冰盐冻海鲜技术(熟冻海鲜什么最好)

综合/ 海鲜指南（seafood-guide）

眼下，正是各种海鲜旺销的季节。然而，收到礼盒或采买回来的各式海鲜，包装上的各种冻法让消费者分分钟傻眼。以各种进口虾为例：熟冻北极甜虾、活冻黑虎虾、生冻厄瓜多尔白虾、船冻阿根廷红虾……这些都是什么意思呢？不同的冷冻方式该怎么解冻才能让海鲜口感不会变差呢？一起了解一下！

为了保持海鲜食材最新鲜的那一刻，人类在远洋捕捞的过程中摸索出了多种处理方式，以针对不同的情况处理不同品类的海鲜，目的就是为了最大可能地保持他们的鲜度，并满足消费市场的需求。目前，这些处理方式不只应用在远洋捕捞业，在人工养殖品类中也被广泛使用。

根据不同处理方式，主要有以下三种海鲜：活鲜、冰鲜、冻鲜。冻鲜按照海鲜冷冻时的生熟状态，又分为生冻和熟冻。

根据不同处理地点，也分为船冻和岸冻两种。

必须强调的是活鲜、冰鲜、冻鲜都各有优点和缺点。有些海鲜天然耐运输，而有些海鲜离水即死。各种保鲜技术，是根据不同食材的特点尤其是根据不同的肉质选择不同的处理方式，其目的是令每一种食物都能在运输之后展现出最佳的口感和风味。

活鲜的优缺点

活鲜顾名思义，指的是消费者购买的时候依然活着的海鲜。很多人都认为海鲜中当属活鲜最好，因为最为新鲜。如果你临近海鲜捕捞点，那要求吃活鲜是合理的。但如果你身处内陆，或者想吃进口海鲜，漂洋过海进口而来的活鲜产品的存活率和肉质饱满程度就很难保证。

拿生命力最顽强的大龙虾来说，大龙虾通常能够坚持一周左右的运输时间，这也是为什么进口大龙虾通常可以吃到活鲜的原因。在运输过程中，有的供应链周转较快龙虾品质尚可，而有的供应链运输及暂养时间过长，龙虾缺吃少喝状态不佳，导致虾肉萎缩瘦瘪。这也是为什么活龙虾烹饪后，有时会遇到肉离壳的现象，甚至虾钳肉只有1/3的原因。

尽管现在冷链物流发展得很快，快速运输鲜活波士顿龙虾、俄罗斯帝王蟹进入中国市场已经不是什么难事。但空运活鲜的高物流成本和高损耗率，依然是其价格相对较高的原因。

昔日北平最有名的饭庄，处理运输后掉肉落肥的螃蟹，必须催肥后达到最佳口感方可应客。然而，在当今年代已经很少有商家采用这样的方式。

所以，吃活鲜最好的选择是——就近享用。否则就算运输上可以保证海鲜存活率，但实际口感可能也会比原产地略打折扣，甚至不如其他冷冻方式处理的海鲜。

冰鲜：用碎冰短时间保存的海鲜

海鲜在捕捞上岸后在短时间内用碎冰一层一层将其覆盖进行保鲜，这种处理方式的海鲜称为冰鲜。

碎冰可将海鲜温度降到0℃左右，并在冷链运输和存储过程都保持在该温度范围内。在这个温度范围内，海鲜或肉质基本不结冰，可以在短期内维持良好的鲜度。更直白来说，我们在超市常看到的，卧在冰块上但本身并不结冰的海鲜，如果不是冷冻后又解冻的，而是一开始就用碎冰保存运输到店，这样的产品就属于冰鲜。

这种方式处理的海鲜保存时间较短，不适合长途陆路运输。很多高档进口冰鲜产品都必须采用空运方式以尽量缩短运输时间，比如冰鲜进口三文鱼、金枪鱼等。

冰鲜三文鱼

冰鲜蓝鳍金枪鱼

冻鲜：冷冻保存的海鲜

冻鲜，是指急冻后在-18℃以下储存的海鲜。

冻鲜的好处是通过冷冻技术手段将海鲜食材的中心温度迅速降至-18℃，从而达到完全冻结，令水份完全固化，阻止了因流动性所造成的质量变动，确保了海鲜的营养与质量。

处理得当的冷冻海鲜可以最大限度地锁住海产品体内的营养、水分，以免流失。并且，低温冷冻还可以杀灭细菌和防止细菌侵入，保持产品原有的品质，利于长时间保存。开篇说到的各种冻虾，都属于冻鲜的范畴。

超低温冷冻金枪鱼

由于生鱼片中可能存在寄生虫，有些国家规定生鱼片食材需经过低温冷冻才能上市售卖，进而降低感染的风险，但是也有些国家或有些品种不要求冷冻。如美国FDA规定鱼肉必须在-35℃冷冻15小时，或是-20℃冷冻7天后才能生食，常见的有超低温冷冻金枪鱼等；而欧盟要求在-20℃冷冻超过1天才可以提供生食，但是在挪威养殖的三文鱼（大西洋鲑鱼）及虹鳟，这两个产品根据欧盟和挪威的法律，无需冷冻即可生食。

生冻VS熟冻

冻鲜按照海鲜冷冻时的生熟状态，又分为生冻和熟冻。

1、生冻

生冻一般是将活的海鲜直接冷冻（即包装上注明的“活冻”），或者经过简单加工处理方式后冷冻，常见的有活冻虎虾。有些工艺更为复杂，要放血去头去内脏清洗，或者制成鱼柳、鱼块、鱼段，或添加保水剂或卤水等，才能冷冻成为不同产品，如盐冻白虾或水冻白虾、冻三文鱼、冻巴沙鱼等。

生冻白虾，按不同工艺可分为盐冻和水冻

生冻海鲜的优点是料理方式多元，购买后解冻再烹煮，有更多的空间可以发挥；但购买时常常包含水分，解冻的时间也比较长，解冻方式也需要注意。大部分解冻方式可以归为流水解冻、低温解冻（放在冰箱中冷藏解冻）、自然解冻这三种。推荐的解冻方式是放在冰箱的冷藏室中低温解冻，一来可以在炎热的夏季避免室温解冻带来的细菌滋生，二来没有包装的海鲜在流水解冻过程中风味会流失。

2、熟冻

熟冻是将海鲜经过简单处理，快速烫熟后再冷冻，多见于虾、蟹、贝类。

如果是在船上熟冻的海鲜，由于是在海鲜最鲜活饱满时快速烫熟并低温急冻，能够很好地保留其鲜嫩肉质。熟冻海鲜属于半成品，优点是品质稳定、购买后烹饪简单，甚至可以解冻后直接食用。熟冻是目前最为常见、稳定的海鲜处理方式之一。熟冻海鲜以短时间蒸煮为宜，不适宜太长时间的高温烹饪方式如油炸或爆炒，否则肉质容易变老。

熟冻帝王蟹

有的海鲜肉质不适宜生冻，必须进行熟冻才能保持最佳口感。尤其是带壳的海鲜如虾、蟹、龙虾及贝类等，除了活鲜之外，主要就是以熟冻处理。因为生冻会导致细胞壁内外不均衡，肉质收缩影响口感。

熟冻波龙

我们日常吃的不少刺身其实都是经过熟冻处理，而非都是生的，比如常见的面包蟹、北极甜虾、北极贝、海鳌虾等。不够专业的日料店恐怕都不知道这点。此外，熟冻有两种加工方式，全熟和半熟。全熟的常见于各种虾蟹类，半熟处理的海鲜常见如北极贝。

熟冻北极贝

船冻VS岸冻

冻鲜按照海鲜冷冻时的不同地点，又可分为船冻和岸冻。

1、船冻

船冻，即海鲜在捕捞上船后，经过初步加工处理并立即在船上急冻。加工过程包括清洗、挑选杂物、（去脏去鳃）、分拣规格、装盒、冷冻等环节，如果有烫熟环节则为船上熟冻，没有的就是船上生冻。不同海鲜的加工处理环节不同。

船冻阿根廷红虾加工过程

船冻因为海鲜捞起即加工，能够最大程度地在最短时间内保存海鲜的肉质、汁液，以这种方式出品的海鲜通常品质优异。

船上熟冻北极甜虾

2、岸冻

岸冻，业内也称为“陆冻”，即近海或养殖场里的捕捞船，捕捞海鲜后先进行简单加冰保鲜处理，靠岸后再将海鲜送达加工厂进行冷冻加工。陆冻海鲜的品质往往取决于海鲜运送到加工厂前的保鲜方式和时间。

有的海鲜从捕捞到送入岸上加工厂只需几个小时，有的运输途中会加冰降温保鲜，这样的岸冻海鲜品质也很不错。但如果海鲜在运送过程中已经腐败变质，加工后的陆冻产品也比较差。

通常，同一品类的海鲜，船冻品质比岸冻更好更贵。比如，船冻阿根廷红虾比陆冻的贵，船冻的海鳌虾也比陆冻的贵，加拿大北极贝因为大多是船冻所以通常比朝鲜的陆冻北极贝贵。

爱尔兰海鳌虾捕捞加工过程，左侧为陆冻，右侧为船冻

怎样解冻才不浪费好海鲜？

海鲜解冻时，当温度上升到一定范围（由0摄氏度升到6摄氏度）时，能使食品内部冰结晶的融化水恢复吸收到海鲜细胞中去，如果急速融解，这些水分就不能恢复而变成汁液流出。由于这些汁液中带出了蛋白质、矿物质、维生素等水溶性营养成分，就会使海鲜的营养遭受损失。因此，冷冻海鲜的合理解冻是保证质量的关键。

一般说来，解冻时间越短越好，色泽越接近原色越好。海鲜解冻，既可在1-5摄氏度左右的自然空气中解冻，也可用15摄氏度左右的自来水喷淋解冻（有包装），还可放在10摄氏度左右的流动水解冻（有包装）。但不应放在静置的水中浸泡；切忌把海鲜放入温热水中解冻。

进口的冷冻海鲜，一般在捕捞上船后，就立即进行初步加工，然后进行急冻，包装进入船上-25度冷库。海鲜解冻，可以用冷水喷淋解冻，但一般有经验的厨师会采用另一种更好的方法——“低温解冻”，它能保证解冻后的海鲜，口感和营养保持在刚出水的状态。

低温解冻能确保海鲜的可溶性成分不流失，让营养物质保留在肉质中，同时也保留了我们追求的那一口“鲜”。冰箱的冷藏层温度能控制在4.4℃左右，这个温度是减少食物传染疾病的合适温度；低温的解冻环境，也让细菌活动缓慢，解冻后的产品更新鲜、安全。

如何进行低温解冻？

把冷冻的海鲜从冷冻室取出后，放置在冰箱冷藏室（0-3℃）解冻，一般需要24-36小时；建议把食材提前一天取出，第二天早上醒来就解冻的差不多了（具体解冻时间还是要看食材的大小）。

解冻时把食材放置在可排水的容器中，避免融化的水汇聚后浸泡食材，从而影响品质。用来解冻冰箱的冷藏室不要放太多太杂的东西，冷空气需要足够的循环空间来保证食品安全。

解冻程度如何把握？

如果是要做刺身食用，例如阿根廷红虾、莫桑比克桃红虾、西班牙绯红贡虾等产品；或者是熟冻产品，解冻后立即食用的，例如智利帝王蟹、北极甜虾等，建议解冻到8分程度即可，这样口感最好。

如果是解冻后烹饪食用的，需要解冻完全，这样有利于缩短烹饪时间、让食材受热均匀，享受口感更鲜美的海鲜。冷冻海鲜一经解冻，应立即进行烹调，否则会因微生物和酶的活力恢复，引起海鲜变质和营养素的损失。