烩面是河南当地的特色美食，是集荤、素、汤、面合而有之的传统小吃；它以汤鲜味美、面条爽滑筋道著称。与武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面等并称中国十大面条。因它经济实惠，几块钱就能吃到满满的一大海碗面，如河南人的性格一样淳厚、质朴、务实而享誉全国。
可是，为何如此独到的一碗面，在除了河南以外的地方吃不开呢。总结出来有以下几点：
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口味多元化，味觉印象不深刻
河南烩面虽是河南当地的一道美食，但是不比兰州拉面一样有个的统一的口味和做法，河南烩面可以分好多种汤色白鲜的三鲜烩面、汤底浓郁的羊肉烩面、牛肉烩面等多种样式。就连烩面之城著称的郑州，几家有名的烩面店做法和口味也不一样，所以不能给人留下一种深刻统一的味觉印象。
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做工复杂，难以连锁运营
首先，河南烩面的灵魂在于汤，正宗的河南烩面的汤是用羊骨头、羊肉、羊油等熬制好小时才成，很多连锁店很难做到用足够的食材和时间去熬制一锅汤。
其次，辣椒油属于烩面的点睛之笔，辣椒油的做法也很复杂，需要时间炼制羊油，然后还要控制好熬制辣椒油时候的每一道油温，还要加数十味的中药和大料等调味。其中任何一道工序出问题就很难达到口味要求。其三，做烩面，涉及到和面、揉面、擀面、拉面等好几道工序，手工技术含量也比较高，没有一定的做面功底很难做到口感爽滑劲道有嚼劲的面片。连锁加盟店追求的是时间和利润成本，技术要求比较高的餐饮行业很难做到复制连锁。
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食材成本难以控制
做烩面需要大量羊骨，羊肉羊油等熬汤，熬制的一锅汤如果当天卖不完，第二天势必会影响口感，而每天的一锅汤所需的成本是固定的，卖的越多，成本越低。反之生意不好卖的少，成本就会相应的增加。这些在新店运营前期是很难做到！
正是因为河南烩面的这些“弊端”，使得它不能像其他面食那样在全国各地遍地开花，只有在河南才能吃到正宗的烩面，也造就了它的独一无二；烩面口味的多元化，也使得它变得更加丰富多彩.。和而不同即为同，只有百家争鸣才能使其发扬传承！
所谓一方水土养一方人，一个地方的美食，这个地方的人们早就习惯了自己的肠胃，改变起来可能不是太容易。所以一种食物很可能在当地的影响力是最大的。
当然，这个地方的人们做自己地方的饮食，是深得其中的精髓的，而不仅仅是学到了皮毛，仅仅是像外观那么像而已。如果失去了这些细节的东西，那么这种饮食也就失去了它自己特有的味道了。比如说河南烩面需要的是久炖的肉汤，筋道的面坯，地道的粉条海带，还有的要加上小虾米。但是在有的地方，师傅省略了肉汤这么一道工序，烩面的味道就大打折扣了。
另外一个是河南烩面的一个重要特点，汤水比较多。所以说携带不方便，制作太复杂，吃起来的吃相也不太美观。
这也可能是它推广起来不太容易的一个重要原因。但是有河南人的地方，就有河南烩面，这也是一个不争的事实。比如我作为一个河南人，每次到省外的一个地方，就会满大街到处找烩面馆，只有吃上烩面才觉得是吃上了饭。
一个河南人的感受，见笑了！
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