食物里的鲜是什么意思,人莫不饮食而鲜知其味什么意思

饮食里的鲜是个什么意思?

这问题问得好,问得大家无以言表。

解答前,俺讲一个真实的故事。

上个世纪90年代中期,吉林通化一家药厂老板,邀请了全国各地记者到他家庆祝工厂诞生XX周年,然后包一个大巴,送大家到长白山天池游玩。在下山途中休息,俺瞥见一妇女背着一背篓从林中出来,手脚沾满很多荆棘,脸上头发也沾了很多树叶之类,明显劳苦大众一员。那一背篓里是黄灿灿鲜嫩嫩的野生菌。俺没见过这菌,很是好奇,问,卖不?卖。多钱一斤?一元!这也太便宜了吧。本来旅游不可能带走这新鲜的野生菌,看这妇女一上午的劳作很辛苦的样子,一咬牙,全买。没秤,妇女说,大概有10斤吧,俺想都没想,直接给她20元……领队见我买了那么多菌子,出主意说,我们下山在一个叫芭蕉树的宾馆午餐,到哪儿了我给厨房说,你自己做这蘑菇。

食物里的鲜是什么意思,人莫不饮食而鲜知其味什么意思图1

成都著名川菜名店巴国布衣做的鲜松茸炖藏香猪蹄。这两种食材,都来自阿坝高原若尔盖海拔4000米左右的地方,松茸是青藏高原野生的。而藏香猪又名人参猪,是我国藏区特有的一种古老畜种资源,作为藏区历史悠久的一枚生灵,它主要生长在四川阿坝、甘孜;西藏林芝、山南、昌都;云南迪庆、甘肃甘南等藏区。被称为“喝山泉水、吃山珍”长大的藏香猪,其价格也是普通猪肉中的“战斗机”。这两种天然环保生态的食材相遇,没放任何佐料,用矿泉水清炖。起锅加微盐,那汤和松茸以及猪蹄,要多鲜就多鲜。

到了宾馆厨房,菌洗净,一大块老生姜和若干蒜头切片、些许干辣椒段(东北的干辣椒不辣)备用。大锅内倒些许菜油,油7成热后,姜片蒜片干辣椒段倒入炒出香味后加水煮开,然后菌子全部倒入,煮开5分钟后,加微盐起锅,撒上葱花,上桌。结果,俺土法做的一大锅菌汤,居然成为一车人(40多人)人人赞不绝口的鲜!真鲜!好好鲜!

食物里的鲜是什么意思,人莫不饮食而鲜知其味什么意思图2

川菜名店巴国布衣退出的白水涮藏香猪肉片。煮开的滚水里,筷子拈着肉片涮几十秒,肉变色了拈起来,蘸一下即食(蘸料青红辣椒粒花椒油和生抽),那鲜味,的确是久违的真真的猪肉香。什么是鲜?食材敢于白水煮且不放任何调料的,食材本味彰显凸出的,就是鲜——大道至简,就是这个道理。

这最简单做法做的菌汤,之所以全国各地的人都说鲜,那是川菜口诀“大味必淡”的结果,这一结果是一种难以描述的味道。它与川菜的鱼香味、家常味、麻辣味、荔枝辣香味、椒麻味、陈皮味、糊辣味、纯甜味、咸鲜味、姜汁味、糖醋味、椒盐味等26味绝不配伍。

个人理解,这汤之所以鲜,其实就是这食材与生俱来的本味。要体现这个本味的味道,烹饪手法上,起手式必须“大味必淡”——首先必须是微盐,假如你大不咧咧一大坨盐巴丢进去,再好的山珍海味都被暴殄了!

食物里的鲜是什么意思,人莫不饮食而鲜知其味什么意思图3

吃任何海鲜,加调料加味精加工程度越复杂的,是人工提鲜,不是食材本味的鲜。真正的鲜活且来自深海无污染的海鲜,大多是白水涮几十秒,蘸水仅仅生抽之类,直接食用,比如海南临高县渔民的打边炉,比如成都的宴御海鲜姿造,一口小锅,或菌汤或冬阴功汤,海鲜丢进锅里涮几十秒即食,这样的海鲜吃法,才叫鲜!

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白水煮海鲜,吃的食材本味,佐餐最好是红酒,不喝酒的,唯怡九果原浆与之搭配,也是真真的美味。

现实生活中,我们常吃的海鲜、鸡鸭鱼猪肉乃至菌类等山货,都知道,如果是追求产量忽视质量的养殖或人工栽培的,那道鲜或者本味,统统已经被饲料、肥料所杀灭,只有生态、绿色的食材,方能携有与生俱来的本味,越原始生态的,其本味越足。20年前长白山那妇女早晨在森林中捡来的蘑菇几乎是明证。

食物里的鲜是什么意思,人莫不饮食而鲜知其味什么意思图5

阿坝州小金四姑娘山双桥沟内,农户家的美味:生炒鲜松茸——山上现采摘的松茸,拿回家洗净,两个干辣椒段、香葱段、姜片、蒜片若干备用,辣锅(热锅的意思)放菜油,油冒烟了,辣椒段、香葱段、姜片、蒜片放入,煵出香味后倒入鲜松茸,翻炒一分钟,关火,加!微!盐!(很关键,宁少勿多),起锅,装盘。这菜鲜不?绝对的鲜,是野生松茸原始的本味鲜!

通过上面的真实故事可以看出,要做出那野生菌与生俱来的本味,淡,首先是“鲜”的境界。其他姜蒜辣椒段等调料的配伍,它们在味道中的角色是安静和隐藏的,静,是一种功夫,藏,是一种修养。姜蒜味道的隐隐约约和辣椒段葱花联袂演绎的暗香盈盈,那野生菌的本味方可在口中升华,却又很难将个中滋味一一道来,这就是美食的最高境界:人生百味,终归本味。而这本味,只能一个字形容:鲜!

食物里的鲜是什么意思,人莫不饮食而鲜知其味什么意思图6

湖北宜昌下牢溪一带餐馆做的奶汤肥鱼。肥鱼是长江野生的特产,做法也是秉承了大味必淡的精神,汤味和鱼肉,几乎是鱼本身的原味,鲜不?当然。

食物里的鲜是什么意思,人莫不饮食而鲜知其味什么意思图7

都江堰十二虾味店推出的蟹黄豆花,食材主料是蟹黄、卤水豆花粒、青豌豆等,做法也是秉承了大味必淡精神。这道菜,鲜不?只要你尝过,你才知道这道美味有多鲜。

食物里的鲜是什么意思,人莫不饮食而鲜知其味什么意思图8

都江堰十二虾味店蘸水虾。虾就是白水煮熟,然后蘸调料(调料各家做法不一,看个人口感)。记住一点:任何食材敢于白水煮了即食的,食材本身一定是原生态的、无饲料添加的,白水煮食,方显本味。为啥要白水煮?就是要吃食材的本味——鲜!

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