一场由剩米饭引发的胃病

居家过日子，剩菜剩饭在所难免。平常人们对剩菜会格外注意，担心变质、营养流失等，但对米饭却很少放在心上。处理剩饭的方法就是加热了再吃，或者做成泡饭、炒饭。殊不知，经常这样吃，很可能引起胃病。

《生命时报》（微信搜索“LT0385”即可关注）采访专家，详解一碗剩米饭如何引发胃病，并教你不浪费又营养的剩菜剩饭处理法。

受访专家

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

复旦大学附属华东医院营养科主任医师陈霞飞

一碗剩米饭如何引发胃病？

米饭所含的主要成分是淀粉，人们在吃米饭时，口腔中的酶会将淀粉水解成糊精及麦芽糖。之后，这些物质经胃进入小肠，被分解为葡萄糖，由肠黏膜吸收。

新做出的米饭淀粉会变成糊状，很容易被人体吸收。但冷却后，米饭中的淀粉会老化，即使重新加热，也不能恢复原来的状态，人吃了这种米饭，很难水解和消化。

尤其是消化功能较差的老人、孩子以及患有胃肠疾病的人，长期吃剩饭会引起胃病。

此外，含有淀粉的米饭容易被葡萄球菌污染变质，引起食物中毒。

剩下的米饭该如何处理呢？

首先要将剩饭松散开，放在通风、阴冷的地方，待温度降至室温时，密封放入冰箱冷藏。剩饭要做到早剩午吃，午剩晚吃，尽量将时间缩短在5至6小时以内。

需要提醒的是，如果直接加热米饭，其中的维生素会越来越少。重新加热次数最好不要超过1次，加热后尽快吃掉。

泡饭往往不经过认真咀嚼就被咽下去，因此对于消化不良者来说，不利于胃肠道的吸收，而且米饭经过2次煮制，维生素又少很多。

剩饭剩菜各有“保质期”

不同剩菜有不同的保存时间，想要再吃，最好留心每一道菜的“保质期”。

米饭

米饭在常温下容易滋生芽孢杆菌。正确的储存方法是，将剩饭在常温下降温1小时（不超过1.5小时），然后放入冰箱冷藏，剩饭不宜反复加热，最好一次加热后全部吃完。

鸡肉

剩余鸡肉应加盖（或盖一层保鲜膜）在常温下冷却后，放置冰箱冷藏，保存时间最多3天。从冰箱取出后加热不超过一次，温度至少达到75℃，而且要热透。

牛羊肉

牛羊肉等红肉可以放置冰箱冷藏好几天，可以切冷盘食用。如果加热，最好先将红肉从冰箱取出，在常温下放置一段时间，然后再加热食用。

微波炉加热会破坏牛排和烤肉的纹理，影响口感。最佳加热方法是用平底锅油煎，每面煎60秒即可。

土豆

未切开的整个土豆煮熟后可以放入冰箱冷藏3天。熟土豆应小火加热或者干煎，微波炉加热或加水加热容易使土豆口感变差。

绿色蔬菜

菠菜、小油菜等绿叶蔬菜做熟后应先放在室温下冷却，然后放入冰箱冷藏，吃前用微波炉加热。

乳制品

牛奶、酸奶等奶制品应原包装放入冰箱冷藏。如果已经倒入杯子或碗中，应该用保鲜膜盖好后，放入冰箱冷藏。

罐装食品

罐装豆子或汤等开封之后，不宜将剩余的食物继续放在原来的容器里，否则容易导致食物出现“金属味”。

可以将剩余的食物倒入另一个容器，然后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏。

自制肉汁或肉酱

有些家庭会自制肉汁或肉酱来拌饭，但即使有盖子，吃不完的肉汁或肉酱只能在餐桌上放2小时。

为了保证风味和安全，盖上保鲜膜，放入冷藏室能保存1~2天；放入冷冻层能保存2~3个月，但保存太久味道也会发生改变。再吃之前，一定要彻底加热。

蛋糕

没有撒糖霜的蛋糕在室温下能保存2天；冷藏能保存1周；冷冻可以保存4个月。存放前，最好把蛋糕切成小块，单独包起来，以免反复解冻被细菌污染。

剩饭菜怎么做不浪费

剩菜吃光不利于健康，全部扔掉又浪费，不妨将其分成三类：剩菜、剩主食和剩汤，用不同方案来处理。

荤菜

分类小份保存

在荤菜中，最应先吃完的是水产品，其中的蛋白质特别容易被微生物分解。而且研究表明，虾、蟹、贝类等水产品常会被耐低温的微生物污染，这些食物烹调通常又以鲜嫩为上，加热时间较短，如果热不透，未能杀死所有微生物，即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物繁殖的风险。

鱼、肉、蛋类荤菜宜分装成一次能吃完的小份，在冷藏室里可保存两天左右，若放入冷冻室，可保存一周以上。每次取出一份，彻底加热杀菌后食用。

荤菜再次加热时，虽然损失了一些B族维生素，但蛋白质和矿物质能完全保留，口味也没有明显变化。

如果剩菜数量和种类较多，用盘子储藏往往不能有效利用冰箱空间。建议提前准备一些容积较小的方形、长方形保鲜盒。装盒时按照一次能吃完的量分装，每次取一盒剩菜加热，其余仍然放在冰箱深处冷藏，避免反复加热、反复剩菜。

相比而言，蔬菜在储藏过程中容易产生亚硝酸盐，其中的抗氧化成分和维生素C、叶酸等也损失严重，如果反复加热，蔬菜颜色变暗，质地软塌。所以，建议尽量一餐吃完。特别是不便加热的凉拌蔬菜，最好别剩。

主食

米饭冷藏，面食冷冻

如果剩了米饭，而且下一餐还吃不完，可以分成两份放入冷藏室保存。第二餐先取出一份，加入黑芝麻、红枣、燕麦、莲子等配料煮粥；也可以加嫩豌豆、香菇丁、蔬菜碎、肉末、鸡蛋等配料一起做成炒饭。这样不仅能充分利用剩饭，还能得到更丰富的营养。

剩了饼、馒头、包子、饺子等容易变干、变硬的面食，应该分成一次能吃完的量，装入保鲜袋或饭盒中。其中一份放在冷藏室第二天吃，其他则放入冷冻室冻藏。需要食用时取出蒸热即可，口感新鲜如初。

肉汤

煮沸盖严， 凉后冷藏

剩鸡汤、肉汤体积大，冰箱里往往放不下。最简单的方法是，把锅里的汤重新煮沸杀菌，然后盖严盖子，小火继续煮几分钟，关火，绝对不开盖，这样可以把汤安全放到第二天早上而不腐败。

如果剩汤量较少，可在煮沸后及时装入盒中，松松地盖上盖子，待凉到室温时盖严，放入冷藏室保存，次日再把汤煮沸就能放心享用了。

每一餐都可能有新菜变成剩菜，一定要控制好量，但如果剩菜了，也不要因为怕浪费而强迫自己“光盘”，诱发胃肠病、胰腺炎更不值得；发现剩食物味道不新鲜、有细菌繁殖风险时，一定要毫不犹豫地扔掉，避免食物中毒。