前两天几个卤友找到谭谈，要交流一下卤龙虾和附带的田螺和花甲，备好料今天根据他们的需求，调了两种味型，一种卤味的，一种酱香的。田螺龙虾这几年全国各地可以说一到热天就火爆得不得了，这其中又由以卤龙虾最为普及大众。
当下的龙虾做法真是百花齐放，各种味型玲琅满目，哪像以前，一个冷淡杯店，就卖一种现场炒制的香辣龙虾，现在不行了，当下的年轻人消费，崇尚多元喜欢一些新奇特的东西，所以才滋生出来那么多味型的龙虾做法，比如说，蒜香味，鱼香味，泡椒味、还有芥末味，当然香辣味，以及卤味就更不用说了，一家专业的龙虾大排档没有几种新奇特的做法都感觉上不了台面。
不管如何的做，如何的天花乱坠，都不能失去一些特有的本质，龙虾肉和壳不能分离，说得庸俗点，就是不能做柴了，失去虾肉的本味和特质，试想一下，虾肉入口发柴发干，会有怎么样的味觉感受，哪怕你味道再好，我想这个时候给人的体验都是打折扣的，还有，做龙虾不管是什么味型，出来的成果都应该是需要入味，如果做出来的虾，吃着表面有味里面没有那也是失败的，那么为题就出来了，有要虾肉保持特点和特质，又要入味，两个要求还是有点矛盾的，下面谭谈就以自己的经验来说说该有怎么样的要点操作吧！文中观点只是个人经验和操作体系，不代表全部。
市面上很多方法做龙虾都需要过油，但是，为什么要这么操作可能很多朋友，就只知道其一不知道其二了，过油的目的一是让虾颜色更好看，还有更重要的就是锁水，将虾壳瞬间炸硬而脆，使其能在加工中很好的保护虾肉不至于脱水过多，所以这个炸制的火候时间就是关键了，在炸虾时，油温一定要高一点，虾倒下去两三秒就要出锅，出锅的虾颜色红亮用手去捏虾壳，要呈现硬而有脆性的特征，如果出来虾壳没有脆性，证明油温底了，如果油温底了的话就没有这个效果了，同时如果时间炸久了，虾肉就会脱水过多，当下一些网上发出的操作视频，有的龙虾过油，那是在炸制，纯粹是在用油煮虾，虾还没有做好，这头道工序就让虾肉发干发柴了。另外，当第一次炸了虾后，如果要再炸，一定要等锅中油再次升温后才能下锅。
要让虾入味又要保证虾肉不发柴，就需要水焗和闷制的方法。就拿卤虾来说，有的人卤虾，要煮十来分钟，这样操作虾肉不老不柴才怪，正确的卤虾，卤水要先调味烧开后，下过过油的虾，开锅后中小火煮两分钟马上关火闷制，卤虾的卤水不要过多，刚刚没过虾为止，调味上要稍微重一些，闷制入味即可，千万不要大火急煮，更不能时间煮得太长。在拿一个炒的蒜香虾来说，现实当中我们见到过炒蒜香虾干炒的，也不知道是不是干炒，反正端上来只溢出有油，虾肉那个干柴犹如干炸虾一样。还有，有的做蒜香虾全用炸过的蒜，谭谈认为一半生蒜一半炸过的会更好一些，另外，在操作当中我们还是要稍微多加一点点水去焗制，通过焗制使蒜香充分溢出，溢出的蒜香没有水作为载体，怎么被虾肉吸收呢？所以，炒虾这个水的添加还是挺关键的，这些观点只是谭谈的个人见地，谭谈也不是专业做龙虾的，只是近几年龙虾入侵了熟食行业，所以，我们也才和一些做虾的朋友交流研究了一些，有点班门弄斧了 ，望各位卤友包含指正…………
最后归纳一下正宗的卤龙虾：卤龙虾一定要保持龙虾的完整性，不去头、不去纱线，别为此观点感到奇怪，另外，如果我们做卤龙虾，把肉质做柴了，那就是失败的，卤龙虾的火候掌控至关重要，一般要以闷卤为法，急功猛火肯定要不得！我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字和图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答！
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