“炸”小伙伴们肯定熟悉，是以油为传热介质，将初加工的食材放入一定温度的油中，经过加热使食材致熟并产生焦、脆、软、酥等口感的烹调方法。
“炸”又是中餐特有的烹饪技法之一，使用的范围很广，由它制作的菜肴既可以单独成菜，比如炸素菜、肉类等，也可以配合其他烹调技法二次成菜，比如配合红烧、干烧，制作红烧鱼、干烧虾等。
“炸”在烹调中大体细分为七种，分别是：干炸、脆炸、酥炸、清炸、软炸、淋炸和浸炸，它们既有很多相同点，也有少许不同点，下面小厨以通俗易懂的文字详细介绍各种炸的定义和制作技巧。
干炸
定义：干炸一般选用含水分少的植物性食材，如香菇、地瓜，鲜香细嫩的动物性食材，如猪里脊、虾仁等。将这些食材初加工后，改刀码味，拍粉或者挂糊，放入热油中炸至成熟，并二次复炸至外表金黄酥脆，捞出控油装盘。
制作技巧：1.食材要加入盐、味精、料酒或者酱油提前腌制入底味，口味不要太重，一般炸熟成菜后，另配调味品蘸食。
2.拍粉一般使用玉米淀粉，面粉等。有些高档菜肴还会使用芝麻、松仁或者面皮丝、土豆丝等。
3.挂糊使用干炸糊：淀粉和面粉1:1拌匀，加入适量清水和少许色拉油调匀即可。
4.掌握好油温：油温太高，容易导致外焦里不熟，油温太低，粉容易脱落，一般油温控制170℃下入，复炸在190℃。
脆炸
定义：选用鲜嫩无骨的动物性食材或者鲜味较好的植物性食材，经过改刀、码味、裹匀脆炸糊，入六成热油温中，炸至成熟、外皮松脆的烹调技法。
成品要求：外皮松脆，内部软嫩，色泽金黄，膨胀饱满。
制作技巧：1.不管哪种食材，挂糊之前要沥干水，必要时要用干毛巾擦干表面，可有效避免糊脱落，并且挂的均匀。
2.脆皮糊的糊比其他糊要厚一点，食材裹匀下入油锅前，要抹净多余的糊，避免炸制时出现小尾巴，影响卖相。
3.调糊时不能朝一个方向搅动，以防糊上劲裹不住食材。
4.挂糊要用脆皮糊：脆皮糊的配方有很多种，但是效果都是一样的。可选择市场上成品的脆炸粉，取适量加入少许泡打粉和水、色拉油搅拌均匀，至奶油状即可。
酥炸
定义：操作流程和脆炸差不多，很多小伙伴看到酥炸容易和脆炸混淆，其实这两种炸有三点区别：
一是食材：脆炸不管是动物性还是植物性食材都是生的，而酥炸往往是熟的。
二是两者的成品口感不一样：脆炸的成品饱满而脆，脆是指成品入口后立即迎牙而裂，顺着裂纹而开，并且牙齿能感觉到来自于外皮强烈的抵抗力。而酥是成品入口即迎牙而散，没有阻力。
三是食材改刀：脆炸的食材需要提前改成块、丁、条等，炸后直接上桌，而酥的食材一般比较大，炸后需要改刀后再上桌。
制作技巧：1.必须使用酥炸糊：酥炸粉一般是以酵粉、淀粉、面粉、水提前和制，经过发酵，炸后成品外皮发酥。
2.食材裹糊时不能太薄，过薄也不容易起酥。
3.经过熟加工后比较软烂且大块的食材，往往需要用漏勺配合，将裹匀酥炸糊的食材放入漏勺中，拖起炸制。
清炸
定义：清炸和其他炸最容易区分，食材改刀处理后，不拍粉、不挂糊，不上浆直接放入油锅中炸熟而成。
制作技巧：1.掌握火候：清炸外皮什么也没有，要根据食材的老嫩、大小合理掌握火候，既不能火候小，食材炸碎或者粘连，也不能火候太大炸糊焦。
2.清炸的成品必须带一些蘸碟，比如椒盐、番茄酱等。
软炸
定义：和上面的脆炸、酥炸工艺流程一样，但是区别还是在挂糊上，软炸的食材必须挂软炸糊。
操作技巧：1.软炸糊一般使用到鸡蛋，因为鸡蛋和糊，炸成品后容易软。软炸糊和糊也多变，有用鸡蛋清和制的蛋清糊，也有用全蛋和制的全蛋糊。
2.掌握炸制的温度：软炸时食材入锅油温一般在120℃，全程控制在150℃，所以成品颜色比较淡。
淋炸
定义：顾名思义淋炸是食材放入油锅中，用油像浇水一样的淋着炸制的一种烹调方法，食材经过初加工，表面抹匀脆皮水，晾一下水，淋炸完改刀装盘。
操作技巧:1.淋炸的食材比较大，但是比较嫩，比如：鸭脯、乳鸽等，所以也容易成熟。食材在炸制前，一定要充分入味。
2.脆皮水挂完后要晾干水分再炸，不然炸制时容易炸花，或者炸不上色。
3.淋炸主要是使食材起酥，个头大的食材如整鸡，可以提前卤熟或者蒸熟再挂脆皮水。
浸炸
定义：我理解的浸炸是食材改刀入味后，放入热锅中，然后关掉火源，慢慢炸熟的一种方法，也有些类似于滑油，成品软嫩。
制作技巧：1.浸炸的食材多是整条的活鱼、整鸡等，要先改刀腌制入味。
2.油温一定要高，高油温使食材定型，然后温油浸熟致嫩。刚下入食材时，油温一般控制在七八成热，如果食材大不容易成熟，可以二次回锅炸，反复炸熟为止。
扩展：不同油温下的现象和特点
最好测油温的方法是用温度计，但是除了淋炸和浸炸容易测外，其他几种炸不可能、也不允许拿着温度计去测，所以很多时候我们要用感官去估计，如果把油温按照一到十排列，炸一般可用到三到八成油温。
三四成热：温度大约120℃左右。油面平静，没有烟，下入食材有气泡，并有沙沙声。
五六成热：温度大约150℃-170℃。油面有波动，有少许青烟，下入食材有气泡，声音大。适合多种炸。
七八成热：油温大约200℃。油面又归于平静，冒青烟，食材下锅有大量气泡，并有噼啪的爆破声，最适合二次复炸。
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