泡菜介绍,经腌制的菜品

泡菜主要是使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品。常用的原料有黄瓜、甘蓝、大白菜、洋葱、芹菜、萝卜、胡萝卜、芜菁、甜菜、春莴苣、嫩姜、嫩扁豆、刀豆、青番茄等。

2020年11月24日，《泡菜（盐渍发酵蔬菜）规范和试验方法》国际标准顺利通过国际标准化组织（ISO）认可，这将大大提升中国泡菜在国际市场的地位和影响力，也将进一步扩大“东坡泡菜”的国际知名度，对中国泡菜产业向更优、更强方向发展，将起到巨大的推动作用。

泡菜菜品简介

泡菜，古称“菹”（同葅），指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸来抑制腐败微生物的。只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。

世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。

泡菜制作原料

泡菜的制作原料非常广泛，一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜，像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。

随着市场需求的增长和科技的发展，研究开发出许多泡菜新产品，泡菜的原料也就不仅仅局限于蔬菜，岀现了以其他蔬菜植物（食用菌、豆科类、海藻类、山野菜等）为主要原料（或辅以畜禽肉类、水产品等）的泡菜新产品。

泡菜制作工具

一般制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在中国，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，在水槽加上水后，它就可以完全隔绝外面的空气进来，而且发酵产生的气泡也可以通过水槽排出去。它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸，有些泡菜坛还有一个内盖，用于阻挡水槽里的水蒸气进入。如果没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气，但是做出来的味道没有专业泡菜得得好。陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。

泡菜分类

中国泡菜

中国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据汉许慎《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”。《商书.说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，这说明至迟在3100多年前的商代武丁时期，中国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。由此可见，中国的盐渍菜应早于《诗经》，应起源于3100年前的商周时期。泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，中国就有制作泡菜的历史。在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在人民生活中所占地位。

各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝（卷心菜）、胡萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作中国泡菜的原料。泡菜是中国民间最喜爱、最广泛的蔬菜加工品之一，其厂家遍及全国各地，品种繁多。四川泡菜是中国泡菜的典型代表，其味道咸酸、口感脆嫩、色泽鲜亮、香味扑鼻，可增进食欲、帮助消化，含盐量为 4%-8% 。

中国泡菜常用的泡渍液有酸咸味和酸甜味之分，前者口感酸、咸、鲜、辣，主要用的辅料有食盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖，加水熬制而成。 后者口味酸、甜，主要辅料有白糖、白醋、食盐、香叶加水熬制而成。

韩国泡菜

韩国泡菜在韩国、朝鲜及中国朝鲜族地区普遍流行，是一种以蔬菜为主要原料，各种水果、海鲜及肉料为配料的发酵食品。主要成分为乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。

国际食品法典委员会（CAC）对韩国泡菜的定义：由各类大白菜制成，这些大白菜须无明显缺陷，经整理去除不能食用部分，盐渍，清水清洗，并脱去多余水分，可通过切分或不切分达到适合大小。用复合型调味料，主要有红辣椒粉、大蒜、生姜、葱叶和小胡萝卜，这些成分可切块、切片或打碎。将上述成分置于适合的容器中，低温下进行乳酸发酵，确保产品的后熟或贮存。

由于韩国所处地理位置冬季寒冷、漫长，不长果蔬，所以韩国人用盐来腌制蔬菜以备过冬。到了16世纪，传进辣椒被广泛用于腌制泡菜。韩式泡菜有200多种，各种蔬菜均可腌制泡菜，甚至连水果、鱼、肉等均可腌渍制作成各种款式的泡菜，可谓林林总总，蔚为大观。

韩国泡菜的制作讲究颇多，原辅料选择范围更广，除添加了韩国本土生产的辣椒粉，通常还添加海鲜、肉类、米糊、水果等食材，具有较低的含盐量，以及高效的乳酸发酵。将整棵白菜竖着劈成两半，将辣酱、蒜、葱等配料加上捣碎的虾、海鱼汁等均匀地涂抹在每片大白菜上，然后层层码好放入泡菜冰柜贮存。 吃起来酸脆爽口、清凉开胃。

韩国泡菜因每个家庭都使用独特的祖传方法制作，口味及种类多种多样，其基本的制作流程如下：大白菜→清洗→整形→淡盐渍→盐渍→清洗→沥水→拌辅料→入缸→压实→密闭发酵→成品。

制作韩国泡菜有两大秘密：一是卤制虾米酱，另一是泡菜的主要调味料—辣椒粉。韩国的红辣椒很特别，香味浓、不太辣，甚至带点甜，即使辣椒加得多，也不至于使人有辣呛的感觉。虾米酱是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的香味。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。另外辣椒里含有辣椒素，它可以阻止虾米酱的脂肪酸氧化，并除去其本有的腥味。

将沥水后的蔬菜原料放入发酵缸里，一层菜一层盐，再浇上一层配好的辅料、香料以及鱼酱。层层码好后，在上面盖上清洗干净并晾干的白菜叶隔绝空气，最后上面再加上一层腌白菜轻压。

韩国泡菜普遍采取低温发酵，他们开发了泡菜冰箱、泡菜雪柜，甚至是电子泡菜坛，使泡菜的发酵过程处于可控制状态。韩国大多泡菜工厂使用冷库，即将拌料后的蔬菜放进冷库先进行预冷，然后再使泡菜处于某一恒定的低温下进行发酵。低温发酵出的泡菜不仅质好味美，而且与冷链运输和冷链销售结合起来，保证了韩国泡菜的原有独特风味。

韩国泡菜在制作上讲究“腌渍”为主，有点“腌”菜的味道。它的精华在于各种腌制调料十分丰富，配比合理，共同起到乳酸混合发酵作用，从而生成韩国泡菜特有的风味和口感，这种口味是多味复合的。由于泡菜缸不必密闭，因而其乳酸发酵属兼性厌氧型发酵。

日本泡菜

国际上流行的“日式泡菜”虽然也被称为“泡菜”，但其实不是真正意义上的“泡菜”，基本上属于非发酵类盐渍菜。日式泡菜从口味到制作均与中国和韩国有明显区别，多使用天然色素和酱油泡制，以低盐、低酸、本色的较低程度发酵或不发酵的蔬菜制品为主。

唐玄宗天宝十二年（公元753年），唐高僧鉴真和尚第六次东渡日本，把中国的泡渍菜制作方法传入日本，现代日本家喻户晓的奈良渍就是鉴真所传。日本还流传这样的诗句：“豆腐酱菜数奈良，来自贵国盲圣乡，民俗风气千年久，此地无人不称唐。”奈良是日本著名古城，盲圣是日本人对鉴真和尚的尊称，唐即中国唐朝。日本厚生省这样定义泡菜：“作为副食品即食，以蔬菜、果实、菌类、海藻等为主要原料，使用盐、酱油、豆酱、酒粕、麴（曲）、醋、糠等及其他材料渍制而成的产品。”日本泡菜制作生产一般用调味液进行“渍”，突出“渍”。

上个世纪90年代，日本人结合了自身特点和以及国际上对健康食品的要求，在韩国泡菜的基础上改进了泡菜制作工艺，开发出了低盐、低糖、增酸、本色的非发酵蔬菜制品。日本泡菜不经过乳酸发酵，于是日本人将其起名为“渍菜”。日本渍菜大致可分为浅渍法和保存渍法两大类。浅渍法由于盐味无法长期保存，在2天～3天内就要吃完，从盐、酱油等的调味料到沙拉酱皆可使用，其调味的方式相当多样化。保存渍法是以浓厚的调味进行腌渍，借此提高保存性的腌渍方式。随着上世纪末韩国辣白菜在日本流行，日式辣白菜也逐渐兴起，它是一种低盐分、没经过发酵的蔬菜。

日本酱腌菜传统上可分为盐渍类、糟渍类、酱油渍类、糠渍类、芥末渍类、醋渍类、酱渍类等，“一夜渍”就属于盐渍类的一种。日本“一夜渍”主要由白菜腌制而成，日本家家都有做“一夜渍物”的桶，配有磨盘状石头，蔬菜撒上适量的盐，压上石头，放一夜，第二天挤掉盐水，撒上干鲣鱼薄片，撒点芝麻，放点海带丝，就可以吃了。

日式辣白菜由于有了“一夜渍”的基础，做起来也非常方便，其家庭做法是：一颗大白菜，先剥掉外层的老叶与老帮子，切碎，大约不到一寸宽，放到“渍物桶”，放一层，然后撒一层盐，最后压上石头。放一天以上，完全断生就可以。白菜腌好后，取出并挤掉盐水，拌上咸、微辣味辣酱，就可以吃了。腌白菜拌好后若放上2d，其味道会更佳，若超过7d，就会带有酸辣味。

日式辣白菜之所以受欢迎，是因为它在香辣调味料（辣椒、大蒜等）里加入了多种调味料、以及渍制的鱼贝类等使之发酵的自身消化物，辣味适当、风味浓郁、恰到好处。

其他泡菜

除了以上三种泡菜，其他国家和地区也有一些泡菜和类似泡菜的发酵蔬菜。

西方泡菜主要原料为酸黄瓜、甘蓝、食用橄榄。发酵原理同样是自然乳酸发酵。以酸黄瓜为例，未成熟的黄瓜加入莳萝后（如有需要，可加入其他增味香辛料）放入4%~6%的食盐溶液中，或者在某些情况下进行加盐干腌。通常的做法是将盐水倾倒入装有黄瓜的容器中，然后让其发酵（如有需要，可加入葡萄糖）。发酵过程在18~20℃的条件下进行，产生乳酸、二氧化碳及其他挥发性酸、乙醇和少量各种各样的香味物质。发酵过程中较低的pH值环境抑制了非期望的敏酸型微生物的生长，同时影响酶对细胞及其组织的软化作用，而且发酵过程中盐的应用也起到了保藏的作用，介质的酸性pH值环境也有利于维生素C的稳定。

欧洲发酵蔬菜的历史尽管可以追溯到古希腊和罗马帝国时期，但是真正的兴起始于13世纪。当时闯入欧洲的蒙古人又把中国的酸菜制作技艺也带到了欧洲，此后酸菜在东欧尤其盛行，西欧北部的一些国家也慢慢接受了酸菜。在德国、荷兰和波兰，酸菜成了冬天必备的食物。18世纪的远洋航行中，船员由于条件限制吃不到新鲜蔬菜，为了预防由于维生素缺乏而造成的坏血病，远洋船员往往会带上大量的酸菜。德国酸泡菜（Sauerkraut）已成为一道具有代表性的西方菜肴。

美国典型的发酵蔬菜是腌制酸黄瓜（Pickled cucumber），其消费习惯源自欧洲。据文字记载，酸黄瓜最早可能产生于公元前 2000 多年的中东地区。腌制酸黄瓜味道酸甜，大量运用在西式烹饪的沙拉、热狗、汉堡、三明治、烧烤肉类食物中，用以提升食物的口感和味道，以及增加食欲。

东南亚一些国家的人民也有使用盐渍技术保存蔬菜的传统，一般作为配菜或沙拉食用，其中包括越南的酸白菜（Dhamuoi） 以及泰国和菲律宾的发酵芥菜（Dakguadong 和Burong mustasa）。

泡菜家常制作

中国泡菜

泡菜的制作工艺，是中国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。

各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可作为泡菜的原料。除主料外，还需要一些配料，如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的是泡菜坛，在中国，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，在水槽加上水后，它就可以完全隔绝外面的空气进来，而且发酵产生的气泡也可以通过水槽排出去。它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸,有些泡菜坛还有一个内盖，用于阻挡水槽里的水蒸气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。

将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐）水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。待盐完全溶解后，放入适量配料，倒入泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3/5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。

配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒（20到30粒左右）、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。 

泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾干，切成条（块），入坛腌制。7-10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒最好是高粱酒其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3-5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。

在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2-3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。

取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在中国餐馆里常有的“泡菜”了。

泡菜忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗晾干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。

泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。

泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。

韩国泡菜

韩国泡菜以新鲜蔬菜为主辅料，加入盐、大蒜、生姜、大葱、辣椒粉、鱼虾酱等调味料，经过长时间低温腌制、发酵而成。以“辣白菜”为典型，其配方、制作流程、工艺操作、加工要点、制作原理、食用的生理作用以及泡菜的风味特征等都极具代表性。

韩国泡菜的种类较多，以“辣白菜”为例简介其制作过程：

主料为白菜4.8kg、粗盐700g、水4kg。

辅料为萝卜1kg、水芹菜100g、葱丝200g、芥菜200g、牡蛎200g、盐6g、水400g。

调料为辣椒粉130g、腌小鱼酱100g、虾仁酱100g、糖12g、葱200g、蒜泥80g、姜泥36g。

泡菜汤汁：水100g、盐2g。

传统韩国泡菜制作流程如下：原料选择→原料清洗→摘选、切分→盐渍→清洗→沥水→辅料加工→调味料制作→抹料→装坛→埋坛。

原料选择：要求白菜当令新鲜、肉质紧实、无腐烂、无虫害、无斑点，所含农药残留符合食品卫生规定要求，要求无致病菌、无有毒化学成分，每棵重1.5-3kg。

原料清洗：将选好的白菜用流水清洗，洗去白菜表面的附着物。辅料一并清洗沥干。摘选与切分：剥去白菜本身的老叶、干边叶、虫害叶等不良部分，然后切去根部，要求去根彻底，切面平整。然后顺着纹理轻下刀，用手掰断。盐渍：放入1/2粗盐在水中腌制白菜，并将剩余的1/2粗盐放进白菜帮之间，将白菜以正反面交替放置分别腌制3h。

清洗：将盐渍过的白菜反复清洗3-4次，以流水清洗表面食盐水及异物。

沥水：将清洗后的白菜放上筛子沥去水分（需控水1h左右）。

辅料加工：萝卜清理洗净，切成长5cm，宽、厚度0.3cm左右的丝。水芹菜（去叶）、葱、芥菜切成长度约4cm左右的段，牡蛎用淡盐水清洗后，沥去水分。

调味料制作：将虾仁酱里的虾仁挑出切碎后加入虾仁酱汁与腌小鱼酱混合，再加入辣椒粉、葱末、蒜泥、姜泥等拌匀，制成辣椒粉酱料；然后在切好的萝卜丝上洒上辣椒粉酱料，调拌均匀；最后放入水芹菜段、葱段、芥菜段等蔬菜和牡蛎，轻拌后入盐。

抹料：在白菜帮之间均匀地抹上调味料，要求涂抹均匀。为防止调味料外流，用大菜叶将其围裹。

装坛：在泡菜坛子里整齐地放入7-8棵白菜，并在其上以用盐腌过的大白菜叶盖上。将碗里的水与盐（泡菜汤汁）均匀地洒在泡菜上，并将所剩调料全部倒入坛子里。最后将白菜压实保管即可。制备泡菜的容器应选择火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、吸水良好、缸音清脆的泡菜坛子。

埋坛：冬天储藏的白菜泡菜，把坛或缸埋在地里保持温度10℃左右存放3周的时间使其发酵、成熟，味道和营养更佳。

随着时代的发展，韩国泡菜这一古老的传统食品也在不断推陈出新，昔日初冬时节家家户户摆放在庭院里、地窖中的一排排泡菜缸，在高楼林立的大都市已无存身之地，取而代之的是适合家庭使用的“泡菜冰箱”和各种现代化的泡菜工厂。

韩国泡菜在泡菜缸中缺氧、低温的条件下，白菜上天然存在的乳酸菌和杂菌开始了漫长的发酵历程。在发酵过程中，耐盐的乳酸菌能利用白菜中的一些糖分为基础进行发酵，产生大量的有机酸、醇类及氨基酸等，同时，杂菌的繁殖却由于高浓度盐分而受到遏制，从而形成泡菜的特殊风味。

泡菜食用方法

中国泡菜

跳水泡菜，又称洗澡泡菜，是将原料在盐水中浸泡数小时或1-2天制成，常作为菜肴的主料，以自然本味直接成菜，或拌制调味后成菜。用单一植物原料制作的跳水泡菜类菜肴，主要供人们日常佐餐之用，而用多种植物或动物原料制作的跳水泡菜类菜肴，则常成为特色菜肴、招牌菜肴。

长年泡菜，又称陈年老泡菜、陈坛泡菜，是将原料在盐水中浸泡数天至1年左右制成，不仅作为主料，更重要的是作调辅料，制作出菜肴、面点小吃及火锅三大类品种众多的泡菜风味菜点。其中，泡菜类菜肴所占比例最大，若以所用泡菜原料为依据，至少能分为4个系列，每个系列又有许多名品，如酸菜系列，名菜有酸菜鱼、酸菜黄辣丁、酸菜粉丝汤等；泡椒系列，名菜有泡椒凤爪、泡椒牛蛙、泡椒墨鱼仔等；酸萝卜系列，名菜有酸萝卜炖老鸭、酸萝卜烧肚条等；其他类，名菜有泡豇豆炒肉末、泡菜回锅肉等。

除了制作菜肴，长年泡菜尤其是泡青菜，还是四川面点小吃和火锅的重要调料。其中，用四川泡菜烹制的面点小吃有酸菜鱼面、酸菜肉丝面、酸菜煸汤圆等。酸菜鱼火锅是四川火锅的重要品种，用郫县豆瓣、泡红辣椒、泡青菜片等炒制后加鱼汤和盐、味精、花椒、胡椒粉等熬成火锅汤卤，下鱼片及其他原料煮熟即可，味道麻辣且略带酸香。

川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。

泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。

泡豇豆：泡豇豆炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。

韩国泡菜

韩国拌饭

原料：牛肉片3片，香菇丝、洋葱丝、小黄瓜丝、胡萝卜丝少许，韩国泡菜1大匙，米饭1碗，生蛋黄1个，白芝麻（炒热）少许，香油1大匙，蒜泥少许，韩国辣酱1大匙，酱油1大匙，砂糖1小匙。

做法：1.将香菇丝烫热，与洋葱丝、胡萝卜丝、牛肉片一起放入油锅中快速炒熟备用。2.将香油倒入锅中烧热，放入蒜泥爆香，再加入韩国辣酱、酱油、砂糖搅拌均匀备用。3.将做法1的材料与小黄瓜丝、韩国泡菜摆在米饭上，中间放生蛋黄，淋上适量做法2的酱汁，撒上白芝麻即完成；食用时全部拌匀即可。

泡菜炒饭

原料：韩国泡菜2大匙，鸡蛋1个，牛肉末少许，米饭1碗，韩国辣酱1大匙，味精、香油、盐、砂糖、白芝麻（炒热）少许。

做法：1.将泡菜切成小丁，炒锅上火放底油，加入泡菜炒1分钟，再放入米饭炒2分钟。2.在炒饭中放入韩国辣酱、味精、盐、砂糖继续翻炒均匀，然后加香油，装盘。3.鸡蛋煎成荷包蛋（可根据个人口味做成蛋黄半熟或几分熟），摆在米饭上，最后撒些白麻即可。

泡菜蛋包饭

原料：韩国泡菜1大匙，鸡蛋1个，米饭1碗，味精、盐、砂糖少许，番茄沙司1大匙。

做法：1.将泡菜切成小丁，炒锅上火放底油，加入泡菜炒热，再放入米饭同炒均匀。2.在炒饭中放入味精、盐、砂糖调味炒匀。3.平底锅里涂上薄薄一层油，将打散的蛋液倒入锅里，文火煎成蛋皮。4.把炒饭放到蛋皮里，用蛋皮将炒饭裹成圆形放入盘中浇上番茄沙司即可。

泡菜汤

原料：韩国泡菜1袋，五花肉5片，青椒1个，嫩豆腐半盒，粉条适量，大葱、蒜少许，韩国辣酱、盐、糖、味精各适量。

做法：1.炒锅放油，放入五花肉片炒熟，再放入泡菜同炒。2.将炒好的泡菜和五花肉倒进石锅里，加入袋装泡菜里的汤汁和适量清水。3.汤汁煮开后，加入粉条、韩国辣酱、盐、糖、味精调味。4.将大葱切成斜片，蒜切成片，青椒切成圈，嫩豆腐切成大块，放入锅中同煮，沸腾后即可。

泡菜相关事件

起源争议

2013年10月26日，有媒体报道显示：记者查阅资料了解到，韩国泡菜，有着深厚的中国儒家文化痕迹。在中国的《诗经》里，出现了“菹”字，它在中国的字典里被解释为酸菜，正是这种腌制的酸菜传入了韩国。韩国的泡菜经历了几个重要阶段，三国时代由中国传入。

2020年12月8日，有媒体报道称：韩国教授抗议韩国泡菜源于中国说，抗议“韩国泡菜源于中国”的表述。

韩国农水产物流通公社北京农业贸易馆馆长郑云溶曾在《泡菜（Kimchi）——韩国代表性的传统发酵食品》文章中表示：在1300年前的韩半岛三国时代中国酱菜传到了韩国，并结合韩民族的饮食习惯不断发展演变成了今日的韩国泡菜。  郑恒光，陈君琛等人的文章《中外蔬菜发酵加工技术的对比研究》中，也有“中国的盐渍菜制作方法大约在1300年前传到了韩国，与韩民族的饮食文化结合，发展成为今天家喻户晓的韩国泡菜（Kimchi）”这样的描述。 李冰的《中国民族文化保护与传承——由韩国泡菜申遗引起的反思》写道：泡菜对于韩国人来讲，不仅仅是一道菜，更是一种文化力量。事实上，在韩国泡菜文化里有着深厚的中国文化身影。中国《诗经》里就出现过“菹”字 ，意为酸菜。而后，中国的酸菜传入韩国，逐渐形成了韩国泡菜。

韩国泡菜“申遗”

据韩国《朝鲜日报》网站2011年7月2日报道，韩国计划申请把“泡菜和泡菜文化”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产。为此，韩国文化遗产厅成立相关委员会，并于2011年7月1日下午举行首次会议，做出了上述决定。在当天的会议上，拌饭、年糕汤、供桌也被列为候选，但由于拌饭等食物可能不符合保持反商业化立场的联合国教科文组织的宗旨，因此暂时被排除在外。

韩国文化遗产厅文化遗产活用局局长朴英根表示，大家一致认为，除了泡菜以外，还要申请腌好后食用的“泡菜文化”。这样才能向全世界宣扬韩国传统饮食文化。

但是，要申请联合国教科文组织人类非物质文化遗产，必须首先被列入本国的文化遗产名录，而泡菜并未被列入重要非物质文化遗产、地方文化遗产等韩国文化遗产名录。为此，文化遗产厅计划修改相关法律，使没有保有者的项目也能被指定为重要非物质文化遗产，并在年底之前选定非物质文化遗产的“国家代表名录”，尽快将泡菜、《阿里郎》等列入“文化遗产目录”。

韩国政府成立委员会，准备为“韩餐”申遗，是因为法国、墨西哥、地中海的“饮食文化”都被列入非物质文化遗产名录，各国之间的“饮食文化”竞争日趋激烈。韩国拥有11项联合国教科文组织人类非物质文化遗产，而其中还没有有关饮食文化的。