各种扣肉的制作方法

横县鱼扣是一款极为象形的仿制菜式,用鱼肉和猪皮通过造型制成扣肉,无油腻之感,清淡中不失肉味,在宴席中大放异彩,为横县鱼制品中一绝。

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横县鱼扣

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全鱼宴

为了鱼扣保证其口感,采用古法制作,用勺子在鱼的后面,顺着鱼身慢慢刮出鱼浆,三斤的鱼只能刮出一斤的鱼浆,刮好后的鱼浆,加入盐、胡椒粉、红萝卜等配料进行搅拌,猪皮泡水后,按碗碟形状大小进行改刀,然后放入鱼浆压制成形,上锅蒸制。

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制作鱼扣的猪皮

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油炸鱼扣

油炸好的鱼肉,改刀切块,使其外形更似扣肉,然后再加入鱼头、鱼骨熬制的鱼汤,二次蒸制。蒸好的鱼扣,再淋上鱼汤调制的勾芡汁,便可装盘上桌,一道爽口细滑、鱼香四溢的横县鱼扣就完成啦。

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朝政与何春宏

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古法刮制鱼浆

何春宏,横县江尚渔村酒楼主厨,一位土生土长的横县80后小伙,受祖辈与生长环境的影响,从小吃鱼长大的他,对鱼有种难以言语的情感, 自2000年从事餐饮行业至今,他对鱼品菜肴的创作就从未停歇。

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朝政与何春宏制作鱼扣

别看何春宏现在每天都在跟鱼打交道,但在儿时的他对鱼的热爱并不像现在这么强烈,吃鱼也曾是他的一种困惑,他能够将鱼品菜肴烹饪的这么出色,离不开爷爷的言传身教。

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朝政与何春宏品尝鱼扣和全鱼宴

何春宏儿时的经历也许只是横县当地百姓的一个缩影,食物的传承与发展,离不开人的元素,好的美食不仅要有好的食材、还要有独具特色的制作技艺。在2010年,横县鱼生制作技艺入选第三批自治区级非物质文化遗产名录、2018年横县特色全鱼宴被中国饭店协会评为“中国名宴”等荣誉。横县人民对鱼的挚爱和深厚的情感,也从另一面展现了横县人民厚韵的历史脉搏和丰富多彩的餐饮文化。

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鱼面

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百花鱼卷

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