赣南客家风味美食

客家人是历经“五胡乱华”，开始进行南迁的汉人支系，也是保留了汉人饮食文化最多的。客家人历史上经历了六次大迁徙，从中原陆续来到赣、闽、粤地区，而赣南地区则是客家人南迁的第一站。这里的美食文化内涵深刻，乡土味浓，有些菜肴和食品已饮誉海内外。赣南客家菜为全球客家人所追捧，甚至有人说“没吃过赣南客家菜，就不算到过江西”。

客家人对食物原生态本味和鲜味的苛求反映在很多方面，第一，因地制宜地选择天然野生和家养粗种食材，即零污染的绿色食品；第二，烹饪方式以蒸、煲、炖、煮为主，保持食物的营养成分；第三，佐料主要采用当地野生的民间中草药为主，以达到养生滋补的功效。小编整理了10道赣南客家菜，让我们从这些客家菜里面，感受原汁原味、滋补营养、因料施艺，物尽其用的美味吧！

崇义九层皮

客家人从中原陆续来到赣闽粤地区，这里的山地和气温更适合种植水稻，而非小麦。因此，客家人的点心多是以稻米，模拟中原的饼食，比如这道叫做九层皮的点心。以赣州崇义上堡梯田高山大米为主要原料，经磨浆、生态植物着色一层层添加蒸制而成。具有色泽鲜嫩，香韧可口，营养丰富等特点，是崇义县群众逢年过节和款待宾客及建房、农忙“送茶”的传统美食。这道点心，还是上了《舌尖上的中国》的。

黄元米果

这是客家传统特色食品，历史悠久，是明代的地方贡品、赣南客家人十分喜爱的食品它以赣南本地产的糯性“大禾米”为主要原料，再取赣南山区一种叫“黄元柴”的灌木植物，烧成黄元柴灰。制作时，先用黄元柴灰加开水过滤成灰水，冷却后放米浸泡一夜，次日将泡过的米蒸熟，再将饭拌入前夜浸泡的灰水，摊开晾干后又蒸熟后，放在大石臼内，用硬杂木棍捣烂、捶打，有点类似于打糍粑、打年糕，想吃的时候，一般把它切片、切条，或炒、或蒸、或炸均可，具有柔软细嫩、熏香味鲜、爽口久藏等特点，如果加入腊肉、香肠丁和绿叶蔬菜等炒制，味道更佳。

客家酿豆腐

客家酿豆腐是客家名菜之一。它之所以独具特色，与严格的制作工艺分不开。“酿”是一个客家话动词，表示“植入馅料”的意思，“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。客家酿豆腐味道鲜美，在白嫩的豆腐中酿入肉馅、虾米等，增加了口感，更有嚼头。这道菜是根据北方酿饺子演化而来的，由于南方稻多而少麦，又盛产黄豆，人们便把豆腐当作饺皮酿进肉馅煎煮熟，发现味道特别鲜美，于是便成了客家名菜。馅料以个人口味或家庭丰俭而定。酿豆腐的主要原料有豆腐、猪肉和香菇，而这3样食材均能达到食疗的效果。

金钱鱼饼

赣南的鱼饼，俗称鱼脯，是赣南客家久负盛名的传统风味菜。它与赣南小炒鱼、鱼饺并称“赣州三鱼”。北宋时期，江西临川人王安石曾两任朝中宰相，期间在江西带去厨师一名，名曹春仔，系赣州人。据说曹春仔用青鱼，剁成鱼茸，加薯粉水、鸡蛋、盐等，搅拌上劲，挤成丸子大小，入温油中炸成金黄色，捞出后又用汤水煮至其中饱含汤汁后上席。王安石吃后，觉得色、香、味、形俱佳，连声叫好！曹厨师把这个菜叫“鱼腐”，取鱼茸豆腐之意。王安石观其形（铜钱大小的饼状）察其色（金黄色）说道：“金钱鱼饼更妙些！”

小炒鱼

赣州的鱼饼、鱼饺、小炒鱼合称“赣州三鱼”，鱼饼和王安石有关，则小炒鱼又和王守仁有关。看来老王家的吃货也不少呢。话说王守仁在赣州任巡抚时，曾聘用凌姓厨子来做菜。凌厨子知道他爱吃鱼，为显示自己的技艺与功力，经常变换鱼的烹调方法，日日不同，深得王守仁的赏识。有一次凌厨子炒鱼放醋，别具风味，王守仁吃得十分高兴，就把他叫来，问这道菜叫什么名字。厨子灵机一动，心想这是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼，为何不称其为小炒鱼呢？

小炒鱼的做法似简实难：选用鲜青鱼，去掉鱼头鱼尾，劈成块状，先油炸后，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒调味，就可以上桌了。但要做到色泽金黄，味鲜嫩滑，略带醋香，就需要一点功力。据说端上桌时黄澄澄、油亮亮的，吃完后盘子里干干净净，不留任何汤汁，可见烹调功力有独到之处。

南安板鸭

南安板鸭产自大余县，位于赣、粤、湘三省交汇处，是江西的“南大门”。早在清朝年间，南安府就有板鸭生产。正宗南安板鸭味香可口，是腊味中的珍品，南安板鸭是中国四大板鸭（南安板鸭、福建建瓯板鸭、江苏南京板鸭、四川建昌板鸭）中制作最复杂，周期最长的一种，要经过105天，十四道工序来打造，一般可以蒸后食用，也可以用辣椒、姜丝、大蒜、冬笋等其他配料爆炒。色泽白净的南安板鸭熟制之后，皮薄肉嫩，骨脆可嚼，香气弥漫，让人不禁食指大动。

宁都肉丸

许多客家菜的菜肴，均是通过原料自身鲜味相互渗透，再辅以适当的调味料来突出主料本味的，比如这道宁都肉丸，多少肉放多少红薯粉，都得用称称好，放多了做出来的肉丸韧度不够，放少了肉末的粘结性不好，容易散开不成型。一般是一斤肉放三两红薯粉，无论是鱼肉丸，苦瓜肉丸也好，都是要突出食物的原味，不能让调料抢走主料的本味，很是符合古老中原人的饮食之道。

三杯鸡

江西有一种独特的烹饪方法，很好地突出了客家菜的原汁原味，有人将其概括为“三杯味型”：只用一杯猪油、一杯香香的甜米酒和一杯鲜酱油就可烹出美味。众所周知的三杯鸡就是典型代表。在江西，以宁都的三杯鸡，最有特色，据说已经有几百年历史了，三杯鸡色泽酱红，油亮喜人，口味醇香，甜中带咸，咸中带鲜，口感柔韧，咀嚼感强，吃起来滋味十足。

龙南板栗烧鸡

龙南板栗是江西省赣州市龙南县的客家土特产,这个县的板栗种植始于明代，已有三百多年的历史。龙南板栗色泽棕黄，果实个大，栗仁饱满，质香味甜。客家人将板栗用来烧三黄鸡，香甜酥烂，营养丰富，因板栗吃进了鸡汁，比鸡肉还好吃，但又不会喧宾夺主。鸡肉得到板栗的甜味的辅助，又不失去鸡肉的鲜，实在是一味自然天成的佳肴！

四星望月

最后一道菜压轴，四星望月不仅是客家第一菜，也是江西第一菜，更是天下第一菜。1929年初，毛泽东同志第一次来到兴国，兴国县党组织领导人陈奇涵等人为毛泽东同志做了四个兴国客家菜和一个米粉鱼。毛泽东品尝后大加赞赏，陈奇涵请毛泽东为这个菜命名。毛泽东说：“你们看这个蒸笼就像月亮，四个炒菜就像星星。我们就叫它‘四星望月’吧。”“四星望月”之名由此而来。

建国后，毛泽东历次回江西，都要点四星望月，并把这道菜引进了中南海。1972年12月邓小平重返兴国，指名要吃“四星望月”，说是重温历史。

客家美食文化是一种多元文化，它是传统的中原文化与当地的少数民族文化的统一体，由于两者都是中华传统文化的重要组成部分，客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，就像客家话保留着中州古韵一样，客家菜也同样保留着中原传统的生活习俗特色和韵味。希望大家能在这些客家菜中，感受到中华古老饮食之美！