贵阳酸粉制作全过程

（很多贵阳人情有独钟的酸粉）

贵阳酸粉，老贵阳的特色食品之一。对于这种筷子粗细，还略带酸味的米粉，喜欢的人趋之若鹜；不喜欢的人，唯恐避之不及。

有网友说，贵阳酸粉属于老贵阳的“黑暗料理”，生产过程中有“特殊手段”才产生它特有的这股酸味，大家还是少吃为妙。而土生土长的老贵阳人却说，酸粉是贵阳最具特色的早餐之一，属于原汁原味的贵阳味道，生产过程并非网友们所猜测的那样“不可与外人道”。

1月9日，贵州都市报记者先后来到贵阳市乌当区韦红艳制粉厂和先胜粮食加工厂，现场直击酸粉是如何出炉的。

（很多贵阳人情有独钟的酸粉）

网友观点：贵阳酸粉 有人喜欢有人烦

贵阳人的早餐，粉面首当其冲。粉的类别，无外乎三种：酸粉、普通米粉和米皮，其中酸粉是不少市民的最爱。而初来贵阳的游客，对于贵阳酸粉，往往印象深刻。

“筷子头那么粗，很白，闻起来有一大股酸味。老板，你确认这种粉没有馊吧？”“请您放心吃，这是贵阳特产，外地可没有哦！”这样的对话，经常在外地游客和本地粉面馆老板之间发生。

今年38岁的小何，老家在铜仁，在省城上了4年大学，毕业后留在贵阳。转眼间，16年了，对于贵阳酸粉，他却始终无法接受。“酸粉比常见的米粉要粗一倍以上，还特别白。看着一大碗圆滚滚的酸粉，想象力便开始无限发挥，让我迟迟不敢下筷。加上酸粉特有的酸味，我总担心制作过程不卫生。”小何说。

而22岁的贵阳人小王却对酸粉情有独钟。

“酸粉加上芝麻、红油辣椒、酸菜肉末，丢几根豆芽，再撒上几颗黄豆，一碗贵阳老素粉便大功告成。那种味道，你的味蕾永远都会怀念。就算是吃清汤牛肉粉，米粉跟酸粉也完全是两种味道。”小王说。“至于生产过程，一直都有职能部门监管，既然能那么多年来屹立不倒，质量应该不会有问题。”

（谭江粉厂的酸粉全部都是通过各项检验指标才开始生产的。）

韦红艳制粉厂和先胜粮食加工厂，每天生产的酸粉均在5000斤左右，主要供应贵阳市内多家早餐店和农贸市场，几乎占据贵阳酸粉生产的半壁江山。

1月9日下午，记者先来到乌当区东风镇麦穰村毛刀石附近的韦红艳制粉厂，提出想要看看酸粉的制作全过程，工厂负责人谭江并未拒绝。

“我们也想借此机会，为贵阳酸粉正名，免得这一传统食品被不明真相的网友‘妖魔化’了。”谭江说。据其介绍，跟传统的米粉相比，贵阳酸粉的制作耗时更长，对技术的要求更高。

（原材料仓库。）

先从原料说起，制作酸粉的大米必须是硬度大的粘米，这种大米做饭吃口感偏硬，不太好吃，可用来做酸粉却是上佳之选。大米要先发酵过，用略带酸味的淘米水泡上1-2天，充分软化后，加上少许淀粉，用机器磨成米浆，再用榨干机榨干其中水分。

（原材料使用的粘米。）

静置1天后，等米浆自然发酵，干成了硬块状。工人们将这些块状的米浆从榨干机里转移到搅拌机中，充分搅拌成粘稠的吊浆粑后，便可以送入制粉机的料斗中了。从制粉机的出粉口出来的，便是一根根筷子粗细的酸粉半成品了。

（压干后的粉浆。）

（粉浆压干后凿碎进入下一环节。）

当晚7点，在韦红艳制粉厂的制粉车间里，8名工人正在有条不紊地忙碌着。工人将搅拌成吊浆粑的原料加入制粉机进料口后，从下方出来的酸粉还是生的。

（搅拌好的面团，最后做成粉条下锅。）

要想成为真正意义上的酸粉，还需要一个重要步骤：放入开水锅中汆熟。汆的过程需要10分钟左右，汆粉的水也有讲究，由自然发酵的酸淘米水和清水混合而成。当汆熟的酸粉浮上来后，工人们将其捞出，放入清水池中快速冷却，然后装箱即可送往市场。

对于酸粉自带酸味的成因，谭江称，最开始用酸水泡米时，大米会自然发酵，产生酸味；米浆榨干过程中会二次发酵；制作成粉后，还需要用带有酸味的水汆熟。经历了这一系列程序，酸粉才算真正大功告成。

（刚刚制作出来的酸粉不能直接从热水里捞起，还得再用冷水过滤一次再装箱。）

（刚出锅的酸粉。）

专家释疑：传统手艺 大可放心

今年54岁的范先胜是乌当区先胜粮食加工厂的经营者。从上世纪80年代在南明区水口寺附近做酸粉，而后搬迁到师大、半边街和黔灵镇，最后来到乌当区麦穰村，范先胜说，贵阳酸粉的制作也可算得上是一门传统手艺。30多年来，很多贵阳人都是吃着他的酸粉长大的。

范先胜告诉记者，制作酸粉的大米和淀粉等原材料，均采购自市内一些大型粮食批发市场，且有质量检验合格证书，绝对不是网友所说的发霉大米和陈化粮。

致酸过程，就跟市民自制酸菜以及凯里酸汤一样，采用的都是微生物自然发酵原理，不会添加任何化学物品。每隔一段时间，食品安全部门的工作人员还会在事先不告知的情况下，突击抽样检测，确保里面不含吊白块等化学物品，黄曲霉素等含量不超标，并出具相应的检测报告。

“如果酸粉中有任何一项指标不符合标准，我们的米粉加工厂也不会存活至今。”范先胜说，“酸粉都是头一天晚上才加工成型，第二天凌晨3点左右运到市内各大市场和粉面馆中。别看它自带酸味，因为没有添加防腐剂，而且从生产到上市的间隔时间很短，它们反而比其他食品都要新鲜和绿色。”

传言回应：酸粉制作 迎来技术革新

2017年5月中旬，贵阳酸粉曾经销声匿迹了好几天。其中缘由，众说纷纭。

对于这件事情，贵阳市乌当区市场监督管理局东风分局局长许安南进行了正面回应：当时停止生产酸粉，并不是生产过程不卫生，而是粉厂为配合环境保护的自觉行动。

据其介绍，酸粉的生产跟普通米粉不同，普通米粉生产中没有加热环节，而酸粉必须放入开水中汆熟，重新冷却后才能上市销售。传统制作方法中，烧开酸水，将粉汆熟，使用的是煤来作燃料。烧煤会对大气产生污染，汆粉之后的酸水随意排放，也会对环境造成污染。

（生态文明后，谭江不再使用煤炭烧水，而是改用环保的燃油和天然气进行生产。）

（粉厂的污水每天都会托运到污水处理厂，不再随意排放。）

为了让酸粉制作手艺不消失，生产过程中又不能污染环境，去年5月，在有关部门的牵头下，贵阳市内的几家大型酸粉加工厂均开始了技术改革。为了淘汰传统烧煤的锅炉，他们先是尝试使用燃气来加热酸水汆粉，后又改用成燃油锅炉。而加工时产生的污水，则集中收集，运往污水处理厂处理。

目前，传统燃煤锅炉正式退出历史舞台，相关技术改革已经取得成功。而酸粉这一老贵阳特产，继续留在了人们的早餐桌上。