今天是腊八节，我们就来聊聊蒜的营养
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– 目录 –
1. 蒜是什么？
▎ 大蒜的成分
▎ 含硫化合物
▎ 成分
▎ 成分点评
▎ 活性成分
2. 对于幽门螺杆菌有用吗？
▎ 流行病
▎ 临床试验
3. 加工过程会有什么变化？
▎ 配方
▎ 发黄很正常
4. 平时怎么用大蒜比较好？
▎ 注意
▎ 口臭
▎ 凝血风险
1. 蒜是什么？
大蒜(Garlic)是百合科葱属植物大蒜(Allium Sativum L.)的地下鳞茎。因为大蒜有辛辣的味道，长期被当作调味品
在整个古代历史中，大蒜的主要用途是其健康和药用特性,许多主要文明，包括埃及人，巴比伦人，希腊人，罗马人都很推崇大蒜。
现代医学中也发现大蒜对抗各种氧自由基提取物还是不错的。
▎ 大蒜的成分
脱水大蒜主要成分是糖和蛋白质。
▎ 含硫化合物
含硫化物比较特别，还有一些微量的维生素、矿物质，一些酶、氨基酸等等
▎ 成分
一瓣（3克）生大蒜含有
锰：每日参考摄入量的2％（DV）
维生素B6： DV的2％
维生素C： DV的1％
硒： DV的1％
纤维： 0.06克
适量的钙，铜，钾，磷，铁和维生素B1
▎ 成分点评
维生素和矿物质这方面磷的含量比较高，而且每100克中的大蒜中硒的含量真的是比较高。不过再高它就是一般蔬菜的三倍左右。
考虑到蒜类不能像一般蔬菜那样吃那么多，显然帮助也没有太大。大蒜中的糖类化合物大概占到干重的76.7%，主要是一些低聚糖，还有一些多聚糖。低聚糖中具有还原性的葡萄糖是主要成分，多糖大概占干重的51%，里边有各种多聚糖。目前来看这些多糖含量比较高，比大蒜素的含量是要高的，而且在高浓度下对于自由基的清除是有效果的
▎ 活性成分
功能性物质主要是一些有机硫化物，还有一些非挥发性的功能物质，比如黄酮、酚类，水溶性的有机硫化物等等。
总体来说研究已经是比较多的了，尤其是一些含硫化合物等等。国内外对于大蒜的含硫化合物的研究比较多，目前已经报道的有65种，其中最主要的是大蒜素。
一般提示有诸如抗菌、抗血栓、降血脂、降血糖和抗肿瘤等
比如大蒜提取液,生姜提取液对革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌均有抑菌作用,其抑菌活性均随体积分数升高而增强,有效抑菌体积分数为20%以上。
不过大蒜提取液的热稳定性较弱,可能是因为大蒜素它的结构使得它具有抗微生物的作用，并且由于它不太稳定，可以发生反应，产生一系列的抗硫化物，这些往往都有杀菌作用，而且其中有一些化合物还有抗凝血的活性。
好消息是虽然蒜氨酸酶会裂解…… 这种过程中的一些产物，会有抗菌活性，包括达到一定的浓度之后也有一定的抗菌作用。
只要不加热就还好 。煮沸5分钟之后就没有抗菌活性作用了。
2. 对于幽门螺杆菌有用吗？
▎ 流行病
总体来说，有些流行病学数据显示似乎生吃那些吃生大蒜的人感染的水平比不吃生大蒜的人明显偏低，而且体外实验在培养基中加入大蒜素也可以发现明显抑制幽门螺杆菌的生长。
▎ 临床试验
但是在体内的具体临床试验当中，以4克大蒜粉末的临床试验显示幽门螺杆菌数量没有明显降低，而且进行了8周的临床试验，还有4毫克大蒜油胶囊，每天吃4次，连续两周。也没有明显的作用，应该来说帮助不大。所以还需要更高质量的研究。
3. 加工过程会有什么变化？
传统的有腌蒜，还有醋泡的腊八蒜、糖泡的之类。到底有没有什么特别的效果？——
先从食材来说，大蒜的 主要杀菌物质大蒜辣素和大蒜新素在紫皮大蒜(59.34%)中的含量比白皮大蒜(50.11%)多
▎ 配方
一般糖醋蒜中大概含糖5%，含酸2%，含盐5%，口感酸为主，咸甜适口。自己家的盐一般会少一些。
体外显示有一定的抗氧化活性，能够仍然有部分的作用的
抗菌方面，“腊八蒜”的鳞茎水提物和浸泡液虽抗菌活性不如同条件下新蒜鳞茎的水提物的强，但是具有一定的抑菌活性
▎ 发黄很正常
泡的过程中的温度如果高一点，里面的微量蛋白质会和糖发生一点美拉德反应，稍微发黄也是正常现象，不要盲目追求洁白，那样的话只能是用白醋再加亚硫酸盐来漂白了。
4. 平时怎么用大蒜比较好？
▎ 注意
它可与大多数美味佳肴相得益彰，特别是汤和酱汁。大蒜的浓郁味道还可以为其他平淡无奇的食谱增添一丝风味。
使用大蒜的常用方法可以用压蒜器压几瓣新鲜的大蒜，将其与特级初榨橄榄油和少许盐混合。
▎ 口臭
请记住大蒜也有一些缺点如口臭。
▎ 凝血风险
如果您有出血性疾病或正在服用稀释血液的药物，最好在吃大蒜之前咨询医生。
作者：顾中一 北京营养师协会理事，全国首批科学传播副高职称，清华大学公共卫生硕士。八年三甲医院营养师经验，所著科普图书已销售十余万册。入选福布斯中国50位意见领袖榜、人民日报2017年十大科学传播人物
信息仅为科普，不应视为诊疗建议，不能取代医生对特定患者的个体化判断
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