很多人以为做菜做的香，只要把香料混搭就行了。混搭，在时尚界占有一席之地，但在烹饪界可是说不过去。据传，你要先了解香料的特征，然后再结合菜品不同的要求来搭配调味，这样才是靠谱的操作。那么，您知道什么是桂皮，什么是肉桂？它们有什么差异？
桂皮
特征：厚0.1~0.2厘米，外表面为黑棕色或黑褐色，内表面为棕红色或黑棕色，且表面平坦，有极细纵纹，用指甲划过无油痕。作用：作为肉类菜肴去腥，提香解腻的灵魂调料，从粤菜中的卤水（卤蛋卤鸭等）到鲁菜中的酱制品（酱牛肉等）到家常红烧菜，再到五香食品（菜叶蛋，香干等）都是不可或缺的调味品。包括五香粉的配置也是有桂皮的身影。
中国很多南方省份都出产桂皮，尤以广西出产的最多，质量最好。广西省的简称“桂”，均与桂皮有关，鉴别品质好的桂皮肉质较厚，干燥且脆，很容易折断，闻起来有树木和泥土的气息。真的桂皮外表略粗糙，最外延有一条淡黄色的环纹，气味浓烈，味甜，辣。
肉桂
特征：长30~50厘米，肉桂质地坚实且脆，其外表面为灰棕色，质地略显粗糙，有一些突起的皮孔及少数裂纹，有时还有灰色的斑块，内表面为棕红色，平滑，且有细纹，指甲轻滑会呈现油痕。
作用：肉桂是中餐用处较广香料之一，但它很少单独使用，主要用以咸味为主的菜品中，使其香气有效扩散及浸透到各种原料中。最适合色重及浓味的菜品，如醉鸡、酱鸭、东坡肉和叫花鸡等。即便是在素食中使用一点桂皮，也会赋予类似肉味的醇厚香气。选购肉桂以破碎、质重、外皮细、肉厚、油性大、香气浓厚、香辣为佳，在选购肉桂时我们可以拿起来闻一下，一般味道浓且微辛的比较正宗，而且嚼起来无太多残渣。肉桂多产于印度、越南、印度尼西亚等地，大多为人工栽培，其中广西栽培的最多。
1、植物来源：
二者均为樟科植物。肉桂为肉桂的干燥树皮。桂皮为天竺桂、阴香、细叶香桂、川桂等的树皮。
2、所含成分：
二者均含挥发油（主要成分为桂皮醛），肉桂约1%~2%；桂皮约1%，后者且含有丁香油酚等。
3、外观性状：
二者均为槽状或卷筒状。
肉桂：厚0.2~0.8cm。外表面灰棕色，稍粗糙，有的可见灰白色的斑纹；内表面红棕色，略平坦，有细纵纹，划之显油痕。质硬而脆，易折断，断面不平坦，外层棕色而较粗糙，内层红棕色而油润，两层间有1条黄棕色的线纹。以皮细肉厚、断面紫红色、油性大、气香浓烈、味甜微辛辣、嚼之无渣者为佳。
桂皮：厚0.1~0.2cm。外表面黑棕色至黑褐色，有灰白色花斑、栓皮或鱼鳞状脱落而显龟纹状凹斑；内表面红棕色至黑棕色，平坦，有极细纵纹，划之无油痕。质硬而脆，易折断，断面平坦，外层灰色，内层红棕色，两层间有黄棕色射线。气清香而凉，似樟脑，味微甘辛。以皮薄、香气浓厚者为佳。
4、肉桂与桂皮同小异大。
一般肉桂以入药为主；桂皮以菜肴佐料为主。使用时，如症见上述肉桂功能、主治者，可在菜肴中加入肉桂（但不及加入桂皮的汤、菜味），但“春夏为禁药”；如制作菜肴佐料者，宜选桂皮，一般大型中药店及中医院均有出售，且价格便宜。
5、功能与主治：
肉桂：辛、甘，大热。归肾、脾、心、肝经。补火助阳，引火归源，散寒止痛，活血通经。用于阳痿，宫冷，腰膝冷痛，肾虚作喘，阳虚眩晕，目赤咽痛，心腹冷痛，虚寒吐泻，寒疝，奔豚，经闭，痛经。阴虚火旺者忌服，孕妇慎服。桂皮：辛，温。归心、肝、脾、肾经。暖脾胃，散风寒，通血脉。用于腹冷胸满，呕吐噎膈，风湿痹痛，跌损瘀滞，血痢肠风。阴虚有火者忌服。
6、总结：
肉桂厚，桂皮薄，肉桂色浅，桂皮色深。我在调料铺子里的实际感觉，肉桂卷小，桂皮卷大。肉桂味浓，桂皮味淡。桂皮做菜炖肉，肉桂做咖啡、蛋糕。
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