在超市常见的蔬菜里，很少有这样全年都有的进口货，它和春季新鲜采摘的品种相比，风味上有巨大差别。芦笋刚采收时相当鲜甜，随着时间过去，其所含糖分开始转变成淀粉分子，因此，鲜脆清甜的芦笋会变得只剩平淡的淀粉味。
如何在市场上挑到最好的芦笋？
不管芦笋是鲜绿色的、嫩白色的（由于生长在土里， 抑制了叶绿素生成） ，还是紫茎的变种，挑选的标准都一样，那就是要有鲜脆的茎部和顶端紧密包着的穗花。芦笋的外表应显得湿润，但不是潮湿，看起来鲜亮，不能干扁或者像木头。较老的芦笋，顶部穗花会绽开并干枯或掉落。农贸市场和农场直销店里最有可能买到高品质芦笋，除非你去的超级市场比我推荐的好很多很多，要不然就算是当季的芦笋也一样会因离土太久而失去美妙风味。除了农家自产的芦笋外，通常芦笋的产地都会写在标签上或打在绑着芦笋的橡皮圈上。假如你住在新英格兰地区的话，希望为了我，也为了你的农夫和你的味蕾，不要在五月中旬的时候买秘鲁产的芦笋。
芦笋的粗细会影响风味吗？
芦笋有像铅笔一样纤细的，也有和大拇指一样粗胖的，但粗细程度和其生长时间几乎一点儿关系都没有。芦笋从埋在土壤下的冠部长出茎部，通常要过三季后冠部生出的茎才可食用，并在之后的几十年内都能持续发出嫩茎。决定芦笋粗细的是冠部的品种。农夫不会傻傻等待细茎长粗，这要历经好多轮春夏秋冬才有可能发生。芦笋不论粗细都有十分美味的，我通常会根据烹调方法来选择适当粗细的芦笋。相反，你也可以根据在农贸市场买到的芦笋粗细决定烹调方法。
直径小于或等于 0.8 厘米（1/3 英寸）的芦笋通常拥有较浓郁的风味和较少的水分。由于其高纤维表皮和柔软内部的比例合适，这样粗细的芦笋更硬脆一点儿，比较适合焯烫后凉拌或热炒，或作为零食生吃。上火烤或者烧烤等利用大火烹调的方法会过多带走芦笋的水分，除非你特别喜爱芦笋的焦香味，否则不建议用大火烹调这种芦笋。
直径大于 0.8 厘米（1/3 英寸）的芦笋比细的芦笋更柔嫩，蒸或焯烫后会含过多水分，因此大火烹调如上火烤、烧烤、 热炒和煎是最适合的处理方式，在芦笋表皮焦糖化的同时，内部的熟度恰好， 还能保留一点儿口感。此外，这些粗胖的芦笋也很适合炖菜。
保存芦笋的最佳方式是什么？
芦笋最佳的保存方式就是不要保存。如同之前提到的，它的风味在采收后就快速地减少，因此越快下锅煮好并吃下肚越好。
假如一定要保存芦笋，就用对待鲜花的方式处理吧。切掉底部后直接插在一杯水里，用塑胶袋松松地套在顶端，避免过多水分蒸发，然后放进冰箱里。有些人建议在水中加点盐或糖，但我从来没发现这样做对烹调以后的风味有什么影响，所以就不用多此一举了。
选自《料理实验室》这本书，版权所有。
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