烘焙干粉是什么(烘焙中的乳化法是什么意思)

最近世界杯不是正在紧张火热地进行中吗？“长传突破、补位、倒挂金钩……”如果你不懂解说员蹦出的专业词汇，看场球赛都云里雾里。

于是，我想到了烘焙圈里也有不少专业术语，“水浴、乳化、均质、粉墙……”你真的都懂了吗？

今天，就让我们也来一场「考试」，测测自己的水平吧~

（强烈建议烘焙小白收藏哦！）

2021烘焙专业术语测试

（全国卷 伊莎莉卡版）

考试规则：

心里默选你认为的正确答案；遇到不会的题可快速点击查看答案哦~

Part.A 选择题

01「水浴法」用的是冷水还是热水？

A冷水 B沸水 C热水

解析：C 水浴法通常作用于芝士蛋糕、布丁等含水量需求较大的烘烤产品中。类似于隔水加热的方式，将蛋糕模具置于烤盘之上，然后在烤盘中加入热水（40-50℃），一起放入烤箱烘烤。

这种方法，可以持续调节烤箱内部的湿度，让蒸发的水汽均匀分布于烤箱中，也能避免蛋糕底部温度太高而导致过度膨胀造成表面开裂。成品会更加湿润可口、光滑平整。
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*「隔水加热」：指的是不直接接触水。

步骤中常常出现的隔水加热巧克力，是可以直接用两个盆搞定哦！将装有巧克力的盆位于装有热水的盆之上，利用容器传热来达到温度的控量。

故此，「隔冰水打发」也是同理！隔着装有冰水的盆来达到降温的效果。

02「烫面」吐司制作时，沸水的温度一般要达到多少？

A70℃-100℃

B80℃-100℃

C90℃-100℃

D95℃-100℃

解析：D 烫面是用沸水或油和面，边加边搅拌。目的是利用高温的将面筋烫软，使面粉内的淀粉产生糊化，降低面团硬度，从而得到绵软的口感。

常见的有泡芙，烫面戚风蛋糕、烫面吐司等。
注意，温度不够时，会容易出现粘缸粘手的现象。

03「中种法」的优点有哪些？

A使面包更柔软且具有独特的香气

B延缓面包的老化速度

C增加面团的延展性，可方便整形

D主面团的发酵时间变短

解析：ABCD 中种法，又称二次发酵法。是用液状原料、酵母、部分面粉与部分糖拌合成面糊或面团（这种状态被称为中种面团或预发酵面团）。

等待发酵后再加入到其他原料中，混合至面团光滑、发酵完全。
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有优点就有缺点，中种法由于分了两个面团，实际上在中种阶段就已耗时良久，因此两个阶段一结合，也不能夸它说整体制作时间短。
同时中种阶段的发酵让面团的酸味比较浓郁，判断发酵完成的状态也需要比较多的经验。

04「糖油拌合法」的顺序是什么？

A油、糖→蛋→粉

B糖、蛋→油→粉

C油、糖→粉→蛋

D粉、糖→蛋→油

解析：A 糖油拌合法是将油类和糖稍微打发后加入鸡蛋，接着慢慢将液态原料（有就加）和筛过的干原料以低速搅拌，交替加入。

常用于酥油蛋糕、花式甜面包、饼干、马芬等。

05下列对应的器材与「发泡」、「消泡」动作一致的是？

A打蛋器-发泡

B打蛋器-消泡

C均质机-发泡

D均质机-消泡

解析：AD 打蛋器作用是注入空气，让食材变得更加蓬松，所以是发泡；均质机则是起到乳化效果，所以是消泡，二者不可替换使用。

06「切拌」、「翻拌」的描述正确的是？

A翻拌，用刮刀从底部划弧往上拌，像画半个椭圆一样从下往上捞。

B切拌，用刮刀切入面糊，沿直线像切割食物一样快速划过搅拌碗。

C切拌，用刮刀从底部划弧往上拌，像画半个椭圆一样从下往上捞。

D翻拌，用刮刀切入面糊，沿直线像切割食物一样快速划过搅拌碗。

解析：AB 切拌、翻拌两种都是搅拌面糊的基础手法，可以避免面糊产生更多面筋，避免消泡。

07可以引发「发酵」的方式有哪些？

A在和面时加入自然酵母（由面包师培养的酸种老面生产）。

B使用前置发酵酵母，如液种、意大利种、老面发酵等。

C加入商用酵母。

D混合两种或更多种来发酵。

解析：ABCD 发酵，是面包制作中至关重要的一步，在基础发酵阶段，就能影响面包的风味、香气与品质。

由于发酵过程通常来说会比较缓慢，为此前置发酵酵母算是比较常用的一种方法。

Part.B 简答题

01「戚风蛋糕」的制作步骤？

解析：采用分蛋法。将蛋黄、粉类、油、其他液体等轻轻拌匀，直到表面顺滑。然后将蛋白与糖搅打出有小尖角但不会很坚挺的「蛋白霜」，再拌入蛋黄混合物中。

02「海绵蛋糕」的制作步骤？

解析：全蛋打发或分蛋打发制作皆可。
将全蛋或蛋黄与糖隔水加热搅打至质地变得又轻又稠。然后加入液态原料，再将筛过的干原料轻轻拌入。蛋白若是分开的话，可再与打发的蛋白混合。

03「天使蛋糕」的制作步骤？

解析：蛋白与糖搅打至湿性发泡状态，然后拌入其他筛过的干性原料即可。

04面包制作阶段中的「排气」-「分割」-「滚圆」-「松弛」-「整形」分别代表什么？

解析：

排气，面包内部经过发酵之后，容易产生大气泡，为了让面包组织（气孔）恢复均匀的状态，需要用手轻拍面团，将大气泡拍破。
分割，通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。可以利用刮面板。

滚圆，是为了给面团排气，使它产生新的气体，更利于后续操作，一般是排出50%的气体。滚圆时，用手掌根推着面团在桌上转几圈，把底部收口即可。注意表皮的光滑度，不能破皮以及让它变硬。
松弛，在滚圆之后面团会变得比较紧，这样不利于成型，所以需要先松弛（静置）一段时间，让面团变得松软，之后再进行成型操作。
整形，按照产品需求换个造型。

05常见单词翻译测验

英→中：

①pectin
②levain

③hydration

④gelatin

⑤almond butter

法→中：

①lait

②beurre

③pâte feuilletée

④miel

⑤levure

①pectin（英）——果胶
②levain（英）——鲁邦种

③hydration（英）——水合作用

④gelatin（英）——吉利丁

⑤almond butter（英）——杏仁膏

①lait（法）——牛奶

②beurre（法）——黄油

③pâte feuilletée（法）——千层酥皮面团

④miel（法）——蜂蜜

⑤levure（法）——酵母

福利：

这是我第一次尝试用这个格式和爱学习的你来互动，听你来说说#烘焙中那些你突然发现的知识点#

*参考文献：《烘焙原理》、《西点烘焙专业字典》；图源：ins&bing