸡蛋不新鲜,新鲜的鸡蛋好外表会有一层类似于霜状一样的粉末状的东西,这是鸡蛋表面正常有的。表面比较光滑,或者是发乌都不是好鸡蛋。

拿鸡蛋在耳边轻轻地摇一摇,发出来的声音是实的话,则是好的。如果发出来的是像摇瓶子里的水的那种声音说明鸡蛋里有其空洞,是不好的,有啪啪的声音说明鸡蛋已经有破裂也不新鲜。

拿鸡蛋对着灯放在自己的眼睛前看一下,有好的透视度的是好的,能看出来鸡蛋里面是微红色,有半透明的感觉,蛋黄轮廓清晰是好的。用手轻轻地转一下鸡蛋,因为重力作用下而停下来的是好的。坏鸡蛋,转的周期较长。

3、敲打出来分离蛋清和蛋黄要小心,可以用蛋黄分离器,觉得麻烦的可以用手轻轻敲出一个裂缝,掰开把蛋黄盛在一边的蛋壳里,倒入蛋清,然后蛋黄在蛋壳里左右来回倒两下,一定注意不要把蛋黄掺入蛋清!有一点点都不行,实在不小心混进去一点蛋黄了,用蛋壳把周围一圈儿连着弄出来吧,掺入一点点蛋黄的蛋清都不好打发。

4、打蛋清的容器的打蛋头都必须无油、无水、干净!我习惯用柠檬汁或者白醋湿润一下厨房纸,把打蛋盆和打蛋器各个角落都擦一遍,方便鸡蛋的打发~打的时候可以事先冻一下蛋清,打的时候用低速,可以坐冰水~

蛋白的打发过程其实不难理解,糖分三次加,小法总结如下:

1、鱼眼泡,加入三分之一糖

为什么做蛋糕时蛋清总是打不起来图3

2、小碎碎的细泡泡

3、细密的白色泡沫体积增大~

4、很白很细密出现花纹,加三分之一糖

为什么做蛋糕时蛋清总是打不起来图4

5、花纹很明显,提起打蛋器花纹不会消失,加剩下的糖

6、湿性发泡,提起打蛋器花纹有个弯弯的尖角

为什么做蛋糕时蛋清总是打不起来图5

7、全发干性发泡,尖角不弯曲,直勾勾地挺立着

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