人的一天三餐，南方人多以大米为主，北方人以面食杂粮为主。吃面食的方式，北京人钟爱的，除了馒头、烙饼之外，最常吃的也就是吃面条了。前几天咱们说过了炸酱面，今儿个就聊聊打卤面吧!
所谓打卤面，并不是简单的卤面。北京人把不论什么菜做的汤汁勾了芡拌出的面都叫做卤面，不过打卤面不是，打卤面是对应一种特定的制作方法的专用名词。卤面有“清卤”、“混卤”两种，清卤又叫“汆儿卤”，清汤寡水的；混卤也叫“勾芡卤”，远观跟炒肝儿也差不多少。做法固然不同，吃到嘴里滋味也两样。
这打卤的制法，首先要煮大肉片儿，也就是把猪肉切成了大薄片放在锅里用开水煮成肉汤，但还不是上品的境界，要说能入化境的卤，非加入口蘑熬制不可，汤清味正，是汤料中隽品。更讲究的吃主儿还要参考中医说的药食同源的理论，再加入什么砂仁、白蔻、蔻仁、茴香、贵通、丁香、肉桂、甘草等等不下十几味中草药。这样熬出来的汤，您说怎能不一滴入魂呢？最后再加入木耳、黄花，鸡蛋要打匀甩在卤上，再上火腿、鸡片、海参，这三鲜卤您就算熬得啦。
费了这大劲就为了吃碗面？那您算是小看了这三鲜打卤！咱们是有内涵、有深度、有文化的打卤，咱是充满哲思的打卤，也是唯一能让一个人从出生吃到初祭。
过去，小孩出生第三天，要举行“洗三”仪式，为的是祝福小孩儿“长命百岁”，其中一项重要的内容就是要请亲戚朋友吃上一碗“洗三面”，这是人生一面；成人之后过生日做寿，要吃“长寿面”，其实还是这碗三鲜打卤面，这是人生二面；最后，人过世了，三日后初祭，同样还是这碗三鲜打卤面招待悼客，这叫做“接三面”，这是人生三面。“人生三面”，对应着人生的三件大事，满满的仪式感。
吃打卤跟吃炸酱不一样，您得配上黄瓜丝、胡萝卜丝、菠菜、掐菜、毛豆、藕丝乱七八糟一大堆面码儿，吃打卤面就全免啦。吃的时候最好是面少卤多，这样吃起来才有滋味儿。吃的时候也不必拌，要是一拌，卤就懈了，就那么喝卤吃面，舒坦，顺溜儿。
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