泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，早在前几年，用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了。
如果自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜…… 各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。
泡椒分类
1.二荆条泡辣椒：这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它；
2. 子弹头泡辣椒：这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块；
3.墨西哥泡椒：这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的，而是从墨西哥引种来的，四川雅安一带就有种植，其肉厚，呈长橄榄形，泡制后，可作开胃小菜，但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。
泡椒泡制前
泡菜坛
制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。一般用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。
备菜
将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾干，切成条（块），入坛腌制（特别推荐用这些原料做泡菜：白萝卜皮、红萝卜、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜）。
泡椒制作方法
做法一
用料
| 食材 | 用量 |
| 小米椒 | 180克 |
| 白醋 | 120毫升 |
| 高度白酒 | 50毫升 |
| 凉白开 | 160毫升 |
| 蒜 | 3瓣 |
| 姜 | 10片 |
详细步骤
| 步骤 | 图片 | 说明 | ||
| 步骤一 |  |
小米椒清洗干净 | ||
| 步骤二 |  |
把多余部剪掉 | ||
| 步骤三 |  |
铺平，放在阴凉处晾干水分 | ||
| 步骤四 |  |
蒜姜切成片，擦干表面水分 | ||
| 步骤五 |  |
取一个无水无油的干净瓶子，依次放入小米椒 | ||
| 步骤六 |  |
放几片蒜，姜片 | ||
| 步骤七 |  |
再依次这么放进去 | ||
| 步骤八 |  |
倒入，凉白开，醋，白酒，盖紧盖子 | ||
| 步骤九 |  |
放入阴凉处，或冰箱冷藏室！5天后应该可以使用了！炒菜！ | 凉拌菜 | ！ |
做法二
用料
| 食材 | 用量 |
| 青尖椒 | 适量 |
| 花椒 | 适量 |
| 白糖 | 适量 |
| 盐 | 适量 |
| 白酒 | 1滴 |
详细步骤
| 步骤 | 图片 | 说明 |
| 步骤一 |  |
青尖椒洗净风干（天气不好可以用吹风机吹一下，没有水更容易存放），加入盐腌制5-10分钟。 |
| 步骤二 |  |
盐、糖、花椒用冷却的凉白开搅开。 |
| 步骤三 |  |
把调好的调料水加入瓶子内，滴入一滴白酒，放置1周左右就可以吃上爽翠可口的泡椒了。 |
泡椒口味调整
做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
泡椒温馨提示
1.菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。初次7～10天后即成。
2.取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
3.如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了。
泡椒衍生品制作
泡椒酱、泡椒油作为复制调料，在泡椒系列菜中运用得较广泛，行业上均采用二金条泡辣椒制作，它们的具体制法为：
泡椒酱：泡椒酱制法类似于剁椒酱，是把二金条泡辣椒绞碎成茸或剁成茸后，加入适量泡姜米、野山椒末、蒜米搅匀即成。另外，根据具体的菜例也可在上述制法基础上，加入适量郫县豆瓣、糍粑辣椒调味，以增加泡椒酱的醇厚味道及辣味。
泡椒油：泡椒油具有色泽红亮、辣香味浓的特点，用于泡椒菜肴，可起着增香、赋色、提味的作用。其制法是：净锅上火加精炼油3000克烧热，放入剁成茸的二金条泡辣椒1000克，再加入100克糍粑辣椒，用小火熬制约1小时，起锅盛入容器中，待冷却后，滗取面上的油脂即成泡椒油。在熬制泡椒油时，也可加入少许八角、香叶、桂皮、三柰增加香味，但切忌用量过多，以免压制了泡辣椒的本味。
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