不知道大家日常生活中是否遇到过这样的情况？买回家的糕点或者水果等食物储存久了拿出来，发现局部有一点点发霉，通常这个时候长辈们会说把发霉的地方去掉，剩下的地方还可以正常食用。
但其实即使把发霉的部分完全去掉也不能排除霉菌产生的危害！今天我们就来聊聊困扰着我们食品安全的霉菌和霉菌毒素。
霉菌与食品霉变
霉菌是形成分支菌丝的真菌的统称，并不特指某一种属的真菌，其特点是菌丝体较发达，无较大的子实体。我们日常生活中经常会见到各种颜色的霉菌，他们菌丝体常呈白色、褐色、灰色，或呈鲜艳的颜色（菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉,黄色的为黄曲霉）。
霉菌繁殖速度十分迅速，常造成食品、用具大量霉变，有的是有益霉变，被广泛应用于酿造、制药、抗生素等方面的生产，但大多数霉变是十分有害的，稍有产生，不仅会使食品感官变差，还会会产生很强的毒素，造成人们食物中毒、致病或致癌。
霉菌与霉菌毒素
我们对于霉菌的认识常常会存在一些误区，比如像文章开头所说我们把食品发霉的部分去掉，其实我们肉眼所能看到的发霉部分只其菌丝完全发育成型的霉菌，实际上周围还存在许许多多菌体；另外，我们知道加热食物能有效地杀死有害微生物，起到消毒的作用，但是我们日常烹饪是无法完全消除霉菌毒素危害的。
霉菌是一类真菌的统称，它其实是一个大家族，其中某些成员在适宜的条件下，会产生对人体有害的次级代谢产物，这就是霉菌毒素。
已知的霉菌毒素有300多种，常见的包括黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素、展青霉素、T2毒素等。其中展青霉素常见于霉变的水果中，其会污染新鲜的水果和果汁，进入人体后对机体肠道和肾脏造成损伤，且高温手段只能让其含量降低而无法完全消除；赭曲霉毒素是一种肾毒素，常见于霉变的谷物、饲料中，可以引起原发性肾病，是对家禽影响十分大的一类毒素。
黄曲霉毒素在自然界中分布十分广泛，除了粮油及其制品外，各种动、植物性也存在着被污染的可能性。黄曲霉毒素具有高毒性和高致癌性，主要损害肝脏功能并有强烈的致癌、致畸、致突变作用，其衍生物约有20种，其中黄曲霉毒素B1的毒性最大，致癌性也最强。并且黄曲霉毒素的裂解温度达到280℃，是耐高温的一类物质，一般的水洗和烹调加工处理并不能将其破坏。
黄曲霉毒素中毒的症状常表现为发烧、呕吐、厌食、黄疸、腹水、下肢浮肿等肝中毒症状，严重者还会出现暴发性肝功能衰竭、甚至死亡。
霉菌毒素污染的控制
我国《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017)中对食品中部分霉菌毒素限量指标作出了明确的规定。以黄曲霉毒素B1为例，玉米、玉米面（渣、片）及玉米制品、花生及其制品中黄曲霉毒素B1的限量为20ppb，其他类别食品中限量更低（见上表）。以苹果、山楂为原料制成的产品，包括水果制品、饮料、酒类中展青霉素的限量为50ppb（ppb表示浓度，即十亿分之一）。
这些霉菌毒素在限量范围内，我们认为其不会威胁到人们的健康。但是近年来越来越多的消费者倾向于购买“纯天然”产品，市面上也随之出现各种“土榨油”，这类产品未经过精炼加工，而且其多以玉米、花生等作为原材料，更容易存在霉菌毒素超标的风险。因此，消费者要更加注意，购买食用油需通过正规途径，切忌迷信“纯天然”产品。
如何处理霉变食品？
1、并非所有的霉变食品都是有害的，某些霉菌会对食品进行发酵，可以增加风味，如腐乳、黄豆酱、奶酪等，在通过正规可靠的购买途径前提下，这些食品是可以正常食用的。
2、对待其它发霉的食品，最安全可靠的选择就是把它们全部扔掉。
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