「食光流影」灰豆腐

轻质若尘的草木灰将草木的清新，融渗进了豆腐的体内，不仅赋予豆腐新的外貌，更注入了新的风味、新的灵魂。灰豆腐与舌尖相遇，黄豆的香与草木的香次第发散，令人唇齿生津……

时至四月，温情的“年味”早已在花红柳绿的春意中渐远渐淡，我却无来由地忆起童年时每年春节到外婆家走亲戚，常会吃到的菜肴。鸡鱼等大荤之菜，穿肠而过，早已无太多印象。唯独几样寻常素菜，让我念念难忘，其中就有其貌不扬的“灰豆腐”。

灰豆腐各地均有，因做法不同，故而风味各异。在江浙皖等地，有取草木灰代替卤水，点浆凝块，豆腐成品呈灰色；在川渝贵等地，则是将豆腐做好后，切成小块，放入草木灰中翻炒搅拌，使得每块豆腐上都能粘上草木灰，放置一日夜，豆腐色灰多孔，涮火锅最佳。

外婆年年春节用以待客的“灰豆腐”，需用草木灰围培。我家相距外婆家仅三四里的路，尤其是年尾，我常常与弟弟结伴到外婆家玩耍。逢她要做灰豆腐，我们便好奇地凑了过去……

配图来自网络，下同

在腊月二十五前后，外婆便买回二三十斤的豆腐。先在铁锅中将豆腐水煮二十分钟左右，捞出用棉布包起，或是八块或是九块，整齐地码放在一个木框里。木框下面，先已垫上一寸有余的草木灰。摆好豆腐，上面还要再撒一层草木灰。然后，在最上面重重地压块青石。一切就绪，将最终剩余的半簸箕的草木灰密密地围在木框的周边。

不消半个小时，就可以看到豆腐中挤压而出的水慢慢外渗，灰白相间的草木灰，遇水洇浸，慢慢阴沉，由灰白直至乌黑。

外婆围培豆腐的草木灰，也颇有讲究。提前几天她用地灶做饭，烧的都是稻草或麦秸，另要掺入一些松枝或柏枝，其余杂木枯叶皆不用。烧出的草木灰中，不惟有稻麦草香，还留存着几分松柏清气。

历经风霜摧折的葱郁草木，经过烈火焚烧，变成草木灰的过程，是自然的回归，也是新生的开端，进入了新的轮回。轻质若尘的草木灰不断洇吸着豆腐中的水分，同时也将草木的清新，融渗进了豆腐的体内，不仅赋予了豆腐新的外貌，更注入了新的风味、新的灵魂。

每天外婆都会观察草木灰的变化，将已洇透的湿灰扫去，及时撒上新的草木灰。三四天后，刨开灰堆，揭起棉布，原本雪亮白嫩的豆腐，已通体青灰。在清水下冲掉表面的浮灰，托在掌中俨然一块古旧的青砖、一方经年的青石，隐隐透着清幽的凉意。此时的豆腐，躁动的豆腥味已了无影踪，取而代之的是岁月霜风的深沉和内敛。

看着一块块新出的灰豆腐，多识的外公告诉我们，它不单单是好吃，草木灰在《本草纲目》中有“百草霜”之称，具杀菌消炎止血等功效。草木灰培出的灰豆腐，对健胃养胃更是大有益处。无奈儿时的我，最关心的还是口腹之欲。

看似平朴的灰豆腐，在外婆手中也会变成一道美味。每年大年初二中午，“凉拌灰豆腐”是外婆家餐桌上必有的菜肴。灰豆腐被切成均匀的细长条，拌上青青的葱丝、红红的辣椒丝，配以醋、盐，再加一小勺白糖提鲜，就是一道色香味俱佳的爽口凉菜。

凉拌灰豆腐，不仅可为外公和父亲、姨父们下酒，也深受我等小一辈孩童的喜爱。轻轻地夹起一片外观颇似烟灰色和田玉的灰豆腐，它在箸头微微颤颤，以致手指总不敢太过用力。其实，这是我多虑了，灰豆腐的质地颇为紧实，放在齿间咬下，口感筋韧。初入口，灰豆腐与舌尖相遇，有一份浅浅的青涩在口腔中悠然荡开。再嚼，黄豆的香与草木的香次第发散，充满口腔，令人回味无穷……

不厌烦难，能将普通的食材，做成我辈口中的美食，自认为这不仅源于外婆精巧的厨艺，更是源于她一生朴素精细的生活态度和舐犊情深的厚重之爱。

灰豆腐，也是那时过年的一盼，期望年年都可吃到。无奈春秋常易、世事无情，2003年春夏之交，外婆和外公于“非典”期间相继过世，前后相距不过十数日。因疫情所限，未能回乡守孝，我深以为憾。外婆外公仙逝后的近20年间，再未能吃到这脆嫩爽口、唇齿生津的灰豆腐。（作者单位：中原粮食集团多福多食品有限公司，原文刊登于2022年4月9日粮油市场报A04版）