导报君语
鸡，不仅拯救广东人的胃，
也拯救了廉价冬菇们。
最近不止一个人提到，为什么“冬菇蒸鸡”这道家常到不能家常的粤菜，可以风靡全国大江南北呢？它到底有什么特别的魅力呢？
事实上，这道寻常至极的菜为什么能“红”的原因，确实难倒了不少食评家；反而是一些街坊百姓的回答，就让我们看到了一个满意的答案。
可能是传颂度最高的鸡肉菜
鸡肉，是许多人都喜欢的肉类，其中包括我自己。而我也相信，许多人都吃过这么一道与鸡肉有关的菜——也许是在大排档，也许是在高档酒楼，也许是吃外卖，也许是吃家里菜。它就是无人不识的“冬菇蒸鸡”。
说起“冬菇蒸鸡”，很多人都相当熟悉，毕竟鸡肉和冬菇这么常见的材料，搭配成菜后也是非常常见的。
而且，这道菜虽然说源于广府风味的餐厅（据说最早是从香港的茶餐厅流行开来），但在全国的大江南北，都可以见到它的身影，而且深受欢迎。以至于有些北方人说，广东最有名的鸡菜，并不是我们常说的“白切鸡”，而是这道“冬菇蒸鸡”。
事实上，从食物搭配的合理性上看，“冬菇蒸鸡”这道菜，并没有什么值得表说的地方。因为众所周知，冬菇不但有香醇浓郁的味道，还有不错的保健食疗，属于一种“百搭”的食材。所以一般国内的家庭里，都会长期备有冬菇这种食材。
因此，在日常的烹饪中，人们只需把冬菇跟各种肉类一起混搭着吃就可以了，根本不需要考虑“食疗”方面的因素。也就是说，“冬菇与XX搭配，只要好吃就行”。
那么问题就来了：为什么“冬菇蒸鸡”就特别受大家欢迎呢？
有了鸡油，可以忽略冬菇的“身价”
对于这个问题，许多人可能根本没有想过，但若是硬要回答，确实又会难倒许多人。我曾问过几位食评家，他们也基本无法回答上这个问题。确实，越是家常、越是常见的东西，人们反而很少思考它的存在意义。
直到最近，我在广州国际美食节中，偶然听到了一位街坊是这样评论“冬菇蒸鸡”的：再差的冬菇，都能把鸡肉煮香，因为有鸡油。
在这位街坊详细的解释下，再结合其他行家的评论，得出了这样一个结论：“冬菇蒸鸡”之所以受欢迎，原因就在于它可以“化腐朽为神奇”。
众所周知，冬菇是分许多等级的，从最便宜的“小冬菇”，到“大花菇”，它们的价格从15元/斤到上百元/斤都有。而一般来说，质量最差、个头最小的小冬菇，因为口感霉、味道酸，很少有人直接用来做菜。
但是，“冬菇蒸鸡”却是例外。因为不同冬菇在泡发之后（只要不是变质冬菇），大小味道差异较大，所以一般需要取冬菇口感味道的菜式，都必须挑适合品质的冬菇来制作。
而“冬菇蒸鸡”却并非如此，因为鸡肉在蒸煮时，会被逼出鸡油，而鸡油能将菇类的组织软化，并且把菇类中的蕈香味溶解出来，形成带有“蕈香味的鸡油”，从而回归到鸡肉身上，让鸡肉变得更香。
鸡油的这种特性，是常见的动物油中比较罕见的，连猪油都达不到这样的功效，因此借助鸡油做成的“鸡油蒸荔枝菌”“鸡汤菌锅”等料理，也是同样的原理。
再值得一提的是，一些老饕还认为，只要不是变质的冬菇，其实个头越小，价钱越便宜的，反而味道更香。所以这位街坊所说的“再差冬菇也能把鸡肉煮香”，不无道理。但是，这条法则，却不适用于猪牛羊鸭鹅身上，因为它们的油脂不具有吸收蕈香的功效。
因此可以说，就是因为鸡肉具有这种把“差冬菇”都能搭配好的特性，引起了广大百姓的注意，毕竟能把最质量最低、价格最低的食材，“化腐朽为神奇”般地煮出好味道，就是百姓所喜闻乐见的事了。
冬菇蒸鸡的技巧
广东人吃鸡的要求非常高，除了讲究鸡的产地和日子外，宰鸡的方法也是非常重要。尤其是内脏的处理，鸡宰杀完要马上把内脏取出，否则会产生怪味。尤其在炎热的夏季，经常会出现这些问题。也就是人们常说的“鸡气味”。
而煮冬菇焖鸡这道菜当然要提及一下冬菇，现在很多冬菇都缺乏所谓的“冬菇味”，用野生冬菇也不切实际，所以挑选足够香气的冬菇才是这道菜的关键，而不是一味追求“高大上”的贵价冬菇。
图文 | 冯睿峻
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