秃（tei）黄油。秃，音近似忒，是“只有”或“独有”的意思，是吴语-苏州话方言，在出蟹后取出蟹膏蟹黄，加上透熟的肥膘末，然后用葱、姜爆香，再用黄酒焖透，高汤调味，最后再淋上猪油和洒上胡椒粉制作而成，是江浙一带的著名美食，可以配置秃黄油拌饭或者秃黄油拌面，其中秃黄油拌饭出现在了2018年10月28日首播的《风味人间》美食纪录片的第一集中。
秃黄油拌饭做法
做法一
用料
| 食材 | 用量 |
| 杭白菊 | 5-6朵 |
| 大米 | 一杯（150g） |
| 大闸蟹 | 6只 |
| 猪油 | 适量 |
| 葱花 | 适量 |
| 姜末 | 适量 |
| 黄酒 | 少许 |
| 高汤 | 适量 |
| 白胡椒 | 适量 |
| 盐 | 适量 |
详细步骤
| 步骤 | 图片 | 说明 |
| 步骤一 |   |
杭白菊用开水泡开，冷却后滤出水备用。用菊花水煮米饭。大闸蟹6只洗净，蒸熟。拆出蟹黄蟹膏蟹肉。 |
| 步骤二 |  |
杭白菊用开水泡开，冷却后滤出水备用。用菊花水煮米饭。锅里放适量猪油，放姜末葱花炒香，放入蟹膏蟹黄炒一会儿，再放蟹肉。 |
| 步骤三 |  |
杭白菊用开水泡开，冷却后滤出水备用。用菊花水煮米饭。沿锅边放少许黄酒，少许高汤，收干后放白胡椒和盐，起锅装瓶。 |
| 步骤四 |  |
杭白菊用开水泡开，冷却后滤出水备用。用菊花水煮米饭。饭煮好之后，盛入碗中，舀入炒好的秃黄油拌匀即可。 |
做法二
用料
| 食材 | 用量 |
| 葵花籽油 | 1.2L（可多可少） |
| 白胡椒 | 适量 |
| 盐 | 2g |
| 花雕酒 | 适量 |
| 姜块 | 3块 |
| 大闸蟹15个 | 公母1:2，个头越大越好 |
详细步骤
| 步骤 | 图片 | 说明 | ||
| 步骤一 |  |
螃蟹凉水10到15分钟（看个头）蒸熟，码放时候面朝上。 | ||
| 步骤二 |  |
一边看剧，一边拆蟹，分别拆出一碗蟹黄蟹膏（去掉蟹心蟹腮蟹胃），一碗蟹肉（蟹可以用剪刀横剪开再剃肉，蟹脚可以用擀面杖滚动快速压肉） | ||
| 步骤三 |  |
蟹壳剪碎，放生姜，分几次用油煎（可以多放点）会，再倒入大锅，倒入油（大概蟹高度的一大半）小火熬1小时，关火浸泡半天，把油过滤出来。 | ||
| 步骤四 |  |
收获红橙色超级香的蟹壳油。 | ||
| 步骤五 |  |
取一些蟹壳油，加入少许生姜，加 | 蟹膏 | 炒一会，加入花雕酒，白胡椒炒开，再倒入更多蟹壳油，少许盐小火煮一会。就好啦。蟹肉部分分开同样处理。 |
| 步骤六 |  |
获得成品秃黄油和蟹粉油。放冷冻可以存放更久。日常做菜，放粥上都行。 | ||
| 步骤七 |  |
煮好米饭（不要太湿）倒上秃黄油。 | ||
| 步骤八 |  |
可以生抽2勺，老抽一勺，蚝油1勺，少许糖，混合做调料，淋上去调味。 |
做法三
用料
| 食材 | 用量 |
| 大闸蟹母蟹 | 6只 |
| 猪油 | 50g |
| 姜 | 30g |
| 盐 | 少许 |
| 香醋 | 少许 |
详细步骤
| 步骤 | 图片 | 说明 |
| 步骤一 |  |
大闸蟹洗刷干净，不用绑起来，因为都要拆出来 |
| 步骤二 |  |
蒸锅大火15分钟蒸熟晾凉 |
| 步骤三 |  |
然后就是令人崩溃的拆蟹黄蟹粉的过程，6只蟹也才拆出这一点…… |
| 步骤四 |  |
姜磨成茸 |
| 步骤五 |  |
热锅下猪油融化 |
| 步骤六 |  |
放入蟹黄蟹粉小火慢炒到油黄亮，撇几次浮沫 |
| 步骤七 |  |
最后加入姜蓉和盐调味，出锅拌入香醋 |
| 步骤八 |  |
新煮的米饭浇一勺拌起来吃非常香！ |
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