大米加工企业安全生产管理制度

关键危害点CCP(Critical Control Point)是指在食品生产加工过程中可能会对食品安全造成显著危害的一个点、步骤或程序，若加以控制，则可预防、去除、或减低食品中安全危害至可接受之程度，关键控制点一般有以下特点：

第一，指能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤，如果后续步骤可以消除危害，则不宜定为关键控制点；

第二，一般情况下，关键控制点都对应的有关键限值。

第三，组织可通过风险评估、逻辑判断或是应用判断树识别出关键控制点。但要注意虽然CCP判断树是判断关键控制点非常有用而且重要的工具，但它并不是唯一的工具。

图1、关键控制点判定树

关键危害点是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）体系中重要的监测和控制对象。确定关键危害点是HACCP体系必不可少的原理之一，目的是使一个潜在的食品危害能够被预防、消除或者减小到可接受的水平。

1、大米产品存在的食品安全风险

（1）重金属：2013年，有媒体曾报道南方某省镉超标大米进入广东市场的消息。随后多地加强大米监管力度，同时多方专家不断寻求解决镉超标办法。不过，大米镉超标的问题并没有得到彻底解决，十年过去了，在食品抽检信息中仍然存在大米镉超标的通报。

（2）霉变：2014至2016年，国内知名连锁商超LH超市股份有限公司被曝旗下自有品牌“JH”牌大米，出现“将南方大米冒充北方大米，将陈米、碎米、生虫退货大米掺入新米并予以销售”、将过期产品“重新喷涂生产日期、保质期”的严重情节。2018年，上海市第三中级人民法院对该案宣告判决，判决郝某某犯生产、销售伪劣产品罪，判处有期徒刑三年，并处罚金120万元；判决潘某某犯生产、销售伪劣产品罪，判处有期徒刑二年，并处罚金60万元。

（3）异物：2015年10月，合肥市庐阳区法院审理了一起市民状告合肥市庐州TT餐饮有限责任公司的案件。市民戴先生称，他到庐州TT就餐时，米饭中有石子，将他的牙齿硌裂。诉讼中，戴先生要求庐州太太赔偿各项损失共计3.6万余元。

大米产品对人体的危害，目前见诸报端比较多的，主要集中在“重金属超标”、“霉变”和“大米中含有石子”，这些风险都能对消费者造成直接伤害，当然大米产品还有诸如：生虫、破包、含有稻谷粒、含有糠块等各类投诉，此外还偶有发生的农残超标，这些投诉对比前面三类投诉，要么危害相对较小，不易引发诉讼，要么发生频率极低，各个企业可以根据自身工厂所在位置、管理水平，进行危害分析和评估，评估原则见表1所示，本文聚焦在前三类风险。

表1、大米产品风险危害评估矩阵

备注：大米产品的风险程度等级可以划分为三级：I 级风险，可能造成食品安全事故，风险程度最高，建议纳入关键控制点（CCP）进行管控；II 级风险，严重，可能造成质量隐患，风险程度较高，可以通过操作性前提方案（OPRP）管控；III 级风险，可产生次品及其他问题,风险程度一般，可以通过前提方案（PRP）管控。

2、大米生产潜在危害关键控制点

2.1 重金属关键控制点及管理对策

（1）重金属产生原因：水稻在受到镉等重金属污染的土壤或者水系中生长，富集了这些重金属离子，导致稻谷和大米中的重金属超标。

（2）显著危害：长期食用遭到镉污染的食品，会造成肝肾损伤、高血压、健忘等病症，严重的还会引发痛痛病。

（3）关键限值的设定：参照GB 2762-2017 《食品安全国家标准 食品中污染物限量》，Cd≤0.02mg/kg

（4）关键控制点设定环节：建议在原粮入厂验收环节，对每批入厂的稻谷进行检验。

（5）验证：在成品检验环节，进行检验验证。

2.2 硬质异物关键控制点及管理对策

（1）硬质异物产生原因：水稻收割后，在马路上晾晒，导致石子、铁钉等硬质异物的混入；或者在收割中混入了田间的石子；或者在加工过程中，加工设备中的金属零件脱落导致；

（2）显著危害：会导致把消费者牙齿硌断，导致消费者牙齿、口腔受伤。

（3）关键限值的设定：参照GB 1354 《大米》，矿物质≤0.02%，建议设定为0；

（4）关键控制点设定环节：

①最后一道去石机：确保经过去石机后，石头的去除率超过99%；

②最后一道磁选器：确保每个班次清理一次，磁性杂质的通过率为0%；

③金属探测器/金属检出机/异物检出机：如果有本道工序，去石机、磁选器的控制可以降为OPRP。

④最后一道去石机：确保经过去石机后，石头米中含有一定量的稻谷。

（5）验证：

①通过再增加一道金属探测器/金属检出机/异物检出机进行检验验证；

②经常保持与客户沟通，获悉客户关于异物投诉的反馈。

2.3 霉变关键控制点及管理对策

（1）霉变产生原因，水分异常导致的霉菌滋生，重点是黄曲霉，产生的毒素为黄曲霉毒素B1。

①稻谷收购进来时，水分未达到当地安全水分。

②稻谷在保管过程中，保管不善，导致霉菌滋生；

③成品大米在运输环节，淋雨或者仓房漏水导致。

（2）显著危害：黄曲霉毒素B1对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时，可导致肝癌甚至死亡。

（3）关键限值的设定：参照GB 2761-2017 《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》，黄曲霉毒素B1≤10ug/kg

（4）关键控制点设定环节：

①大米生产打包环节：检验黄曲霉毒素B1的值；

②控制好大米水分，确保不高于当地安全水分。

③要求所有装大米的货车，必须苫盖完好。

（5）验证：

①通过出厂检验，黄曲霉毒素B1的值，进行验证；

②经常保持与客户沟通，获悉客户关于异物投诉的反馈。

3 结束语

近年来，通过对大米产品在收购过程中、生产过程中、保管过程中的潜在危害关键控制点的严密监控，加之各级检测部门的高频率抽检，大米产品的质量安全已经有了较大提高，但是食品安全问题是个长期坚守的底线和红线，需要大米加工企业负起主体责任，质管部门严密监控，久久为功，才能为消费者提供放心、安全的产品。