吊蛋皮是个技术活
立春咬春,经常吃到的一种美食就是“炸春卷”,把各种春天的鲜嫩食材卷进蛋皮内,然后炸至外酥脆、里鲜嫩,咬一口满满春天的鲜味儿。这里面要用到一项重要的烹调技术就是“吊蛋皮”,这绝对是一项技术活。除了炸春卷,吊蛋皮还经常切丝后用到溜肉片等汤菜里面增加汤品鲜香滋味,特别是在过去的传统烹调中,吊蛋皮用途特别广泛。可人们在家吊出的蛋皮,不是厚薄不均,就是一点劲也没有,一扯就残破不堪,这其实是关键技术没有掌握好。
多加“1物”,薄弹还劲道
吊蛋皮,经常厚薄不均一用就破,多加“1物”,劲道薄弹太实用:吊蛋皮,通过热锅的热力作用,促使蛋液里面的蛋白质凝固。所以说,锅的热度决定了蛋皮的厚度,锅越热、旋转锅具越慢,吊出的蛋皮凝固的部分就厚;锅越凉、旋转的速度越快,吊出的蛋皮凝固的部分就越薄。但是,太薄了、太厚了蛋皮都不好用,把锅烤到用手靠上去,隔着10多厘米感觉炙手就行了。如果想吊出的蛋皮有劲道,使用的时候不容易残破,还要多加“1物”,那就是水淀粉。加了淀粉的蛋皮,劲道有弹性,扯也扯不破,别提多好用。
吊蛋皮
主料:鸡蛋3个
配料:干淀粉10克、清水15克
调料:植物油适量、盐1克
制作过程
1、选用一只较大的碗,下入干淀粉1小勺、盐1克,差不多有10克,倒入清水15克,形成水淀粉。传统的吊蛋皮,据传要搅打蛋液108次,这虽然有点夸张了,但也说明蛋液细腻程度的重要性。打入鸡蛋3个,反复搅打数十次直至蛋液均匀细腻。
2、要想吊出的蛋皮子薄弹有劲道,还得要给蛋液过细筛:用一个细密的漏勺,把蛋液过滤一遍,这样吊蛋皮时更好用。
3、平底锅或家中的炒锅处理干净,先空锅上灶,中火炙烤约1分钟。如果是凹形炒锅,还要旋转着炙烤锅边,最后用手靠上去,感觉炙手,锅温就达到了。用纱布或棉布蘸适量植物油,把锅面擦一遍。全程小火,把蛋液全部倒入,然后随着凝固的速度,旋转炒锅一周,一张完整的蛋皮便成形了,顺势把多余的蛋液倒出,周而复始。
4、待蛋皮周边卷起,把蛋皮翻面后再炙烧5-10秒,把蛋皮取出,一张完美的蛋皮子就吊好了。用剩余的蛋液,再把后面的蛋皮子吊出来。
注意事项
1、吊蛋皮总是厚薄不均还容易破,多加“1物”薄弹还劲道,真好用。除了严格掌握好锅的热度与添加适量水淀粉之外,还要注意植物油的用量:擦上一层植物油就行了,可不能多了,那样反而吊不出蛋皮。
2、每吊完一张之后,要注意把里面残存的蛋碎给清除干净,烤热锅后用纱布或棉布再擦上一层油,周而复始。此外,还要注意一些细节:蛋液一定要搅打得细腻,越细腻越好,最好再用细漏勺过一下筛,那更完美了,摊出来的蛋皮薄弹有劲,更不容易破。
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