卤猪脚的时间要多久

香料配方：

草果15到30克、陈皮5到10克、香果5克、香草5克、毕拨5克、白芷5克、排草5克、千里香15到30克、花椒35到50克、八角25到30克、桂皮25到30克、小茴香15到25克、甘草5到10克 、三奈20克、砂仁10到15克、丁香5克、草豆蔻5到10克、干姜100到150克、干辣椒50到100克、葱白带根50克、黄酒100克、冰糖300到500克、胡椒粉3克、味精15克、盐适量、老抽 骨头汤15到30斤、子油200克、猪脚一只，借用人家老卤最好，借不到就买好人家老卤汁8包（必须用颗粒状调料，不可粉碎，切记，缺少一两种调料不会影响味道，红色标记的为主料，也就是说每次煮肉都必须要放的，由于各地调料市场上调料新鲜程度不同，你可以根据实体情况，最好闻下，看下香料的橙色，和饱满度）

制作：

1，先去市场挑选调料，选的时候闻一下，味道比较浓的，新鲜的最好，回家后将调料分成两分，分别用纱布包起来，将葱，姜片最好也包起来，防止沫子流入卤汤

2，开始做鲜汤，把猪筒骨和鸡架骨洗净，放在锅里，倒入30斤水，开始慢火炖，大约两到三小时后，汤成白色状就做好了。

3:开始炒糖色，将大块的冰糖先在火上烧一下，然后敲碎，锅里倒入菜子油200克，油温到60度左右时，倒入冰糖，用小火炒至深经色时，惨入1000克沸水搅拌均匀，即成糖色。

4，在锅里倒入炖好的鲜汤，然后放入葱姜。调入盐味精和糖色，再放入香料包，和老卤汁，胡椒粉，烧沸后改用小火慢慢熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

5，你现在可以开始卤肉，先尝一下做的卤水，如果味道太浓或者苦，要加鲜汤，如果味道太淡，可以把调料包放在里边，卤制品包扩全鸡，鸡爪，鸡心肝肺，猪脚，猪头，五花肉，肠子，心肝肺，还有鸡蛋（记得把鸡蛋在清水里煮熟，然后放里面泡就可以，三小时或者更长）现在就可以吃了

重要提示：新制卤水必须先卤一次肉（如猪脚，鸡爪，五花肉等）然后装罐保存，使其自然发酵才成老汤。切记必须用油覆盖老汤。其实煮几次，自然就让油覆盖了，上边看到白白的一层猪油。第一次可以先式着做5000克卤水，当然调料减半就可以了，因为开店需要的量大，所以我就选了个30斤卤水比例。

关于第二次卤制，以及要说的一些话:

第一次卤完之后，再用罩把里边的杂质过滤了，当然包扩调料，肉沫等，然后把卤汤装在坛子里，密封保存。第二次做的时候，把老汤拿出来，倒在锅里，如果您卤的肉比较多，可以再加一些鲜汤或者水，尝着放盐就可以，这个根据实际情况，适量的放调料就可以（主要是主料）。卤完之后，再继续保存，反反复复老汤会越来越香。至于颜色，如果发现卤肉颜色较先前有点淡了，这个时候需要再炒一次糖色，至于多少，根据卤肉的颜色决定，反正您先式着做一次，问题就都出来了，各人有各人的不同。我会耐心指导你做到味道好为止，味道调好了，找个好摊味，一年轻轻松松十几万

第一阶段：（5—7天）
1、 制作高汤：把猪大骨和鸡架子洗净，放入30斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，转为小火慢慢的炖，3—4小时，以汤白为宜！
2、 把香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调料之后，在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的黑沫子，黑水！
3、 再将香料料分成两个包包起来，因为料多，这样利于味道的挥发；葱单独包起来，防止沫子流入老汤！
4、 炒糖色
5、 做卤水，所谓的卤水就是高汤+调料+料酒+糖色煮出来的水做完卤水之后把料包捞出来扔掉（必须保证在6小时以上，如果达不到者下次卤完肉再捞出来）。
6、 卤肉：刚开始最好先卤五花肉，2斤左右，带皮的，这样首先给汤里边给足了油，上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发！
7、 第1次卤完肉之后中药味会比较的大，这属于正常现象，第2天烧开一下卤水，1小时为宜；第3天接着卤肉，第4天烧开1小时，第5天接着卤肉一次，这个时候如果汤里边没有中药味了，香味出来了，就证明老汤已经发酵，我们进入到第二阶段，如果还有中药味，继续卤肉或者烧开即可！
发酵条件：卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤

第二阶段：（7—15天）
这个阶段关键是调味，使老汤的香味更加的浓郁，用调料来保持老汤的新鲜程度。
1、将老汤先过滤，因为已经发酵了，里边的肉沫子、调料沫子等都已经失去了意义，我们要过滤成一锅干净的老汤，准备调味道！
2、调料：选取大料里边的红色字体的，作为主料
3、调料数量：这个过程您要自己来控制，如果味道淡，就多放点，如果香味过了或者有药味，就少放点，总之把老汤的味道调整到最佳的时候，我们用十分之一的常用料来控制住老汤的香味即可。初次放
的时候您可以不断的增加或者减少，但是比例要正确，比如五分之一，六分之一，七分之一这样的增加或者减少！
4、这个阶段直接卤肉即可，每次加料的时候都需要加水，因为您是准备开店用的，30斤的老汤远远不够，加水每次最多不能超过2斤。
5、味道达到最佳的时候，我们进入第三阶段，也就是可以出成品了。

第三阶段：
该阶段在原有香味的基础上，保持住并且不断的使其更加的醇厚！这个过程中注意如果汤的浓度过高就加水，如果汤中的腥味过重就加料酒，同时加点甘草！一个月卤一只鸡，用于提高老汤的香味！
原料 色拉油1000克、芹菜段100克、香菜梗50克、青椒块20克、大葱节30克、去皮老姜拍破50克、蒜瓣30克、干花椒10克、八角5克、香叶、高良姜、各5克、白芷、甘草、白蔻各3克草果两个 。

制作方法

1.把干料用开水泡五分钟，捞出滤干水备用 ，待用

2.锅入色拉油烧至4成热 放入芹菜、香菜梗、大葱、老姜、青椒、蒜炸至金黄色捞出，再加侵泡过的干料投入油锅，慢火熬干水分，再关火加盖待自然冷却，沥出的油即是烧烤油

香辣粉 ：辣椒粉五十克 花椒粉20克 五香粉10克 盐 味精 适量