河南省食品检验研究院微生物室 周楠
“发霉食物有毒。”虽然霉菌给我们的生活造成了很多困扰，但是并非所有霉菌都有害，霉菌家族中也有许多有益种类在食物生产中广泛应用。
“毛霉属”菌落。呈棉絮状，灰白色，广泛分布于土壤和空气中，能产生蛋白酶，具有很强的蛋白质分解能力，能够将豆腐中的蛋白质分解为更有利于吸收的肽和氨基酸，大家常吃的豆腐乳还有美味的臭豆腐都是利用毛霉的这一特点制作的。有的毛霉可产生淀粉酶，把淀粉转化为糖，在工业生产上常作为糖化菌或用来生产淀粉酶；有的还能产生柠檬酸、草酸等有机酸等。
“根霉属”菌落。常见于淀粉食品上，外观与毛霉菌比较像，菌丝呈白色絮状，主要区别在于根霉有假根和匍匐枝。其主要用途是能产生一些酶类，如淀粉酶、脂肪酶等，常用在酿酒工业中做糖化菌；还用于发酵饲料等。
“曲霉属”菌落。广泛分布于土壤和谷物上，是霉菌家族中的酿造“博士”。黑曲霉常用于糖化制曲，能够大大提高酒精转化率和原料利用率，改善产品风味，使得酒、醋风味更佳，醇厚清香，还能分解白酒中的杂醇，解决喝酒上头的问题。红曲霉主要用于酿醋、酿酒、食品着色及肉类保存等。红曲黄酒是以大米为主要原料、红曲为糖化发酵剂酿制而成的一种低度黄酒饮料，是我国南方特有的传统饮品。红曲也是种色素，与其他天然色素相比具有热稳定性好、蛋白质着色力强、对酸碱稳定、色调柔和的特点，因此，在食品加工方面被广泛地用于糕点、糖果、果酱、果汁等的着色，颜色也与天然肉色相近，在烤肉、火腿肠、火腿等肉制品中也应用广泛。
“青霉属”菌落。它和曲霉属于近亲，菌落质地多样，常有放射性褶皱及特殊气味。青霉属为人类作出最大的贡献是青霉素，它能够破坏细菌的细胞壁并在细菌细胞的繁殖期起杀菌作用，是在1928年由英国细菌学家弗莱明首先发现的世界上第一种抗生素，具有划时代的意义，从此终结人类由于细菌感染而造成的高死亡率，挽救了成千上万人的性命，带动了抗生素家族的诞生，开创了用抗生素治疗疾病的新纪元。工业上，还可用于柠檬酸、延胡索酸等有机酸和酶制剂的生产；娄克馥干酪，丹麦青干酪都是利用青霉酿制而成的。
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