河南菜为什么这么咸？

扁粉菜

胡辣汤

在中国，每两个死亡的病人中，将近一个人的原因是因为心血管疾病。河南是人口大省，心血管病死亡人数位居全国第二位。

我国著名心内科专家、阜外华中心血管病医院副院长高传玉说，“吃得过咸”“重口味”是导致河南心血管疾病高发的重要原因之一，比如，河南很多人喜欢的胡辣汤、豫北人喜欢的扁粉菜等。

此话一出，许多网友不淡定了。“我被胡辣汤伤心了,以后还能喝吗？”“我特别喜欢吃扁粉菜，接下来该怎么办？”……

来，一起听听专家怎么说。

让人魂牵梦绕的美食，核心是“油和盐”

开封的小笼包、郑州的烩面、逍遥镇的胡辣汤、安阳的扁粉菜……提起河南，不同地区的人都会迅速举出一大堆当地的美食。

“一般来说，美食中都少不了盐和油这两个好‘搭档’。”河南食育科学研究院院长、郑州市营养协会会长冯梓恒说，比如，胡辣汤口味偏咸，且大多含有辣椒、胡椒，口味重；扁粉菜，口味偏咸且油，从营养健康角度来看，油、盐如果摄入过多，容易引发心脑血管疾病。

“不过，偏咸、偏油不是河南小吃的‘专利’，全国许多小吃都有这样的特点，比如南京的盐水鸭等、东北的杀猪菜、四川的火锅等。”冯梓恒说，咸、油、辣、甜几种口味能刺激人的味蕾和胃口，也就是我们常说的“下饭”，这也是小吃之所以受欢迎的重要原因。

“这件事应该辩证地来看。”冯梓恒说，过犹不及，不能离开“量”谈营养和健康，不是说胡辣汤、扁粉菜之类偏咸、偏油的小吃不能吃，而是要控制，不要多吃、不要常吃。

此外，冯梓恒提到，任何地方的小吃都有其历史原因。河南是农业大省，过去，人们劳作种田，出力、出汗多，需要用盐补充体力，所以很多饮食习惯就一代一代流传了下来。

你知道吗？河南人的口味常年“咸”出平均值

自从有了孩子后，刘女士常常会因为孩子的饮食问题和婆婆发生争执。

“我说孩子一岁前不要吃盐，婆婆不听，认为不吃盐没有劲。”刘女士说，因为有这个理念存在，所以自从孩子开始添加辅食后，婆婆常喜欢用馍泡菜汤喂给孙子吃，而家里的饭菜口味也偏重。

“河南人的口味确实比较重，一直高于全国平均水平。”河南省疾控中心健康教育所健康传播室主任张强说。

来自我省居民营养健康问题调查数字显示，1982年，河南居民平均每天食盐摄入量为17.3克；1992年，河南居民平均每天食盐摄入量为16.1克；2002年河南居民平均每天食盐摄入量为13.9克，而在2012年，这个数字则变成了12克，而世界卫生组织建议的标准是应把食盐控制在每日5克以下。

“从这些数字看，河南人均食盐摄入量在呈下降趋势，但还是远高于世界卫生组织的建议值，所以我们依然任重而道远。”张强说。

四大因素，导致河南人口味一直“居高不下”

那么，究竟是什么因素，导致河南人的口味一直“居高不下”？

郑州市中医院业务副院长、营养科主任医师薛玉珠认为，这主要有以下四方面的原因。

首先是，饮食习惯、观念问题。“很多人早上喜欢吃咸菜、橄榄菜、腐乳等调味品，这些腌菜都属于‘高盐值’食物。”薛玉珠说，还有些人认为，盐吃太少没力气，多吃一点儿也无妨，就比如刘女士的婆婆，这种观念在我国乡村地区更明显一些。

其次是，外出就餐增多及外卖行业的兴起让越来越多的年轻人变成了“重口味”。一位餐饮行业老板在接受采访时就表示，餐饮行业的“重口味”不是一家餐馆能改变的，如果饭菜味道变得清淡，顾客觉得饭菜寡淡无味，便不会光顾。

第三是隐性盐的存在。

“越来越多的人开始控制食盐的摄入，但很多人不知道钠还来自于其他调味品及加工食品。”薛玉珠举例说，例如，每100克面包含钠250毫克，每100克加工肉类以及奶酪、爆米花等零食含钠1500毫克，所以需要对钠的总摄入量进行控制。

第四个方面则是摄入盐分突然减少不习惯。

薛玉珠说，一些高血压患者表示，自己习惯了“重口味”的食物，摄入盐分突然减少，清淡的食物让人食欲大减，总感觉没精神。

2030年，全省人均每日食盐摄入量降低20%

研究表明，不合理膳食行为特别是高盐、高油、高糖摄入是影响人群健康的主要危险因素，不合理膳食行为会导致肥胖、糖尿病、高血压、脑卒中、冠心病等疾病的发生、发展。

“比如，导致心血管疾病的高危因素中，高油高盐的饮食习惯就是其中之一。”高传玉说。

针对我国国民的健康隐患，国务院《关于实施健康中国行动的意见》提出了“合理膳食行动”，要针对全人群加强营养和膳食指导，重点鼓励全社会减盐、减油、减糖。

中国疾控中心相关负责人表示，合理膳食专项行动明确提出了“三减”的目标：到2030年，人均每日食盐摄入量不超过5克，成人每日食用油摄入量不超过30克，人均每日添加糖摄入量不超过25克。

2018年，河南省政府办公厅印发了《河南省国民营养计划实施方案（2018—2030年）》，其中明确提出，到2030年，全省人均每日食盐摄入量降低20%。

专家支招

怎么养成一个少吃盐的习惯？

改变常年形成的高盐饮食习惯不是一件容易的事情，但是，采访中，专家也提供了一些切实可行的小妙招。

“首先，心理上要始终有一个概念，就是我们口味太重。第二个是掌握一些技巧。”张强说，比如学会使用限盐勺，要知道隐形盐的含义，吃一些加工食品的时候记得看上面钠的含量，生活中，学会用其他调味料代替盐，比如，用酸或者辣来代替盐，尽量减少食品加工的程序，多水煮或者清蒸，外出就餐时，告诉服务员少放盐，少喝咸汤。

张强特别强调，饮食要学会掌握一个平衡度，比如，早上吃了胡辣汤油馍头，中午或者晚上就要吃饭清淡一些。在外就餐了，接下来就要在家吃清淡。

此外，张强还建议，相关部门应该鼓励商店（超市）开设低脂、低盐、低糖食品专柜。

小链接

中国居民减盐核心信息十条

2019年8月，国家卫健委官方网站公布“中国居民减盐核心信息十条”，建议健康成年人每天食盐摄入量不超过5克。如何减盐？请记住这十条核心信息：

1.健康成人每天食盐不超过5克（1克盐约等于400毫克钠），但目前我国居民食盐平均摄入量为10.5克。

2.高盐（钠）饮食可增加高血压、脑卒中、胃癌等多种疾病的发病风险。

3.减少食盐摄入是预防高血压及心血管疾病最简单有效的方法。

4.口味可以培养，要逐渐养成每人每天不超过5克盐的习惯。

5.多用新鲜食材，天然食物也含盐，少放盐和其他调味品，少吃腌制食品。

6.膳食要多样，巧妙搭配多种滋味，可以减少盐用量。

7.外餐点菜时主动要求少盐，优选原味蒸煮等低盐菜品，饮食不过量。

8.购买加工食品，先看营养标签，少选高钠食品。

9.儿童用盐量比成人更少，要精心设计食谱，多种味道搭配减少用盐，选择低盐零食。

10.合理膳食，吃动平衡，多饮水，兴健康饮食新食尚。