淀粉和团粉是一种东西吗?

淀粉,生粉?团粉?

淀粉是植物储存太阳能的主要形式之一,是经由二氧化碳生物合成了葡萄糖,再聚合而成的多糖,属于高分子碳水化合物。

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淀粉主要储存在植物的果实、种子、块茎和块根等器官中,也给动物界和人类提供了重要的能源。东方人以谷类为主的传统饮食中,淀粉更是占能量摄取的60%以上。摄入体内,被消化为葡萄糖吸收,进入体内成为血糖并代谢和转化。

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淀粉,其实是一个统称

看上去都是白色粉末,但颗粒的形状、大小和性能因植物来源而异。不同品种淀粉的色泽和口感各不相同,在用途上也有各自的专长。

淀粉来源很丰富,其中有作为小吃的藕粉、葛粉、菱角淀粉、百合淀粉等。

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制取淀粉是选用含淀粉较多的原料,磨碎后浸水处理。因淀粉不溶于冷水,在水中形成悬浮液,静止后沉淀下来干燥即得。因其为水中沉淀出来的粉状物,所以起名为“淀粉”。

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古时也用芡实来制取淀粉,并用来烹调用,所以淀粉也叫“芡粉”,炒菜时加淀粉也称“勾芡”。其实芡实来源有限,早已退出了制取淀粉的原料行列。

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栗子、菱角、莲子也含淀粉不少,出于成本考虑有人舍得拿来做淀粉吗?还有特殊需要的慈菇粉、茯苓粉、何首乌粉等, 药店里可以买到。

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小麦、大米偶尔也用于制淀粉的,一般是现制现用,如做胡辣汤、凉皮。

南方有所谓仙草凉粉,其实是用了大米浆的,也相当于加了淀粉。

自从明、清以后先后引入了玉米、红薯、土豆、木薯等高产作物,这些“新”资源就取代了传统作物,成了制作淀粉的主力军。

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淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。

能够溶解于热水的可溶性淀粉,叫直链淀粉;

只能在热水中膨胀而不溶的就叫支链淀粉。

天然淀粉中,直链的占20%~26%,其余的为支链淀粉。一般,支链淀粉比例越高,黏糯性越强。东北大米等粳米比西南地区的籼米Q弹就是这个原因啊。支链淀粉再多就成糯米了。

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淀粉有较强的吸水性能,在某些面点加工中,利用淀粉的吸湿性,起到隔离防粘连作用。比如加工馄炖皮常用。

勾芡

淀粉不溶于冷水,在水中加热至60~70℃时,则糊化成胶体。淀粉种类不同,糊化温度不一样。勾芡就是利用淀粉的这种特性。

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勾芡的主要目的是,增加菜品中汤汁的粘稠度、紧包原料阻止原料内部水分外溢,减少某些不耐热的营养素破坏,使得菜肴色泽更加光亮美观,也可令热菜更具有保温性。

对于固态菜肴,为达到食材持水保嫩,用较稠的淀粉浆包裹,叫“上浆”,更粘稠的叫“挂糊”。

烘焙食品制作中,有时加入淀粉是为了增加吸水膨润,具有良好的胶体性质,或在蛋糕类食品中降低面粉的筋力。

生粉vs团粉

淀粉,生粉?团粉?

烹饪中用于勾芡的淀粉,南方人习惯总称为“生粉”,北方人习惯总称为“团粉”。南北都有人称其为“芡粉”。它们是一回事。生粉更是粤菜中常用名词。

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生,与“熟”相对。淀粉的“熟”,其实就是在60-70℃水中“糊化”的过程,也就是形成胶体的过程。没有经过预糊化这一步,当然是“生”粉了。做好的菜里,可再没有生的粉了。

淀粉种种

最常用的淀粉主要有绿豆淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉、红薯淀粉、麦类淀粉、木薯淀粉等7种。

绿豆淀粉

是食用淀粉中品质最好的,但价格相对贵,所以厨房里比较少用。粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。用绿豆淀粉做出来的龙口粉丝可以说是最好的粉丝,极细却不容易断,口感很筋道,其他淀粉很难做到。

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玉米淀粉

烹饪中使用最广,也叫“粟粉”。

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玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆,所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊,比如糖醋松鼠鱼,就使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后挂糊。汤汁中用玉米淀粉勾芡也不容易“老化”,即变稀。

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马铃薯淀粉

也叫土豆淀粉,台湾人叫“太白粉”,爽滑,下火锅、做砂锅菜都很不错。但上浆、勾芡不如玉米淀粉好用,容易发生老化。

老化就是勾芡后一开始很稠,放凉后又变稀淌淌了,降低了菜肴的口感,所以在勾芡中使用得不多,而在烘焙食品中较常用。

东北的锅包肉喜欢用,那也要趁热赶紧吃,否则一凉就变软。土豆淀粉的这个性质,是因其直链淀粉比例较高原因。

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豌豆淀粉

属于比较好的淀粉,炸酥肉的时候用最适合,软硬适中,口感很脆,而且不像玉米淀粉炸出来那么硬。另外,用豌豆淀粉做酥肉或烩菜,淀粉表皮不易脱落。

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凉粉、凉皮,很多也是用豌豆淀粉制作。我见过有用蚕豆粉的,质量确实很好。

红薯淀粉

属于质量较差的淀粉,色泽较黑,颗粒粗糙,糊化后,口感会较黏,上浆勾芡一般不会用到它。但它因支链淀粉比例较高,最大好处是糊化后黏且爽滑。用红薯粉条做砂锅菜,久煮不烂,表皮筋韧,有嚼头。

木薯淀粉

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华南地区有叫“菱粉”或“泰国生粉”的,因为确实有泰国产的。它的支链淀粉比例很高,因此黏性特高,也很Q弹,适宜一些特殊用途。比如替代西谷椰子粉制作“西米”。

食品工业或其他工业常用化学改造后的变性木薯淀粉。

非勾芡用淀粉

小麦淀粉

小麦淀粉又叫澄粉、汀粉,是洗出面筋后的副产物,主要用来做一些广式点心,比如水晶虾饺、粉果、肠粉等,透明度好,做出来很好看。

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制作凉皮一般是用面粉现洗出现做,河南的胡辣汤也是。小麦淀粉之所以不用于勾芡,是因为勾芡后容易沉淀。

淀粉类食品

利用蚕豆、豌豆、绿豆、红薯等,制作粉条、粉皮或凉皮,也是现制现做,省去其中淀粉的中间干燥环节。

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粉条

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凉皮

嫰肉粉

是在淀粉的基础上加入一些蛋白酶,比如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶等,催化分解肉里的蛋白质结构,使口感变嫩,一般只用来给肉类上浆,而勾芡基本不用它。

食品加工及其它

食品工业上淀粉更有极其广泛用处,比如增稠剂、填充剂等。可用于面粉中降低筋度、午餐肉。火腿肠等填充成型。在食品工业以外,其他工业领域中,淀粉也有很多用途。

变性淀粉

在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质,从而改变淀粉的天然特性。品种、规格已达2000多种,常用的有氧化淀粉、羟乙基淀粉、羟丙基淀粉、羧甲基淀粉等。

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主要目的是适应高温、冷冻,增溶、稳定剂、吸水性等,规范用于食品、医药、纺织、建筑、农业等各个领域。

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