“味精都是化学合成的，添加剂超标会致癌”？它是老百姓餐桌上的害人精吗？
今天在小区楼下散步，看到几个退休老人在那唠嗑，说实话，平时对于他们的谈话内容我是丝毫不感兴趣的。今天碰巧走得近，听到了他们在商量炒菜放不放味精的事。其中一个老太太就说到了我开篇写的这句话，说““味精都是化学合成的，添加剂超标会致癌”，旁边的人也是应声附和，说味精确实不能吃，他认识的哪个哪个人炒菜就是喜欢放味精，后面……。那么味精真的是老百姓餐桌上的害人精吗？不妨听听医生怎么说！
对待味精，我们应该要有个正确的认识！
●味精，主要成分是谷氨酸钠，是在1908年由日本人发现的。其是以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制成或以淀粉为原料经发酵加工而成，也可用甜菜、蜂蜜等通过化学合成制作，是一种粉末状或结晶状的调味品。发展至今，味精已经在全球范围内广泛使用，被认为是最安全的食品添加剂之一，多数国家和地区并不限制其在食品中的使用。美国FDA在上世纪中叶就将味精纳入“GRAS”名单，即相当安全。
●世界卫生组织下属的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)也分别于1970年和1973年评估了谷氨酸及其盐类的安全性，设置了每公斤体重120毫克的安全摄入量。1987年和2004年再次评估后，还将安全摄 入量改为“无需限制”，即可以随便用。那么请问大家你是信别人随口说出的“经验之谈”还是具有权威性、专业性的世界卫生组织呢？
①有的人说高温下味精容易发生化学反应从而致癌，其实这是不科学的，因为谷氨酸钠即使经过高温烹调，也不会致癌，这是由其性质决定的。那么为什么有些人会建议在菜快要起锅的时候放呢？这是因为谷氨酸钠经过加热变成焦谷氨酸钠后，鲜味会消失，这也就意味着我们放味精最大的目的是“提鲜”作用丧失，所以我建议味精请放心用，但建议在收锅的时候放，这样烹调出来的菜更鲜、更美味。
②凉拌菜不建议放味精，因为凉拌菜的温度低，味精不宜融化，从其化学性质来讲味精在温度为80～1 00℃时才能充分发其挥提鲜的作用，不能起到调味的作用。所以做凉拌菜如果放味精可以，最好先将味精融化后再放入；此外，值得提醒的是，味精不能在含碱或小苏打的食物中使用，因为在碱性溶液中，谷氨酸钠会产生不良气味的“谷氨酸二钠”，从而使鲜味降低，失去其调味作用。
③有相关的研究提示，味精可能使气喘病患者病情加剧，所以这些病人在食用味精时，就得多加注意，最好是不用。此外，由于核苷酸与氨基酸的代谢作用会产生尿酸，因此体内尿酸过多或痛风者，对于味精，应酌量食用。
味精和鸡精，怎么区分？
味精的基本情况我上面给大家介绍过，它就是一种很纯的鲜昧剂。而鸡精是多种呈味物质配合 而成的混合物，它既有味精的鲜味，又有其他呈味物质的鲜味。 它是在呈味核苷酸、水解动植物蛋白、酵母抽提物等新产品出现后才产生的，可以说是味精的换代产品。相信大家也可以看到到，现在很多家庭以及外面的餐馆都不太用味精而是用鸡精代替，所以相对于味精来讲，它是复合型的呈鲜味物质。
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