萝卜丝干蛏（南京＂真知味＂饭庄金牌旺菜）
特点：
汤汁浓厚，醇香。
菜品提供：
沈加山，南京人，32岁，高级烹饪烹调技师，主攻家常菜，现任真知味行政总厨。
原料：
黄海干蛏250克，白萝卜400克，黄海文蛤肉100克。
调料：
猪油15克，葱段、姜片、蒜子共10克，盐4克，味精5克，胡椒粉4克，香葱花3克，特制蛏汤500克。
特制蛏汤的制法：
原料：
黄海干蛏5千克，猪筒骨5千克。
调料：
豆油300克，猪油300克，葱姜各40克，食用碱150克，水30千克，白酒200克。
制法：
1、将筒骨洗净漂去血水，焯水待用。2、蛏干用温水浸泡10小时，待完全涨开时取出，用刀一批为二，放入塑料箩筐，用水冲洗干净，一边冲，一边用手揉洗去泥沙，待沙去干净后，用食碱调成的淡碱水（碱与水的比例为1：10）将蛏肉二次涨发，大约20分钟后发透，漂净碱水待用。3、锅上火，放豆油、猪油烧至五成热，将葱、姜煸炒至香，放筒骨、蛏肉一起翻炒均匀，加白酒，待水分炒干出油即可。4、另取一大桶，放水，上火烧开，将炒好的蛏肉倒入桶内，用大火烧开30分钟，改中火熬4小时，待汤成浓稠状取出，捡去骨头、葱姜、蛏肉备用，蛏汤过滤干净即可使用。
制作关键：
1、蛏肉、筒骨要炒干水分。
2、水要一次加足，中途不宜加水。
制作方法：
（１）将白萝卜去皮，切丝，入蒸笼大火蒸熟后，冲凉待用。干蛏入温水泡涨，洗净。
（２）锅上火，下猪油，烧至五成热时，下蒜子、葱、姜炒香后放入文蛤肉、萝卜丝、蛏肉同炒至香，加蛏汤中火同烧5分钟，待汤汁变成奶白色，放盐、味精、胡椒粉调味，盛入汤窝内，撒上葱花即可。
原创文章，作者：芒小种，如若转载，请注明出处：http://www.fhgg.net/caipu/72803.html
本文来自投稿，不代表【食趣网】立场，如若转载，请注明出处：http://www.fhgg.net/
